Une réouverture au goût amer

Les activités pourront reprendre le 10 décembre dans tous les cantons romands sauf en Valais, où la date de réouverture a été fixée au 13. Après le premier lockdown ce printemps, tous les professionnels de la branche étaient des plus motivés à se remettre au travail afin de tenter de rattraper les pertes dues au confinement. Et la belle saison a été concluante. Aujourd’hui, la situation est très différente. La fatigue – physique et morale – s’est accumulée, tout comme les jours de vacances, dont le solde doit impérativement être accordé aux équipes avant la fin de l’année. Cette réouverture, qui sera donc de courte durée pour moult établissements, est accueillie avec moins d’entrain et beaucoup d’inquiétudes. D’autant que les conditions restent strictes: fermeture de 23h à 6h, pas plus de quatre personnes par table, obligation de consommer assis, récolte des données clients. A Neuchâtel, les bars ne pourront même pas ouvrir leurs portes.

«Nous allons rouvrir pour dix jours seulement»

A Fribourg, quand Léonard Gamba a appris la réouverture, sa réaction a été mitigée. «Nous étions contents de pouvoir rouvrir, c’est sûr, mais avec la peur que la Confédération et l’Etat ne nous aident pas et la peur d’une troisième vague», confie le co-associé dirigeant de la Team Ben & Léo, qui compte une trentaine d’employés dans quatre établissements (le Café de la Fonderie, le Barrio, le Kumo et le Jo. Bar de quartier). Le restaurateur craint en effet que cette réouverture soit prématurée au vu de la situation critique dans les hôpitaux et que les regroupements durant les fêtes de fin d’année n’engendrent pléthore de nouveaux cas en janvier. «A chaque fermeture, nous perdons de l’argent et à chaque réouverture, les dépenses sont énormes: il faut faire revenir les employés afin d’assurer un maximum d’heures pour tenter de compenser les pertes. Sans compter que les fermetures et les réouvertures sont toujours annoncées au dernier moment, ce qui fait que nous perdons une grande quantité de marchandise.»

Autre obstacle majeur: les vacances. Etant soumis à la Convention collective nationale de travail (CCNT), tout établissement est contraint de donner cinq semaines à ses collaborateurs ainsi que l’équivalent d’une semaine de jours fériés. Des jours qui doivent être pris durant l’année en cours et qui ne peuvent pas être compensés en salaire. «Durant les fermetures, les employés ont continué à cumuler des droits aux vacances et cet été on a bossé comme des fous pour essayer de rattraper donc on n’a pas donné de vacances à nos collaborateurs à ce moment-là», explique l’entrepreneur. Résultat: la plupart ont encore deux à trois semaines de vacances à prendre cette année. «Depuis l’inauguration du Café de la Fonderie, nous avons toujours fermé à Noël donc là nous allons rouvrir le 10 décembre, oui, mais pour dix jours seulement.»

«Nous sommes sur les rotules»

Fermé entre le 4 novembre et le 10 décembre, combien le restaurant de la Team Ben & Léo aura-t-il perdu? «C’est difficile à quantifier … plusieurs dizaines de milliers de francs», se désole Léonard Gamba. «Habituellement, le Café de la Fonderie réalise la moitié de son chiffre d’affaires annuel durant les mois d’octobre, de novembre et de décembre.»

Pire encore: à ce jour, aucune aide ne lui est parvenue de la part de l’Etat. «Nous avons fait un peu de vente à l’emporter, mais cela nous a rapporté moins de 20% du chiffre d’affaires habituel de novembre. Nous sommes tout de même contents de l’avoir fait, car cela permet de continuer à fidéliser la clientèle et nos employés ont eu leurs heures payées à plein temps grâce aux RHT. Pour le reste, nous avons puisé dans nos réserves. A la fois les réserves financières et dans le peu d’énergie qu’il nous restait. Nous sommes sur les rotules… »

Les perspectives pour la saison d’hiver? «Cet automne, nous avons été pleinement touchés par la pandémie, car dix-sept de nos employés ont dû être mis en quarantaine et trouver des remplacements s’est révélé épuisant. C’est aussi à cause de ça que nous sommes mitigés à l’idée de rouvrir: les contaminations vont reprendre et avec elles les mises en quarantaine… » Léonard Gamba est catégorique: son entreprise ne survivra pas à une troisième vague. «Le vaccin est finalement la seule perspective positive et j’espère qu’il nous permettra de retrouver une certaine normalité.»

