«Les gens n’ont jamais autant cuisiné, c’est le moment rêvé pour leur lancer ce genre de défi»

Le chef doublement étoilé à la tête du Pont de Brent (VD) a décidé d’être positif. Contacté par téléphone après Pâques, Stéphane Décotterd a partagé comment il vit cette période pour le moins étrange. «Au-delà des dégâts que cause ce virus d’un point de vue sanitaire, cet arrêt sur image est une chance», estime le chef fribourgeois d’origine. «Etre obligé de s’arrêter, alors qu’on est tout le temps en train de courir, la tête dans le guidon, ça fait du bien. Lorsqu’on ferme le restaurant pour les vacances annuelles, on a tout juste le temps de souffler. Là, avoir cette pause obligatoire, cela permet de faire le point, de réfléchir à pas mal de choses.» Stéphane Décotterd est reconnaissant de pouvoir cuisiner pour ses proches et de profiter des moments en famille, «uniques dans la vie professionnelle d’un cuisinier». Une fois les démarches administratives effectuées, le chef a réalisé qu’il n’a pas d’emprise sur cette crise. «Alors autant voir la situation du bon côté et en profiter, plutôt que de se lamenter.»

Ouvrir un restaurant qui reste vide? Non merci

Une crainte subsiste toutefois, aussi épicurien que l’on soit: les finances. Comme tout le monde, Stéphane Décotterd ignore comment se déroulera le déconfinement et jusqu’à quand les conséquences de cette pandémie se feront ressentir. Selon lui, la reprise ne peut fonctionner que si l’on procède par étapes. «Pire que d’être fermés avec le personnel au chômage, ça serait que tous les établissements soient autorisés à rouvrir en même temps en n’ayant plus droit aux RHT», assure le restaurateur basé au-dessus de Montreux. «Il est clair que les gens ne sont pas encore prêts à passer deux heures à table entourés de personnes qu’ils ne connaissent pas. Si c’est pour ouvrir un restaurant qui reste vide durant des semaines, avec le personnel qui tourne en rond, je préfère la situation actuelle.» Le chef juge intelligent de d’abord donner le feu vert à certains commerces «pour que la population reprenne l’habitude de sortir, de travailler, de vivre» et ensuite aux restaurants. «Les gens se réjouiront d’y retourner et n’auront plus peur. Là, on pourra travailler correctement. Si les clients ne sont pas au rendez-vous parce qu’ils ne sont pas prêts, ce sera une catastrophe.»

«La situation sera difficile durant de longs mois»

Quelle que soit la date fixée par le Conseil fédéral – à ce stade on ignore si ce sera le 8 juin, avant ou après –, la reprise mettra du temps à s’installer, Stéphane Décotterd en est conscient. «Je vois comme les gens sont méfiants: l’ambiance est froide, il y a très peu de contacts, que ce soit dans la rue ou dans les magasins alimentaires. Les gens doivent reprendre confiance. Ce sont les mois qui suivront la date de réouverture qui seront décisifs, jusqu’au printemps prochain.» D’autant que la branche ne pourra pas compter sur la clientèle étrangère cet été, le tourisme étant lui aussi à l’arrêt. «Il va falloir passer l’été, puis l’hiver. Ensuite, les restaurateurs contraints de contracter des prêts vont devoir les rembourser. Ce qui veut dire que la situation sera difficile durant de longs mois. En attendant, voyant les choses du bon côté. Nous avons, au Pont de Brent, un ancrage ultra-local depuis deux ans – d’ailleurs les chefs sont toujours plus nombreux à tendre vers cette philosophie –, et j’ai bon espoir que la clientèle suisse sera au rendez-vous cet été.»

Un concours en juin «devrait être réalisable»

Sa vision positive des choses a conduit le chef de 44 ans à organiser la seconde édition du concours relancé l’an dernier, «Une histoire de cuisine», malgré le contexte. «Cela devrait être réalisable, car c’est prévu le 27 juin et ce n’est pas un événement grand public: seule une vingtaine de personnes seront présentes en tout. En plus, les gens sont chez eux et n’ont jamais autant cuisiné. C’est le moment rêvé pour leur lancer ce genre de défi!» Pour rappel, le concours est réservé aux amateurs; les professionnels des métiers de bouche ne seront donc pas acceptés. Les intéressés ont jusqu’au 23 mai pour envoyer leur recette avec photo, et ils seront sélectionnés sur dossier, mais de manière anonyme. Le jour J, les huit candidats retenus auront trois heures pour réaliser un plat à dresser sur quatre assiettes. L’an dernier, une vingtaine de dossiers étaient parvenus au Lab, à Corseaux (VD), où se tient l’événement. Stéphane Décotterd ne doute pas d’avoir suffisamment de candidats cette année. Le concours ne sera repoussé à l'automne que si la situation sanitaire ne permet pas de l'organiser dans de bonnes conditions.

Cuisiner pour de grands chefs, la plus belle récompense

Le thème du concours cette année? Carré et épaule d’agneau du pays. Nouveauté: le panier des ingrédients mis à disposition des concurrents sera imposé et garni de produits locaux. «Ils peuvent amener un ingrédient surprise pour personnaliser leur recette, mais pour des raisons d’organisation, cette fois tout le monde va travailler avec le même panier de marchandises», indique Stéphane Décotterd, qui vise grâce à ce concours à faire parler de la gastronomie autrement. Côté jury, des chefs étoilés seront de la partie, et leurs noms sera dévoilé une fois leur participation confirmée. Le gagnant ou la gagnante remportera un menu pour deux personnes au Pont de Brent, arrosé de bons crus. «L’opportunité de cuisiner pour de grands chefs et de les côtoyer durant une journée, c’est la plus belle récompense pour ces amateurs», précise l’initiateur du concours. «C’est intéressant de voir les rôles s’inverser: les amateurs cuisinent et les chefs se font servir. L’an dernier, les participants étaient aux anges et l’ambiance était très sympa.» Le gagnant 2019, le Vaudois Daniel Hüni, continuera encore de savourer sa victoire puisqu’il sera membre du jury cette année.

 

Pour participer au concours:
La recette originale avec photo et la liste des ingrédients sont à envoyer par mail à
info(at)hc-lelab.ch avant le 23 mai 2020

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