Candidate Catégorie Cuisinier

Markus Fuchs

Annoncé par Pascal Feuz

L’apprenti Pascal Feuz aime le travail créatif, raison pour laquelle il a décidé de faire un apprentissage d’employé en cuisine. Il l’a réussi, puis il a enchaîné avec un apprentissage de cuisinier – entre autres grâce au soutien de son maître d’apprentissage Markus Fuchs. Voilà pourquoi Pascal a inscrit ce dernier au prix.»

Porteurs d’avenir – Maître d’apprentissage de l’année» : «Markus est toujours à l’écoute. Il me soutient énormément, sur les plans scolaire et personnel. C’est la raison pour laquelle il a bien mérité ce prix.» Pour Markus Fuchs, cette nomination est une «valorisation formidable» : «Manifestement, nous sommes sur le bon chemin.» En tant d’instructeur CIE et expert d’examen, il dispose des compétences nécessaires pour offrir un support supplémentaire à ses apprentis. «L’apprentissage inclut plus que le savoir strictement professionnel. Mon équipe et moi, le maître d’apprentissage, devons transmettre l’amour du métier. Cela n’est possible que si nous donnons l’exemple.»

Concrètement, cela signifie qu’au quotidien, Markus Fuchs a très tôt attribué de nouvelles activités à Pascal , qu’il lui faisait des commentaires à propos des procédés et processus de travail, puis exigeait des résultats en conséquence. «Nous devons nous impliquer au niveau de la documentation d’apprentissage et de la performance.» Pour Pascal, c’est un avantage : «Grâce à Markus, ma documentation d’apprentissage s’est améliorée.» L’objectif est de mettre en place et d’encourager une gestion autonome des activités par les apprentis au sein de la petite équipe de cuisine du centre d’habitation et de soin Neuhaus à Wängi. Servir les repas aux pensionnaires dans la cafétéria fait aussi partie du travail de l’équipe de cuisine. « Le travail en première ligne, auprès des pensionnaires, a contribué à mon développement personnel», constate Pascal : « Aujourd’hui, j’ai davantage le courage de discuter avec les pensionnaires, je suis plus ouvert.»

Ces déclarations font plaisir à Markus Fuchs, car il ne peut que préparer au mieux la situation de départ, mais «c’est à Pascal de concrétiser». Cependant il va de soi qu’il se réjouit quand l’étincelle s’enflamme. Fuchs apprécie lui-même la diversité du métier de cuisinier. Il a travaillé à différents postes saisonniers en Suisse, a été cuisinier en Australie pendant trois ans, et après son retour en Suisse, il a été chef de cuisine, avant de changer pour la restauration collective. «Le défi est presque plus grand ici, parce que nous voulons offrir une certaine variété à un public qui reste le même.» Sous la direction de Fuchs, la cuisine mobile a été introduite pour que les pensionnaires des groupes d’habitation puissent expérimenter la nourriture avec tous leurs sens. Là aussi, l’étincelle devra jaillir. Cette initiative a également permis d’améliorer la coopération entre cuisine et soins. «Le plaisir dans le travail met la perfection dans le travail», comme le disait le philosophe Aristote. Markus Fuchs l’a cité dans son rapport annuel. Comme c’est bien formulé !

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Mauricio Muñoz

Annoncé par Cédric Frömke

Cédric Frömke a inscrit son maître d’apprentissage Mauricio Muñoz, chef de cuisine de l’hôtel Euler à Bâle, pour le prix porteur d’avenir. Il voudrait que son chef soit le maître d’apprentissage de l’année. La raison qu’il invoque est que Mauricio se donne énormément de peine à le soutenir : «Mon maître d’apprentissage investit beaucoup de temps dans ma formation, et il est bien organisé.»

Cédric est le premier apprenti formé par Mauricio, qui vient d’avoir trente ans. «Je voudrais non seulement accompagner Cédric dans le processus de qualification, mais aussi le préparer à la période après l’apprentissage», déclare-t-il. En effet, il ne veut pas que Cédric change de branche après l’apprentissage, simplement parce qu’il n’a jamais vu comment la restauration fonctionne dans la réalité. Mauricio Muñoz met un point d’honneur à ce qu’en cuisine, le ton soit toujours approprié. «Je ne veux pas qu’on s’insulte.» Le respect mutuel est la substance même d’une bonne collaboration. De plus, Cédric peut toujours compter sur Mauricio quand il a un problème. L’équipe de cuisine de l’hôtel Euler compte quatre cuisiniers formés, un apprenti ainsi qu’un stagiaire de l’école hôtelière.

