«J’ai fait ce qu’il y avait à faire»

On l’a suivi de Genève à Lyon, en passant par Budapest. On l’a vu stressé, détendu, mais le plus souvent très concentré. Filipe Fonseca Pinheiro, candidat suisse à la finale du Bocuse d’Or 2017 et sous-chef à l’Hôtel de Ville de Crissier, a vécu, entre janvier 2016 et janvier 2017, une expérience hors du commun en participant au Bocuse d’Or. Il nous avait confié, il y a presque un an, penser tous les jours au concours. Aujourd’hui, on le retrouve dans des conditions «normales», à l’Hôtel de Ville de Crissier. Retour avec lui sur ce grand moment de sa vie.

GastroJournal: Quel sentiment gardez-vous en repensant au Bocuse d’Or?
Filipe Fonseca Pinheiro:
Quand je pense au concours, j’ai le sentiment du devoir accompli. J’ai fait ce qu’il y avait à faire, dans les conditions que j’ai pu avoir. Je suis, bien sûr, un peu déçu du résultat, car je suis un compétiteur dans l’âme. Mais j’ai rempli mes objectifs, à savoir sortir mes deux plats dans les temps, ne rien démouler, ne pas me couper et prendre du plaisir. Je ressens aussi une certaine satisfaction personnelle: j’ai participé, à 27 ans, au Bocuse d’Or. Il y a 10 ans, j’étais encore à l’école…

Qu’est-ce que le Bocuse d’Or, vu par un candidat?
C’est bien plus qu’un concours de cuisine. Les pays nordiques et les USA l’ont prouvé… Aujourd’hui, il y a un intérêt médiatique, touristique, diplomatique… C’est presque devenu un show!

Quel souvenir gardez-vous de Lyon?
Je me rappelle que j’ai été très impressionné de voir mon chef, Franck Giovannini. J’étais en pleine finale et, tout à coup, je le vois devant moi. Je me suis dit que 10 ans plus tôt, c’était lui le candidat. Ça m’a ému de le voir, car c’est lui qui m’a porté jusque-là… Je me rendais aussi compte qu’il n’y a que lui et les autres candidats précédents qui peuvent se rendre compte de l’état dans lequel on se trouve quand on est dans le box, de la pression qu’on ressent, face à tout ce public et à ces grands chefs.

«Ce n’est pas qu’un concours de cuisine. C’est presque un show!»

Quelles sont les clés pour gagner un Bocuse d’Or?
Il faut trouver des moyens, des solutions. Un candidat qui vise l’Or doit s’y consacrer complétement. On entend partout que les meilleurs pays soutiennent leur candidat et qu’ils arrêtent de bosser pendant huit mois pour s’entraîner avec leur équipe. Ce n’est même plus un concours individuel, à ce niveau.

Un conseil pour le futur candidat suisse au Bocuse d’Or?
Il faut qu’il y croie jusqu’au bout. Il ne doit pas avoir peur des remises en question, parce qu’il y en aura jusqu’à la dernière minute. Il va se retrouver à changer une garniture un jour avant le concours. Mais c’est normal!

Après avoir fait un Bocuse d’Or, qu’est-ce qu’on peut faire de plus?
Le refaire? (Rires) J’y pense tous les jours… Sans regret, mais avec des idées d’amélioration. Plus sérieusement, après un Bocuse d’Or, on pense à soi. De mon côté, j’élabore de nouveaux projets et j’ai aussi pris du temps pour rencontrer mes soutiens et ceux qui demandent de mes nouvelles. Sinon, je vais rester à l’Hôtel de Ville de Crissier. Pour moi, ça reste la plus belle maison avec une équipe en or. C’est une entreprise qui vit, qui forme et qui forge, toujours dans le bon sens. C’est ma maison de cœur, celle qui m’a fait grandir, pas par la taille (rires), mais par l’esprit.

Un dernier mot?
J’ai une pensée particulière pour Niko (N.D.L.R. Nikola Marijanovic, son commis). C’est quelqu’un d’incroyable, que je n’oublierai jamais. Il a passé un an et demi avec moi, sans n’avoir rien demandé… Cette 13e place, on l’a vécue ensemble. Je remercie aussi toutes les personnes qui ont cru en moi et qui continuent à me soutenir. En particulier le chef Franck (N.D.L.R. Giovannini), qui a été la personne décisive, malgré tout. Je remercie aussi Lucien Mosimann, «le parrain» du Bocuse d’Or Suisse, pour tout ce qu’il m’a apporté humainement et professionnellement.

Avenir du Bocuse d'Or Suisse

Lors de sa dernière réunion, le comité de l’Académie du Bocuse d’Or Suisse a débriefé la dernière édition du concours, dans une optique d’amélioration. Pour que les candidats aient un meilleur soutien au quotidien, il est désormais souhaité qu’ils se présentent à la sélection suisse avec leur propre coach qui les suivra jusqu’à la finale. Cela permettra au responsable technique de l’Académie du Bocuse d’Or de se concentrer davantage sur un soutien logistique pour le candidat.

Pour ce qui est de la réalisation du plat de présentation, le comité a établi que l’appel à un designer devait se faire différemment. Dans le cas du plat de Filipe, le designer a été contacté trop tôt dans le processus, ce qui doit être pris en considération pour la prochaine édition. En ce qui concerne cette dernière édition du Bocuse d’Or, le comité de l’Académie a convenu que tout n’avait pas été aussi facile que prévu. Une semaine après la nomination de Filipe comme candidat, la tragédie de l’Hôtel de Ville de Crissier a changé la donne et a remis en cause l’organisation du projet et du team. Enfin, le comité a admis avoir été très étonné du thème du premier plat de cette édition 2017, l’assiette végétale, qui lui a donné du fil à retordre.

 

La sélection du futur candidat approche

D’ici au 1er juillet, les candidats intéressés par une participation au prochain Bocuse d’Or peuvent s’annoncer. Ils devront présenter un dossier complet comprenant la réalisation d’une assiette de poisson, à base d’esturgeon de Frutigen et de crevettes, calibre 15/20, et d’un plat de viande, à base de selle et d’épaule d’agneau. A cela s’ajoutent deux garnitures pour chaque plat. Les candidats doivent être accompagnés d’un commis et peuvent avoir un coach, tous deux disposés à suivre le candidat jusqu’en finale, à Lyon, en 2019.
www.bocusedorsuisse.ch

 

 

 

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