Mario Garcia, Bocuse d’Or Suisse

«J’avais un bon sentiment, tout s’est déroulé comme prévu. Il faut dire que j’étais extrêmement bien préparé, donc je pense que c’est mérité.» Vainqueur du Bocuse d’Or Suisse 2018, Mario Garcia garde la tête sur les épaules. Comment comp­te-t-il célébrer cette victoire? «Je vais rentrer à la maison, laver tout le matériel et beaucoup dormir, car maintenant, les choses sérieuses commencent.» Le cuisinier de 27 ans, qui dirige sa propre école de cuisine à Horw (Lucerne), n’a guère le temps de savourer son succès puisqu’il devra à nouveau batailler dans moins de cinq mois. En effet, les vainqueurs des sélections nationales européennes s’affronteront les 11 et 12 juin à Turin pour décrocher le titre de Bocuse d’Or Europe.

Toujours est-il que lundi, Mario Garcia a réalisé un exploit. Face à trois adversaires de taille, Christoph Hunziker, Dave Wälti et Thomas Wycisk, il a tout donné durant près de six heures. Etait-ce son entrée, l’«Esturgeon de Frutigen sauté au sérac aux herbes, fromage frais et poudre d’herbes aromatiques», ou son plat, le «Filet d’agneau aux morilles et chanterelles, manteau de sarrasin aux framboises, thym et lard, sauce aux airelles», qui a fait la différence? Ce qui est sûr, c’est que la présentation de ses plats, elle, sortait clairement du lot. Les divers contenants venaient s’emboîter dans un plateau de bois fabriqué pour l’occasion et décoré de gravures et du logo du concours. Il a poussé l’exercice jusqu’à accompagner son entrée d’un dépliant présentant ses réalisations en images! Confiné dans son box et enfermé dans sa bulle de 9 h à 15 h, Mario Garcia n’avait peut-être pas conscience qu’il était en train de participer à une édition du Bocuse d’Or Suisse qui restera dans les mémoires. D’abord, parce qu’elle a été marquée par plusieurs grandes premières (lire ci-dessous). Ensuite, parce qu’elle s’est déroulée deux jours seulement après le décès de Paul Bocuse. Le pape de la gastronomie française, qui s’est éteint le 20 janvier à l’âge de 91 ans, était plus que jamais présent au moment où se déroulait le prestigieux concours qui porte son nom.

«C’était un grand homme.» Franck Giovannini, président du concours et du jury et chef triplement étoilé du Restaurant de l’Hôtel de Ville de Crissier, n’a que des éloges pour celui qui fut désigné Cuisinier du siècle par Gault Millau. «Il aimait le produit et il aimait les cuisiniers. C’était le meilleur ambassadeur qu’on a eu dans l’histoire de la cuisine. Il était d’une gentillesse, d’une générosité! Tout le monde aimait Monsieur Paul. On ne pouvait pas ne pas l’aimer. Il laisse une marque indélébile dans l’histoire de la gastronomie. Quel plus bel hommage que tous ces jeunes qui concourent? Et des chefs du monde entier qui se réunissent, c’est ça aussi, le Bocuse d’Or.»

Le grand monsieur avait lui-même assisté à la sélection suisse du Bocuse d’Or, il y a quelques années, en tant que président d’honneur, avec Frédy Girardet, l’ancien chef du Restaurant de l’Hôtel de Ville. Ce dernier, âgé de 81 ans, a honoré le concours de sa présence, lundi. «Où que tu sois, je te salue. Tu nous manqueras, cher Paul, car parmi les légendes tu demeures.» Sur le podium, quelques minutes avant l’annonce du gagnant, Joël Robuchon, président d’honneur, a également pris le micro, en cette journée particulière. «Je tiens à féliciter les candidats, pour leur sensibilité, leur savoir-faire et leur passion. Je suis très ému.» La partie officielle s’est terminée par la remise d’un chèque de 4000 francs à Mario Garcia, des mains du président de GastroSuisse, Casimir Platzer.

Paul Bocuse peut reposer en paix: la relève est assurée. Les seize chefs membres du jury de dégustation, dont faisait notamment partie Anton Mosimann, ancien chef de la famille royale britannique, ont tous salué le niveau élevé de la compétition. Le public du Sirha, qui se pressait sans discontinuer au bord des boxes, n’a pas loupé une miette du spectacle. Mais si cette cuvée 2018 peut être qualifiée d’exceptionnelle, Anna Pernet rappelle que c’est aussi grâce à tous ceux qui travaillent dans l’ombre. «Nous sommes une soixantaine de bénévoles, dont plus de vingt étudiants de l’Ecole Hôtelière de Genève, au service. Toute l’équipe est formée de passionnés qui reviennent chaque année.»

Aktuelle News