Pour qu’il se familiarise tôt avec toutes les facettes du métier de cuisinier, Cédric a pu assumer de nombreuses responsabilités dès sa deuxième année d’apprentissage et occuper un poste pratiquement seul. «Il va de soi qu’il y a toujours un membre de l’équipe qui vérifie si tout fonctionne correctement», explique Mauricio. C’est principalement le sous-chef Jannik Simons qui assiste Mauricio au niveau de la formation de Cédric. Mauricio sait bien que Cédric doit travailler beaucoup, même durant son apprentissage, mais il reçoit en retour beaucoup de responsabilités. «Cela n’est bien sûr possible que si l’apprenti est prêt à assumer cette responsabilité, et c’est le cas avec Cédric.»

Avant que Cédric débute son apprentissage, Mauricio avait élaboré son propre plan de formation couvrant les exigences légales et adapté au concept de service de l’hôtel Euler. Après chaque semestre, Cédric doit montrer à l’occasion d’un essai de plat, ce qu’il sait faire et ce qui reste à perfectionner. « J’ai pu observer plusieurs cuisines, et j’ai vu des choses qui me plaisaient et d’autres que je n’appréciais pas. J’ai recours à ce savoir dans la formation de Cédric, et cela m’est très utile », déclare Mauricio Muñoz. Actuellement, Mauricio est lui aussi retourné sur les bancs de l’école dans le cadre de sa formation continue comme chef de cuisine diplômé. En 2013, il avait terminé sa formation de cuisinier en chef. « Grâce à cette formation continue, j’ai pu acquérir un savoir professionnel supplémentaire, et je peux partager mes expériences avec des collègues. »

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Christoph Schär

Annoncé par Valentina Zefit

«Je l’ai inscrit, simplement parce qu’il le mérite. Ces six dernières années, non seulement il a formé trois fois le meilleur apprenti cuisinier en diététique de Suisse, mais il a également pris énormément de temps pour moi l’ année dernière, il m’a soutenue et m’a donné une formation complète », dit Valentina Zefit, apprentie cuisinière en diététique, à propos de son maître d’apprentissage Christoph Schär, gérant de la cuisine diététique de l’hôpital cantonal lucernois à Sursee. « Il adore son métier, et il sait transmettre cette passion aux autres.»

Peu étonnant donc, que Schär confirme que la «cuisine est toute sa vie». Pour lui, qui a grandi dans une famille hôtelière, il était évident qu’il choisirait le «plus beau métier du monde», et qu’il transmettrait cette passion en tant que maître d’apprentissage. «Chaque année, j’accompagne deux apprentis, parce que je veux leur remettre un paquet de savoir-faire, pour qu’ils réussissent leur quotidien professionnel plus tard», explique-t-il. C’est important, pour lui, d’être exigeant envers les apprentis sans les surmener. «Il arrive de faire des erreurs, mais alors, il faut le dire, tout simplement», souligne-t-il, «car un cuisinier en diététique dans un hôpital assume une grande responsabilité, parce que la nourriture peut être nocive au lieu de favoriser la santé». En tant que maître d’apprentissage, Schär cherche aussi à améliorer l’image du métier de cuisinier en diététique, et à assurer la relève. «Il nous faut motiver les jeunes pour notre profession, les former car contre le le problème du manque de main d’oeuvre spécialisée, nous sommes les seuls à pouvoir agir.»

Dans son travail, Schär apprécie de pouvoir utiliser ses capacités de cuisinier pour aider les malades à se remettre plus rapidement. Une motivation fondamentale, partagée par son apprentie Valentina Zefit. «Notre travail est un défi permanent, étant donné que toutes les semaines, nous recevons de nouvelles méthodes d’alimentation, des études médicales et des demandes culinaires de nos patients», déclarent-ils. «Il faut savoir», ajoute Schär, «que contrairement aux restaurants, nos clients ne peuvent pas simplement changer de local quand ils n’aiment pas la nourriture, ils dépendent complètement du bon travail que nous faisons».

Pour Valentina Zefit, les examens approchent. Il ne restera ensuite plus que deux mois avant qu’elle ne reparte. «C’est important pour elle de voir autre chose», le maître d’apprentissage Schär en est convaincu. «Mais peut-être reviendra-t-elle un jour : ce ne serait pas la première fois que ça arrive», dit-il en souriant.

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