De grosses dettes

A Genève, Antoine Remor gère le restaurant du même nom, une institution qui emploie vingt collaborateurs. S’il a pu tenir le coup durant cette deuxième fermeture, c’est grâce à quelques réserves, à un prêt de son père et à un emprunt bancaire. «A ce jour, j’ai beaucoup de dettes», annonce le patron. «Les RHT nous aident pour les salaires, mais les charges fixes comme le loyer sortent de la poche alors que rien ne rentre … Lors du premier confinement, j’avais fait une demande auprès de ma régie pour tenter de trouver un arrangement pour le loyer, mais elle n’était pas entrée en matière. Aujourd’hui je vais à nouveau faire une demande en ce qui concerne le loyer de novembre, mais quoiqu’il en soit, l’argent sort et on n’est pas sûr que les aides arrivent un jour, tout comme les APG.»

En novembre, le Café Remor n’a pas proposé de mets à l’emporter. «Nous n’avons quasiment pas de demande en temps normal et mettre en place la vente à l’emporter aurait nécessité toute une organisation et un voire deux employés. J’ai préféré utiliser le temps à disposition pour améliorer les séparations entre les tables, la décoration de Noël autour du thème du voyage et pour préparer le 100e anniversaire que nous fêterons en 2021 si nous sommes encore debout!»

Cette saison d’hiver ne sera pas celle qui mettra le Remor sur les rails. Comme pour le Café de la Fonderie, Antoine Remor doit donner des vacances à ses employés et est donc obligé de fermer son établissement entre Noël et Nouvel An. «Nous serons ouverts dix jours puis fermés une semaine. Après, j’espère que nous pourrons rester ouverts… »

Adapter ses heures d’ouverture

Le 4 décembre dernier, les autorités jurassiennes ont confirmé que l’ensemble des établissements publics au bénéfice d’une patente (restaurants, bars, cafés) ou d’une autorisation de débit de cercle pourront ouvrir à nouveau sous condition. Ainsi, dès 18h30, les boissons ne pourront être servies qu’en accompagnement de mets cuisinés préparés au sein des établissements. Dans le canton du Jura, la fermeture était entrée en vigueur le 2 novembre. Au Café-Restaurant de la Poste, à Saignelégier, les dégâts ont été limités grâce à la fermeture annuelle, qui a toujours lieu en novembre. «J’ai mis mon personnel en vacances durant deux semaines et demies en novembre, donc en comparaison à la même période les autres années, la perte n’est pas si importante», indique Maurice Paupe.

En tant que président de GastroJura, le restaurateur tire le bilan de l’année et donne ses perspectives pour la saison d’hiver: «Au Jura, nombre d’établissements ont bien pu rattraper suite la première réouverture au printemps, notamment durant les week-ends de l’Ascension et de Pentecôte ainsi que durant toute la saison d’été, jusqu’à début octobre. Pour cette deuxième réouverture, la situation est très différente. Déjà parce que nous sommes en hiver et que les terrasses ne pourront pas compenser la perte de place à l’intérieur. Nous allons peut-être travailler un peu plus que d’habitude en cette saison, mais la reprise s’annonce beaucoup plus compliquée qu’au printemps.»

Le Café-Restaurant sera ouvert pendant les Fêtes, à l’exception du jour de Noël, et proposera aussi du service traiteur. Maurice Paupe conseille à ses membres de prendre des mesures pour résister au mieux. A commencer par une adaptation des heures d’ouverture: «Il faut penser à la fois à la santé de nos employés et à la santé économique de nos établissements. Rester ouvert toute la journée n’est pas rentable et ne permet pas de toucher les RHT, donc je conseille de réduire les horaires d’ouverture en fonction des heures qui sont rentables et de celles qui ne le sont pas. Typiquement, il y a des heures creuses dans l’après-midi durant lesquelles le peu de clients présents ne permet pas d’amortir les charges.» Aussi, le président de GastroJura rappelle que la carte des mets doit être axée sur la rentabilité, tout comme la vente à l’emporter.

Aktuelle News