Nouveaux départs

Quittant l’animation de la Kornhausplatz de Berne où les flux de touristes le disputent aux passants affairés, on prend d’abord à droite par la plutôt tranquille Rathausgasse avec ses boutiques et ses ateliers. Ses arcades conduisent à la Rathausplatz où se trouve le Volver Bar avec ses dix petites tables et un grand bar en bois de chêne, rempli ce midi jusqu’à la dernière place. Copropriétaire de ce bar à tapas qui a été le premier à miser sur cette formule en ville de Berne, David Trachsel m’accueille avec le sourire.
L’homme de 42 ans s’est également aventuré en terrain inconnu lorsqu’il a osé se lancer dans la restauration. Il avait travaillé auparavant pendant trois ans comme décorateur d’intérieur à Gstaad et Bienne ainsi que sept ans en tant qu’employé décorateur à Berne. Tantôt à Gstaad, Paris ou Berne, il a ainsi aménagé divers chalets et appartements pour millionnaires. Une amie croisée chez un ancien bouquiniste de Berne lui présente un jour l’idée d’ouvrir un bar à tapas, et il décide alors de s’impliquer personnellement à titre d’associé dans la société anonyme nouvellement créé. «Le travail de garçon de café était mon rêve depuis toujours», raconte David Trachsel qui allait diriger les transformations et assumer luimême une grande partie des travaux. L’établissement a ouvert ses portes en février 2010 et David Trachsel fait partie des 20 % d’hôteliers et restaurateurs arrivés dans le métier par des chemins détournés.

Toute à son B&B
C’est en 2002 déjà que le désir d’Isabelle Meier de tenir son propre Bed & Breakfast s’est réalisé. La jeune femme alors âgée de 24 ans avait fait ses études à l’Ecole de tourisme de Lucerne et travaillé en parallèle en tant qu’agente de tourisme auprès de Lucerne Tourisme. «Le contact avec les touristes m’a fait prendre conscience de leur réel besoin d’un bon petit B&B au centre de la ville.» Isabelle Meier a ensuite saisi sa chance lorsque la maison de sa grand-mère est devenue disponible au 34 de la Taubenhausstrasse, en plein coeur du centre-ville. Avec ses parents, elle a racheté la maison à la communauté successorale et l’a transformée comme elle le souhaitait en Bed & Breakfast. «Il s’agit pour ainsi dire d’un projet familial», confie-t-elle. Sa mère met depuis toujours la main à la pâte au B&B et son père s’occupe du jardin. A l’époque, Isabelle Meier faisait partie des plus jeunes hôteliers de Lucerne, si ce n’est de Suisse. On a d’abord commencé avec huit chambres, puis l’établissement a été agrandi et rénové en permanence au cours des années qui ont suivi. Il compte aujourd’hui treize chambres dotées de trente lits au total. Le charme de la bâtisse édifiée en 1924 est perceptible dans chacune des pièces aux parquets et plafonds à moulures chargés d’histoire.

Sous-sol transformé
La ferme de Theres Merkofer et Christian Meyer de la localité argovienne de Kaisten a elle aussi son caractère historique. Son sous-sol, qui abritait naguère une cave à légumes puis un atelier de menuiserie, accueille désormais un petit restaurant de trente places avec une terrasse bucolique donnant directement sur le cours d’eau du village. De vieux murs en moellons et une arche de briques confèrent une atmosphère particulière au restaurant «Laurus» servant des spécialités d’agneaux élevés sur place ainsi que des légumes et salades de la région. L’offre de vins est elle aussi régionale avec de bons crus du Fricktal. Theres Merkofer mitonne ses plats en cuisine alors que Christian Meyer en charge du service est également responsable des animaux. Le restaurant a ouvert en janvier 2018. Theres Merkofer a travaillé avant pendant trente ans dans le secteur de la chimie en donnant de temps à autre un coup de main en tant qu’employée de bar et de service dans différents restaurants – par simple plaisir des contacts humains, comme elle se plaît à le souligner. Elle était de plus une cuisinière amateur passionnée. «Nous avions depuis déjà passablement de temps l’idée de devenir indépendants sur le plan professionnel, et ma décision d’ouvrir mon propre restaurant était prise après le cours de préparation pour l’examen modulaire G1 auprès de GastroArgovie.»

