«Les Thurgoviens sont prévenants et très accueillants»

Le canton de Thurgovie est-il particulier sur le plan de la gastronomie?
Ruedi Bartel:
Nous disposons de nombreux restaurants de qualité ayant tous leurs particularismes. Voyez plutôt: Weinfelden compte par exemple six établissements de la Guilde dans un rayon de 500 mètres, c’est tout à fait incroyable! Du point de vue touristique, le lac de Constance et son arrière-pays exercent un fort pouvoir d’attraction, mais nous avons cependant aussi le monastère de Fischingen, le romantique petit lac du Bichelsee ou encore la chartreuse d’Ittigen, connue dans tout le pays, et pas seulement depuis l’apparition de la manifestation Hochgenuss. Enfin, la pittoresque région aux abords de l’Untersee montre également combien notre canton présente un visage diversifié.

Qu’y appréciez-vous tout particulièrement?
L’ouverture d’esprit de la population à la fois prévenante et très accueillante.

Ce pourrait donc être un modèle pour la branche?
Ceci n’est assurément pas toujours le cas, mais nous sommes un canton exemplaire à différents égards. Je le vois très souvent lorsque je vais manger à l’extérieur. Notre hospitalité atteint vraiment un très haut niveau.

Et c’est ici justement que les décideurs de la branche doivent se rencontrer. De quoi les délégués devront-ils se souvenir à propos du canton de Thurgovie?
Ils devraient garder une image durable de notre beau canton. Nous disposons notamment d’un véritable bijou avec le Musée suisse de la cidrerie et de la distillerie de la famille Möhl à Arbon. La Thurgovie sera aussi le canton invité à l’occasion de la Fête des vignerons de Vevey. Nos viticulteurs thurgoviens ont créé un vin spécial pour l’occasion et un train spécial partira d’ailleurs le 5 août de Thurgovie pour rejoindre la fête avec environ 1000 participants à son bord.

De quoi vous réjouissez-vous le plus dans le cadre de l’assemblée des délégués?
Nous avons mis sur pied un programme magnifique à l’occasion de la soirée de gala qui sera couronnée par un excellent repas. J’espère que nous aurons beau temps, car l’apéritif du mardi aura lieu sur une pelouse directement au bord du lac. L’organisation de l’événement a été stressante pour toute l’équipe sur le pont et nous lui avons consacré d’innombrables heures de travail.

Que faut-il avoir visité de la Thurgovie avant de repartir chez soi?
Le musée Napoléon au château d’Arenenberg à Salenstein, et justement aussi le musée du cidre de la famille Möhl. Beaucoup de visiteurs associent leurs visites à un restaurant de la région, ce dont profitent aussi nos professionnels. La spécialité mondialement connue des Gottlieber Hüppen vaut aussi le détour, et toutes ces attractions montrent bien que la Suisse ne se termine pas à Winterthour.

Quel serait votre établissement incontournable?
L’auberge Landgasthof Seelust à Egnach, qui sera d’ailleurs en charge du menu pour la soirée de gala. Il s’agit d’une exploitation familiale gérée avec les deux fils et la fille de la maison, qui organise également des événements pouvant accueillir jusqu’à 3000 personnes. Chacun des trois enfants y dirige sa propre exploitation, fait assez unique en Suisse.

Cet établissement également membre de GastroThurgovie est exemplaire à plus d’un titre, mais qu’en est-il auprès des autres membres?
De nombreuses exploitations doivent mettre la clé sous la porte faute de successeurs, et mon entreprise risque bien de connaître le même sort d’ici quelques années. J’aurai en effet l’âge de la retraite dans trois ans, mais je vais ensuite continuer à travailler si ma santé le permet. Le boucher qui a son commerce juste à côté est mon principal fournisseur, et c’est ensemble que nous avons mis sur pied notre service de traiteur. Il voudra probablement aussi passer la main un jour et, s’il souhaite louer ou vendre sa boucherie, il serait assez logique que nous remettions nos exploitations en même temps. Ce scénario permettant de construire sur une parcelle plus étendue est naturellement plus alléchant que deux options séparées. Ceci dit, il devient très difficile de trouver des successeurs prêts à assumer des horaires tels que les nôtres. Je me lève moi-même la plupart du temps à 5 h du matin, car le Krone de Balterswil est ouvert dès 6 h, puis notre journée de travail se poursuit parfois jusqu’à 01 h du matin, c’est dire s’il faut faire preuve ici d’idéalisme! Si je trouve un successeur, celui-ci pourra toutefois reprendre le flambeau dans trois ans déjà.

Quels sont les autres défis auxquels sont confrontés vos membres?
Les problèmes de personnel sont généralement à l’ordre du jour, et je peux m’estimer heureux qu’il en aille différemment dans notre maison. Les employés de service qui travaillent chez moi nous ont rejoint à l’âge de 18 ans et restent nos employés après 32 ans. Nous n’avons pas eu non plus de changements importants au sein de l’équipe, la plupart sont depuis très longtemps déjà dans la maison, depuis 15 à 25 ans. On trouve plus facilement quelqu’un dans le service, mais la pénurie de main-d’oeuvre qualifiée a de quoi vous donner des sueurs froides en cuisine.

En quoi les clients ont-ils changé ces dernières années?
Le problème tient en général au fait que la clientèle des 40 - 55 ans manque cruellement à l’appel. Cette génération de pendulaires quitte généralement tôt le matin sa maison à la campagne pour travailler en ville. Fatigués par leurs navettes, ces gens n’ont plus guère envie de sortir le soir venu. Les jeunes ne se retrouvent eux non plus plus aussi souvent qu’avant au restaurant, ils choisissent d’autres lieux via les réseaux sociaux. Dans le canton de Thurgovie, il est heureusement permis de fumer dans les établissements, ce que la génération des anciens apprécie beaucoup. Ceci permet à de nombreuses auberges de campagne de survivre.

Que conseillez-vous aux jeunes restaurateurs?
C’est une bonne chose que d’être connu dans le coin lorsqu’on reprend une exploitation florissante. Lorsque j’ai choisi de diriger le Krone, les clients me connaissaient déjà de l’époque où j’officiais à Elgg, et cela m’a beaucoup aidé. Après cela, tout dépend de la cuisine et de la manière dont on accueille les gens. Les clients continuent d’apprécier qu’on les salue personnellement à leur table, et s’ils viennent chez nous pour ce qu’on leur sert, ils y viennent aussi en partie pour moi.

 

DEPUIS 32 ANS AU KRONE
Propriétaire depuis 32 ans de l’auberge Krone de Balterswil, Ruedi Bartel, 62 ans, est président de GastroThurgovie depuis 2012 et également membre UDC du parlement cantonal. Son entreprise emploie six salariés dont deux travaillant à plein temps. Ruedi Bartel a lui-même commencé sa carrière en tant que typographe avant de suivre plus tard une formation de cuisinier. Il est marié et vit au premier étage de l’auberge avec son épouse qui travaille également dans la maison. Le couple n’a pas d’enfant. «Nous avons dû faire un choix entre fonder une famille et travailler dans la restauration», déclare Ruedi Bartel à ce propos.

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