Nouveaux horizons de cuisine

Le cuisinier doublement étoilé Stefan Heilemann du restaurant zurichois Ecco à l’hôtel Atlantis by Giardino a su garder les pieds sur terre alors qu’il aurait très bien pu se laisser griser par ses créations précises, fraîches et toutes de nuances, comme prédestinées pour le programme de restauration déployé par Swiss. Du 6 mars au 4 juin de cette année, les passagers des classes First et Business ont par exemple pu savourer ses salades de crabe des neiges avec aneth, cresson et concombre, son filet de bison et son crumble aux noisettes, ses pièces de lotte confites et leur escabèche à la tomate, j’en passe et des meilleures. «Nous avons créé au total neuf plats différents pour Swiss», déclare Stefan Heilemann pour qui cette collaboration aura été un réel enrichissement personnel. «Mon principal moteur était de faire pour une fois quelque chose de complètement différent, histoire de mieux se retrouver.» Il a bien sûr fallu procéder à de nombreux cours et formations à l’intention des professionnels, mais l’homme serait prêt à renouveler l’exercice à tout moment. «Une prochaine fois, je serais cependant encore plus sûr de moi, car ce sont justement les boulettes de viande de Luma qui m’ont valu le plus de retours alors qu’elles avaient entraîné bien des discussions au départ», remarque-t-il. Les boulettes de viande hachée seraient-elles trop banales pour les voyageurs? Ce n’est en tout cas pas l’avis de Stefan Heilemann, car de tels mets ou des plats braisés tout simples tels que les cuisses de canard conviennent idéalement aux transports aériens: on peut en effet les faire cuire par deux fois sans perte aucune au niveau de la qualité, contrairement à ce qui arrive avec les filets de boeuf. Il est évident enfin que l’hôtel, le restaurant et le cuisinier lui-même ont énormément profité de l’opération. «Un certain nombre de clients ont eu vent de la chose et ont alors réservé une table chez nous», poursuit notre interlocuteur. Mais ce sont cependant surtout les réactions sur les réseaux sociaux qui ont été impressionnantes.

Sous quelle forme honore-t-on ici la création de recettes? «Nous payons les frais liés au projet mais ne versons pas d’honoraires au cuisinier vedette», déclare Jan Trachsel employé depuis 2013 auprès de Swiss et aujourd’hui responsable du programme. C’est donc ici une question d’honneur et de renommée pour les cuisiniers, et de marketing pour les exploitations concernées. La présence à bord et le rayonnement qui en découle sont des atouts inestimables, en particulier pour les hôtels qui présentent volontiers leurs chefs comme autant de cartes de visites. «Ce peut être là une excellente plateforme publicitaire, mais si l’équipe de vente et de marketing d’un hôtel est seule à se frotter les mains alors que le cuisinier fait grise mine, la collaboration ne pourra pas déboucher sur une situation gagnant-gagnant. J’aimerais que les cuisiniers retenus s’impliquent pleinement, sans considérer qu’on leur ait imposé ce rôle», souligne Jan Trachsel. Stefan Heilemann a joué le jeu, et il n’aurait sinon pas convié l’ensemble de l’équipe une fois l’opération terminée, pour à nouveau cuisiner et servir toutes ses recettes comme il le ferait au restaurant.

«Les recettes les plus simples sont les plus compliquées»
Executive Menu Development Chef Switzerland de Gategroup, Dennis Puchert se trouvait également parmi les convives. «Stefan est un homme d’action et on sent très bien la passion qui l’anime et ne s’arrête pas à sa profession. La collaboration a été dans ce cas hautement professionnelle et créative», confirmet-il en confiant qu’il a tout particulièrement apprécié le filet de bison, tant sur place que dans les airs.

