Sublimer l’expérience gustative

Le profil professionnel du sommelier existe depuis des siècles. Autrefois, ce spécialiste était responsable de l’achat et du service des vins dans les grands hôtels et restaurants. Depuis quelques dizaines d’années, on lui connaît aussi d’autres compétences, notamment en saké, en fromage ou même en eau minérale. Les formations correspondantes s’adressent en premier lieu aux restaurateurs, mais aussi à des spécialistes du service ou à des particuliers intéressés. Mais concrètement, qu’apportent-elles aux praticiens?

«Je peux surtout profiter des connaissances acquises dans le domaine du brassage de la bière et des descriptions afférentes aux goûts et arômes», raconte Roger Brügger, tenant du titre de Champion suisse des sommeliers de la bière. Ce sont des intérêts d’ordre privé qui l’ont amené à embrasser ladite formation: «J’ai reçu en cadeau un set de brasseur il y a cinq ans, et j’ai alors voulu en savoir davantage.» Aujourd’hui, ce spécialiste de 43 ans organise régulièrement des dégustations dans un restaurant de Langenthal, où il sent très bien l’intérêt de la clientèle à obtenir des renseignements compétents. Son savoir d’expert est également très demandé lors d’événements particuliers ou par le commerce des boissons.

Restaurateur ayant naguère tenu les rênes de l’Argentina Steakhouse de Zurich, Markus Häberlein abonde dans son sens, lui qui s’est engagé dans une formation de sommelier en spiritueux et a ainsi pu élargir son horizon, mais également marquer des points au niveau du conseil. Avec, en prime, des enseignements intéressants pour son exploitation: «J’ai notamment revu le calcul des spiritueux, délaissant l’idée de facteur au profit d’une marge brute.»

Sa filière lui a en outre donné l’idée de proposer des cocktails avec des spiritueux ayant jusqu’à vingt-trois ans d’âge. «Un bon vin permet d’apprêter une bonne sauce – c’est bien connu en cuisine – mais des alcools parvenus à maturation donnent des résultats similaires au niveau des drinks. Il suffit qu’on ait le doigté voulu», confie-t-il.

Les formations proposées ne promeuvent pas uniquement l’analyse sensorielle, elles s’étendent aussi aux compétences professionnelles ainsi qu’au «food pairing», la science des accords d’ingrédients. «Je garde un souvenir tout particulier d’une excursion où nous avons combiné des spiritueux avec la nourriture, puis avec des cigares. Ce fut un moment d’anthologie», remarque Markus Häberlein. Ce sont du reste bien souvent des sommeliers de formation qui se voient confier l’appariement des ingrédients dans les restaurants. Car ici il importe qu’un produit ne se limite pas à exhaler un goût exceptionnel à lui tout seul, mais puisse également se sublimer en combinaison avec un plat particulier, dans un mariage idéal des saveurs.

Des formations de sommelier en vin, en bière, en spiritueux et en fromage sont actuellement possibles dans notre pays. L’offre devrait encore s’étoffer bientôt avec une formation de sommelier en eau, alors que d’autres spécialisations sont également envisageables si la demande est suffisante. Des pays voisins tels que l’Allemagne et l’Autriche, où on propose déjà des formations de sommeliers en viande, en pain, en épice et en café, font ici figure d’exemples.

Mais pour quels types de produits une formation de sommelier est-elle tout particulièrement indiquée? «La démarche a un sens lorsqu’un produit est très diversifié, autrement dit lorsqu’il existe de nombreuses spécialités ou plusieurs pays d’origine», répond Roger Brügger. Le savoir spécifique acquis dans le cadre de l’enseignement peut alors aider à narrer des histoires sur le sujet. «Des histoires qui se vendent bien plus aisément qu’un nom sur une carte de mets», complète Markus Häberlein.

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