Des tendances à suivre de près

La façon dont on consomme de la nourriture à l’extérieur évolue selon notre style de vie d’une part et en fonction des progrès technologiques de l’autre. Ce qui impacte irrémédiablement l’hôtellerie-restauration. Parmi les changements notables en 2017, les commandes de repas et autres achats en ligne ont pris une ampleur considérable. D’où l’importance pour les professionnels de la restauration de «se creuser la cervelle» pour trouver des parades. De nombreux établissements ont déjà réagi en amorçant un virage et des tendances se dessinent. Dans son rapport «New Concepts in Foodservice» (ndlr: nouveaux concepts de service de restauration), Euromonitor International a mis en exergue trois principales tendances qui montent, partout dans le monde.

Selon l’entreprise britannique spécialisée dans les études de marché, les lieux hybrides constituent un moyen efficace pour attirer le chaland dans l’établissement. En effet, il s’agit de le séduire avec un petit quelque chose en plus qui l’encouragera à lâcher sa souris d’ordinateur. A l’accueil du client dès son entrée dans le restaurant et au service personnalisé viennent s’ajouter le divertissement ou tout autre service qui rendront son expérience unique. A Taiwan, le bistrot coréen Okey Dokey a choisi d’intégrer la culture pop à son offre, afin de conquérir les jeunes. La culture coréenne a inspiré le menu et des séries TV sont projetées sur les murs. A Londres, le concept de The Little Yellow Door (la petite porte jaune) constitue une sorte de «prolongement du chez soi». Canapés, coussins, tables basses, lumière tamisée, projections de films ... on se sent comme à la maison dans ce bar. Quand la touche d’originalité ne vient pas de l’atmosphère en soi, elle vient d’une offre supplémentaire: stations de prises (pour charger les téléphones mobiles), wi-fi, smart scan, vente d’accessoires, etc.

Autre moyen de se démarquer face au «grand méchant web»: se concentrer sur un marché de niche. Euromonitor International explique que, contrairement aux chaînes franchisées qui visent les générations Y et Z (Starbucks, McDonald’s...), les commerces indépendants ont la possibilité de s’engouffrer dans des segments peu exploités. Par exemple, tabler sur une offre destinée aux personnes âgées ou aux parents d’enfants en bas âges. «Les clients avec enfants recherchent des lieux qui regroupent des espaces réservés aux petits et une ambiance plaisante pour les adultes. Ces nouveaux lieux proposent des repas de meilleure qualité, des zones de jeu sécurisées pour les enfants, du personnel de service attentionné et des événements pour les jeunes familles », indique le rapport.

Troisième tendance majeure: la demande pour des expériences culinaires peu prétentieuses est en nette augmentation. Elle se manifeste notamment par l’essor de la «street food», qui n’est désormais plus cantonnée à la rue et qui s’invite dans les bistrots. L’idée de pouvoir goûter aux spécialités du monde entier à un prix abordable attire de nombreux clients. Certaines chaînes, à l’image de Achoclonados, au Chili, ont imaginé une approche plus saine de spécialités locales (bols de maïs), que les gourmets peuvent personnaliser à souhait en choisissant parmi des ingrédients frais et de qualité. Ici aussi, l’idée fait son chemin: le restaurant L’instant B, à Lausanne, propose «un concept partagé entre la street food et la cuisine d’un chef étoilé au guide Michelin (Serge Labrosse), reflétant un parfait équilibre entre simplicité et qualité». A l’inverse, certaines tables gastronomiques sont devenues bistronomiques, estompant le côté formel et simplifiant leur carte afin de rendre leur établissement accessible à tous.

Aktuelle News