Il n’est bien sûr pas toujours aisé de rendre aptes à l’envol les recettes complexes des cuisiniers bien connus, mais les malentendus sont plutôt rares du fait d’un processus bien huilé, le travail à accomplir restant d’ailleurs raisonnable pour les chefs invités. «Nous organisons un premier briefing chez eux, après quoi ils présenteront à Swiss et à Gategroup leurs recettes qu’ils confectionneront sur place devant les cuisiniers qui les verront ainsi à l’oeuvre. Dennis Puchert et son équipe élaborent ensuite le menu complet qui fera encore l’objet au bout de cinq semaines d’une dégustation réunissant toutes les personnes impliquées ainsi que le cuisinier vedette», explique Jan Trachsel. «Cela peut sembler facile, mais ce sont souvent justement les recettes simples qui sont les plus compliquées pour nous», complète Dennis Puchert. La créativité est alors la bienvenue, car les manipulations que l’équipage peut se perpermettre à bord sur chacun des plats sont très limitées. «Un goulasch de veau est quelque chose de très simple lorsqu’on le mitonne à la maison, poursuit Dennis Puchert. On se sert et on est très heureux lorsque la casserole est vide. Mais comment s’assurer que chacune des 600 portions du jour contient la même quantité de viande, de sauce et de légumes?» La question est rhétorique, car l’homme trouve généralement la réponse après plusieurs essais. Si le cheminement pour y arriver est parfois un cassetête pour son équipe, les mets prétendument complexes s’avèrent beaucoup plus simples au final, à l’instar de la terrine de poisson du prochain cuisinier invité, Philippe Gobet, de l’Ecole hôtelière de Lausanne, sur laquelle Dennis Puchert et son équipe planchent actuellement. «La terrine de turbot est servie avec une purée de petits pois et une fleur de courgette farcie de ratatouille, une écorce de citron est disposée sur la terrine et le plat est ensuite complété par une sauce vierge. C’est là une combinaison à la fois classique et très belle», s’enthousiasme Dennis Puchert.

La «Swissness» au plus haut niveau culinaire
Sa cuisine expérimentale se trouve à Kloten, et on signalera au passage que la cuisine de production de Gate Gourmet est la plus grande de Suisse. Lors des pics de fréquences, on y confectionne chaque jour jusqu’à 60 000 repas pour des compagnies aériennes internationales, dont Swiss. Parfois, comme c’est le cas pour le saumon Balik de Christian Kuchler, on y dispense la marinade dans de petites pipettes en plastique dont le remplissage requiert beaucoup d’adresse et d’attention. Et les passagers vont alors pour ainsi dire mettre eux-mêmes la touche finale à un plat magnifique.

Jan Trachsel est à nouveau en pleine phase de planification, car le temps de préparation du premier briefing jusqu’à ce que les plats puissent prendre l’avion dure environ neuf mois. «La collaboration avec les cuisiniers est très intéressante de notre côté et nous permet d’élever la <swissness> au plus haut niveau culinaire», conclut-il en évoquant les réactions encore et toujours très positives malgré la durée de vie relativement longue du programme.

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BON À SAVOIR

  • Non, les plats n’ont plus besoin aujourd’hui d’être exagérément épicés pour les compagnies aériennes, car d’importants progrès ont été réalisés en matière d’atmosphère des cabines où l’environnement reste quasi normal loin au-dessus des nuages.
  • On s’efforce de réduire à un minimum raisonnable le nombre de manipulations requises de la part de l’équipage. Ces opérations appelées Crew-Steps varient d’une compagnie à l’autre.
  • Les mets polarisants tels que les tripes ou la langue d’agneau ne réussiront très probablement pas à accéder aux classes First ou Business de Swiss.
  • Aucune marge de manoeuvre n’est autorisée en matière de sécurité des denrées alimentaires, et la qualité des plats servis joue dès lors un rôle décisif. Le poisson doit par exemple dans tous les cas être chauffé à une température au coeur de 65 degrés, laquelle doit être de 74 degrés pour la volaille. La chair musculaire grillée ou sautée doit quant à elle être scellée.

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