Travail sous-estimé
Comment nos transfuges ont-ils vécu leurs débuts dans l’hôtellerie- restauration? Les choses ont été un peu turbulentes, raconte Theres Merkofer qui a été étonnée par le nombre important de clients. «J’ai clairement sous-estimé au début la quantité de travail qu’implique la tenue de son propre restaurant, et c’est la raison pour laquelle nous avons dû adapter nos heures d’ouverture afin de ne pas nous tuer à la tâche.» Et que dire du reste avec les achats, la comptabilité et la correspondance? «Nous avons parfois dix à quatorze heures de travail par jour, il nous a fallu nous y habituer et cela n’a pas toujours été facile, surtout au début», confie David Trachsel. Il a officié en tant que directeur entre 2012 et 2014, mais ce poste a été externalisé entre-temps. «Je partage la responsabilité de l’établissement, et gérer une telle pression n’est pas toujours évident.» S’ajoute à cela une grande présence auprès du public et dans les médias, ce qui a nécessité de sa part un certain temps d’adaptation.
Isabelle Meier ne peut s’empêcher de sourire lorsqu’elle revient maintenant sur ses premiers pas dans le métier: «J’étais alors pleine d’énergie, mais peut-être un peu naïve. Je n’avais pas conscience de tout ce qui pouvait mal tourner avec ce projet. Aujourd’hui, je n’aurais sans doute plus ce même courage.» Ce qui a changé pour cette spécialiste du tourisme, ce sont par exemple les longues heures de travail, parfois jusque tard dans la nuit, mais cela n’a néanmoins jamais été un problème pour elle, souligne Isabelle Meier, entre-temps mère de trois filles. Ce qui est moins drôle, c’est l’intimité plutôt réduite, de même que des loisirs limités du fait de ses horaires inhabituels. Le B&B d’Isabelle Meier est ouvert jusqu’à 20 h, et l’entrepreneure n’a pas manqué de profiter au niveau professionnel de ses connaissances en comptabilité, marketing et gestion d’entreprise.

Tirer à la même corde
Pour réussir leur nouveau départ, les personnes tardivement arrivées dans l’hôtellerie-restauration doivent être dures à la tâche et afficher un véritable amour de l’accueil, constate David Trachsel. Il faut faire beaucoup de sacrifices, en premier lieu au niveau du temps libre. «Je suis cantonné dans mon établissement et y travaille lorsque d’autres sont de sortie, et il est donc d’autant plus important que le travail en question soit une source de plaisir», poursuit David Trachsel. Lui-même et son équipe ont trouvé une niche porteuse avec la décision d’ouvrir un établissement à tapas. Outre un bon concept, il est important de rester authentique en tant que tenancier tout en pouvant compter sur une équipe à la hauteur. «Les clients sentent que nous nous entendons bien, et nous laissons beaucoup de liberté à nos collaborateurs.» Isabelle Meier apprécie quant à elle d’avoir le temps de tailler une bavette avec ses clients, contrairement à ce qui était le cas dans le cadre de son activité auprès de Lucerne Tourisme. «Dans mon B&B, je peux donner libre cours à ma passion consistant à rendre les gens heureux. De plus, j’apprécie d’être ma propre cheffe.» Bilan positif que dresse également Theres Merkofer qui accueille de nombreux habitués de la région mais voit aussi des gens venus d’autres cantons descendre dans son restaurant affichant souvent complet. «Nous avons d’emblée cru à notre projet et avons tiré tous ensemble à la même corde», déclare la restauratrice. De plus, les clients apprécient le concept de la maison associé à des produits régionaux.

Calculer et investir
Isabelle Meier a compris à quel point il était important de calculer et d’investir prudemment quand il s’est agi d’agencer les chambres de ses hôtes. «Afin de ne pas solliciter outre mesure mon budget plutôt limité, je n’ai acheté que les choses les plus importantes et ai renoncé à un luxe trop tapageur.» Plutôt que de tout réaliser en une fois, l’entrepreneure a investi en permanence dans de nouveaux aménagements et rénovations. Pour David Trachsel, ce sont les calculs et les finances qui les ont fait revenir sur terre après avoir eu l’idée rétrospectivement saugrenue de fermer deux semaines durant leur premier semestre d’activité. «Ceci nous a pratiquement cassé les reins, car d’importantes recettes ont alors fait défaut pour couvrir les dépenses courantes.» Il y a peu de temps seulement que l’établissement a augmenté le prix de l’espresso passant de 3,50 frs à 4 frs alors que la plupart des autres établissements ont depuis longtemps majoré le prix de leurs cafés. Entre-temps, David Trachsel a réduit à 50 % son pensum au Volver Bar, et il travaille à côté en tant que décorateur d’intérieur indépendant – entre autres pour le secteur de la restauration. «Cette solution me permet de combiner ma passion de l’aménagement des pièces à celle de la restauration», se réjouit l’entrepreneur, même si c’est un défi de taille que de vouloir concilier les deux métiers.

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