Ne pas chercher trop loin

Vins orange, vins rares ou vins naturels: voilà des options auxquelles les personnes intéressées par le vin sont désormais de plus en plus confrontées. Ces dernières années, ce genre de produits a retrouvé les caves des vignerons. Il s’agit en fait de types de productions pratiquées il y a des siècles, mais tombées dans l’oubli depuis.

Les spécialistes du vin évoluant dans la restauration constatent que beaucoup de clients n’ont aucune idée de ces notions. Ce qui les intéresse, ce sont les bons conseils ainsi que l’élément de narration. «Chacun de nos vins présente une histoire qui ne demande qu’à être racontée avec des détails et entendue», déclare Livia Ambühl, aubergiste et sommelière au restaurant Dampfschiff, à Thoune. Même si elle aime feuilleter les cartes des vins bien fournies, cette amatrice de bons crus avoue qu’elle préférerait des recommandations compétentes en fonction des menus choisis.

«Pour bien vendre un vin, les facteurs décisifs sont à mes yeux la conviction, la passion ainsi que les connaissances qu’on a de ce produit», souligne Stefanie von Aesch, sous cheffe au restaurant Bären Büchsi de Münchenbuchsee (BE). Selon elle, le restaurateur devrait faire passer ses goûts personnels au second plan. «Si un client désire à tout prix boire un Primitivo, mais que celui-ci ne figure pas sur la carte, il faut être capable de lui conseiller un vin similaire par des explications bien fondées.» Selon elle, les nouvelles tendances telles que les vins naturels ou les vins orange sont certes intéressantes, mais elle ne pense pas que ces dernières soient largement acceptées par le public.

«Je vends volontiers des cépages moins connus en les proposant pour des mets appropriés», déclare Livia Ambühl. Cela passe, par exemple, par un appariement de vins ou par une gorgée de dégustation surprise. «Beaucoup de vins ne peuvent déployer leurs véritables charmes qu’à travers un accompagnement parfait des plats faisant ainsi découvrir une expérience culinaire hors du commun.» Pour de nombreux spécialistes, les pays de l’Est tels que la Roumanie, la Bulgarie, la Croatie ou encore la Hongrie sont les terres des vins que l’on boira bientôt. Une grande partie des clients se retrouvent dépassés par l’offre présentée. «Beaucoup n’osent pas commander de tels vins, car ils ne les connaissent pas», relève l’«académicienne du vin» Miriam Grischott. Il lui faut donc tout expliquer et proposer de goûter ces nectars. Avis que partage entièrement Gianni Jacopino, responsable des ventes à Provins Valais: «Le client cherche à vivre un moment spécial, et un nectar inconnu peut aussi mieux se vendre si le restaurateur est à même d’en dire plus sur le viticulteur qui l’a produit.» Il est cependant très astreignant pour beaucoup de restaurateurs de rencontrer personnellement tous les viticulteurs, c’est pourquoi rien ne vaut la proximité, aux dires de Stefanie von Aesch. «Je trouve qu’il faudrait avoir davantage de vins suisses sur toutes les cartes, pour répondre à la tendance tout à fait positive en faveur des produits régionaux.» Ces dernières années, on a assisté à une nette amélioration de la qualité des vins de notre pays. Elle pense notamment à sa région natale du lac de Bienne, où le chasselas est passé de vin à fondue à un vin à la fois élégant, frais et fruité.

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