Die Ernährung von morgen

Alle zwei Sekunden nimmt die Weltbevölkerung um fünf Menschen zu: Das zeigen Berechnungen des deutschen Portals Statista. Bis 2050 soll die Weltbevölkerung demnach auf über neun Milliarden Menschen anwachsen. Das hat Konsequenzen für die Ernährung, insbesondere für die Nachfrage von Protein. Laut dem Technologiekonzern Bühler AG muss die heutige Produktion von Eiweiss um fast 50 Prozent gesteigert werden, damit alle Menschen nachhaltig ernährt werden können. Denn Eiweiss gilt als Bausub-stanz des menschlichen Körpers: Es unterstützt das Immunsystem sowie den Zellaufbau und damit das gesunde Wachstum von Muskeln, Knochen, Haut und Haaren.

In westlichen Ländern wird Protein zu einem Grossteil in Form von Fleisch und Fisch eingenommen. Doch die Konsequenz der steigenden Nachfrage ist gravierend: So gelten bereits 80 Prozent der Fischbestände in den Weltmeeren als überfischt, und die Massentierhaltung hat neben Tierleid auch starke umweltschädliche Folgen. Die pflanzlichen Proteine, welche beispielsweise in Mais oder Soja vorkommen, werden hingegen eher ineffizient genutzt: Nur rund 40 Prozent davon landen auf unseren Tellern, der Grossteil wird als Tierfutter verwendet oder fällt – wegen unsachgemässer Lagerung oder Fortwerfen – der Lebensmittelverschwendung zum Opfer.

Aufgrund der drohenden Ressourcenknappheit suchen Forscher nach Alternativen zu Fleisch und Fisch. Ein grosses Potenzial sehen sie in den Hülsenfrüchten, zu denen unter anderem Lupinen, Erbsen, Bohnen und Linsen gehören (siehe Kasten). Aus diesen können beispielsweise Bratlinge hergestellt werden, die ähnlich wie der klassische Rindfleisch-Burger verwendet werden. Wenn dieser hin und wieder durch einen Erbsen-Burger ersetzt wird, ergibt sich dadurch eine günstige und nachhaltige Alternative – ohne dass der Konsument seine Essgewohnheit ändern muss.

Hülsenfrüchte und andere pflanzliche Eiweissquellen wie Weizen und Mais werden bereits in der Schweiz angebaut und sind daher gut verfügbar. Komplizierter ist es bei den Algen, welche die Vereinten Nationen zur «besten alternativen Nahrungsquelle der Zukunft» ernannt haben. Diese werden derzeit nur in knapp 30 Ländern gezüchtet, etwa in Frankreich und Norwegen. Die Aufzucht ist jedoch einfach und platzsparend, da dafür kein Land benötigt wird. Ausserdem haben es die Inhaltsstoffe in sich: Die Spirulina-Alge besteht beispielsweise zu 60 Prozent aus gut verdaulichem Eiweiss und enthält essentielle Vitamine, Fettsäuren und Eisen. Das macht sie zu einem wichtigen Bestandteil der menschlichen Ernährung, etwa in Form von Salat oder als Zutat in asiatischen Gerichten.

Neben Algen und Hülsenfrüchten werden auch Schnecken und Insekten als Protein der Zukunft gehandelt: Letztere sind ab 1. Mai in der Schweiz zum Verzehr erlaubt. Insekten haben den Vorteil, dass sie wenig Platz einnehmen, mit Abfällen gefüttert werden können und besonders effizient sind: Aus zwei Kilogramm Futter bildet sich ein Kilogramm Insektenmasse. Selbst wenn einige Konsumenten sich nicht vorstellen können, eines Tages Würmer, Grillen & Co. zu essen, sind diese als nachhaltiges Tierfutter interessant: Wenn sie Soja und Mais als Tierfutter ersetzen, sind diese Lebensmittel wiederum in grösseren Mengen für die menschliche Ernährung verfügbar. Aus Soja wird beispielsweise auch Tofu gewonnen, der vor allem in asiatischen Ländern ein beliebter Fleisch-ersatz ist.

Wenn die Gastronomie alternative Proteinquellen vermehrt nutzt, kann sie nicht nur für etwas Abwechslung auf der Speisekarte sorgen, sondern auch von tieferen Warenkosten profitieren. Letztlich geht es nicht darum, Fleisch und Fisch komplett vom Menü zu streichen, sondern häufiger mit Alternativen abzuwechseln – so bleibt es auch für den Gast spannend.

 

Insekten
Grillen, Heuschrecken und Mehlwürmer sind in der Schweiz ab Mai 2017 als Lebensmittel zugelassen. Sie gelten als nachhaltige Eiweissquelle, da ihre Aufzucht relativ anspruchslos ist und wenig Platz benötigt. Die Produktion von Insektenprotein ist zudem 4 bis 5 Mal so effizient wie die von Geflügel.

Algen
Sie gelten als besonders nährstoffreiche Pflanzen und sind bereits in rund 70 Prozent unserer Lebensmittel enthalten, etwa in Form von E-Nummern. Auch in Kosmetika oder für Ver-packungen werden Algen gerne eingesetzt. Sie sind eiweiss- und ballaststoffreich und enthalten kaum Fett noch Kalorien.

Hülsenfrüchte
Die UNO hat 2016 zum «Jahr der Hülsenfrüchte» erklärt, denn Erbsen, Linsen & Co. gehören in vielen Ländern zu den wichtigsten Grundnahrungsmitteln. Sie sind nicht nur eine hochwertige Eiweissquelle, sondern auch günstig und einfach zuzubereiten. Ausserdem sind sie getrocknet sehr lange haltbar.

Fleischersatz
Ob Tofu, Seitan oder Fleisch aus dem Labor – die Ersatzprodukte für tierisches Protein nehmen zu. Während erstere bereits im Detailhandel zu kaufen sind, ist die Herstellung von Laborfleisch bislang noch zu aufwendig und teuer, um es in den erforderlichen Massen auf den Markt zu bringen.