«Le sommelier est l’ambassadeur de son produit»

Quelles sont les qualités qu’un aspirant-sommelier se doit de faire valoir?
Une certaine ouverture d’esprit, avec une approche moderne de la nourriture et des boissons, de même qu’avec les produits sur lesquels il souhaite se spécialiser.

En quoi se distingue un sommelier véritablement performant?
Un sommelier est l’ambassadeur de son produit, peu importe s’il s’agit de vin, de bière ou autre. Il génère pour ainsi dire une image et le fait grâce à ses compétences spécifiques, à sa personnalité, sans oublier sa rhétorique. La plupart des formations mettent l’accent sur les compétences professionnelles, mais il manque encore un petit quelque chose. Nous nous demandons donc si la formation ne devrait pas également prévoir des leçons supplémentaires afin de mettre encore davantage l’accent sur les domaines de la mise en scène, de la rhétorique et de la personnalité.

Qui est à même de réussir dans le métier de sommelier?
Au final, celui qui est capable de fournir des recommandations objectives sur un produit et qui déploie une approche en accord avec son temps, en harmonie avec la nourriture et la boisson ainsi qu’avec la diversité de l’analyse sensorielle. Certains sommeliers recommandent des produits qui leur plaisent, mais c’est au bout du compte le client qui doit être séduit et cela veut donc dire qu’il faut également se mettre dans sa peau. Il est néanmoins particulièrement important, selon moi, que le sommelier se forge une opinion personnelle spécifique et claire. Dès lors, le défi consiste à trouver l’équilibre nécessaire.

«La formation de sommelier en bière a le vent en poupe»

Comment le nombre de candidats évolue-t-il?
Nous constatons une nette augmentation et plus nous proposons des formations différenciées, plus nous sommes aussi à même d’interpeller davantage de candidats potentiels.

Quelle est la formation de sommelier la plus appréciée?
Sans hésiter, c’est actuellement la formation de sommelier en bière qui a le vent en poupe. On constate une certaine continuité chez les sommeliers en vin, alors que les sommeliers en bière connaissent eux un véritable boom. Par ailleurs, la demande de cours en relation avec la thématique de la nourriture et de la boisson augmente.

Vin, bière, eau, spiritueux, viande… Quels sont les sommeliers travaillant plutôt pour la gloire et ceux mieux habilités à faire face aux défis du quotidien?
Le sommelier en eau est sans doute un bon exemple – du moins au premier regard. Nous allons bientôt pouvoir former les premiers sommeliers en eau de Suisse et je peux imaginer que ce sera là une «cuvée» tout à fait spéciale. Le sommelier en eau est à mon avis intéressant dans la mesure où son sujet est très polarisé dans les restaurants de notre pays où il ne se passe guère une semaine sans qu’on écrive à son propos – en particulier concernant les coûts et le service de l’eau du robinet. Nous avons ici, à mes yeux, une grande chance de redorer le blason de l’eau, notre or liquide à nous. L’objectif n’est pas que chaque restaurant développe une carte des eaux, mais qu’on formule en tout cas certaines réflexions sur la vente et le service de l’eau.

Quels types de sommeliers pourra-t-on encore rencontrer demain?
Par exemple des sommeliers en thé et en infusion ou aussi café.

Et pour l’avenir?
Je crois que les cours de sommelier se trouvent sur la bonne voie et que les professions de la restauration pourront en profiter de façon encore plus différenciée. De plus, les cours de sommelier ne sont pas seulement intéressants pour la restauration, mais aussi pour toutes les autres branches de l’alimentaire.

Aktuelle News