Vins et graffitis au menu

Une des passions d’Olivier Ferry, c’est le vin. Dès qu’il en parle, son visage s’illumine. Si, aujourd’hui, il ne peut plus travailler dans une cave, il ne reste pas moins attaché aux rencontres du passé. Nombreuses sont les bouteilles de ses précédents employeurs ou vignerons rencontrés au fil des ans qui se retrouvent sur sa carte des vins. «Je connais donc vraiment bien les produits que je propose», souligne celui qui vient d’être certifié par Vaud Oenotourisme. Pour comprendre les choix d’Olivier, un retour en arrière sur son parcours s’impose.

«Je souhaitais trouver un stage chez des vignerons»

Après son cursus à l’Ecole Hôtelière de Lausanne, entre 1990 et 1993, Olivier Ferry occupe divers emplois: réceptionniste, assistant de direction ou organisateur de banquets. «Cela m’a permis de mieux connaître ces différentes tâches», souligne l’Aubonnois. Mais ses expériences professionnelles ne le séduisent guère. En 1998, il est engagé, pour la période des Fêtes, au secteur vin dans un grand commerce de Genève. Il y restera deux ans. «Je souhaitais toutefois trouver un stage chez des vignerons afin de savoir de quoi je parlais», ajoute-t-il.

Il approche la haute école de viticulture et d’œnologie de Changins et se retrouve pendant six mois dans les vignes d’Yves Blondel, à Mont-sur-Rolle, puis un an, à la cave d’Henri Cruchon à Echichens. «Deux belles découvertes avec des gens formidables et passionnés.» Ce qui lui permet d’entrer à l’école d’œnologie de Changins dont il ressortira diplômé en 2003. S’ensuivront de nombreuses expériences, notamment chez Luc Massy, à Epesses, et Benoît Dorsaz, à Fully. Puis il travaille un an et demi comme caviste au Domaine de Marcelin à Morges, suivi de cinq ans chez Dutoit SA aux travaux de cave (vinification, mises en bouteilles, analyses, conseils aux vignerons), à Perroy. Un emploi qui lui permet de rencontrer des personnes qu’il tient à citer, tels que Yves de Mestral et Cédric Albiez, à Mont-sur- Rolle, Raymond Paccot, à Féchy, ou encore Jean-Daniel Monachon, à Vinzel.

«Nous sommes une équipe au service des clients»

Malheureusement, des problèmes d’asthme et de migraine dus à une allergie au soufre utilisé dans la vinification l’obligent à se reconvertir. A ce moment, son père cherchait à remettre son établissement et Olivier Ferry décide de relever ce défi. Ce sont à nouveau des amitiés qui le portent dans cette nouvelle aventure. En particulier, François Claveau, le cuisinier arrivé en 1993, qui est resté derrière les fourneaux. «C’est un peu mon grand-frère. Sans lui, je n’aurais pas repris l’établissement», assure Olivier Ferry. Et grâce à la clientèle fidèle qui s’est élargie, le patron peut aujourd’hui compter sur cinq employés fixes en qui il a une totale confiance.

«Nous sommes une équipe au service des clients qui sont des gens de la région que nous voyons souvent et connaissons. Nous apprécions ce côté très humain.» Depuis la reprise, le tenancier a apporté sa touche personnelle aux locaux. La décoration du restaurant a été épurée pour «faire ressortir ce qui est beau et en y ajoutant de la lumière. Mais je n’ai pas modifié ce qui fonctionnait». La carte, par exemple, garde ses mets de brasserie tels que la choucroute garnie, le tartare, l’andouillette, les tripes et les pâtisseries maison, dont le fameux baba au rhum du samedi. D’entente avec François Claveau, des soirées à thème sont organisées et, à la suite de la demande d’un client, le Café du Commerce sert de la tête de veau lors des deuxréunions annuelles de l’Académie de la Tête de Veau.

«Les clients ne viennent pas encore pour les chambres»

Mais le plus grand chantier a été la rénovation de l’hôtel, en 2014. Olivier Ferry a dédié «cinq chambres aux légendes du jazz». Pour les quatre autres, cet amateur d’art a fait appel à Blancbec. Pendant trois semaines, ce street artiste belge a décoré les espaces communs avec des graffitis issus de son «univers cubico-poétique» et a posé, dans les pièces, un papier peint qu’il a réalisé en s’inspirant de l’imagerie suisse. «Les clients ne viennent pas encore expressément pour les chambres thématiques, mais l’hôtel tourne», relève le propriétaire. Refusant de se plier aux exigences de sites tels que booking.com, il peut compter sur les entreprises de la région pour occuper son hôtel. Aujourd’hui, Olivier Ferry ne cache pas que le milieu l’accapare. Il ne compte pas pour autant baisser les bras. Il aime sa région et son formidable potentiel.

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