Gemeinsam ist man stärker

Umsatz, Personal- und Waren­kosten gelten als die wichtigsten betriebswirtschaftlichen Positionen in der Gastronomie. Sie geben Aufschluss darüber, ob ein Betrieb rentabel geführt wird und in welchen Bereichen Sparpotenzial vorhanden ist. Nach den Personalkosten gilt vor allem den Warenkosten ein besonderes Augenmerk: Sie machen gemäss Branchenspiegel 2016 von GastroSuisse im Durchschnitt 26,6 Prozent des Betriebsumsatzes aus – und sind daher ein beträchtlicher Kostenfaktor.

Obwohl Köche Meister darin sind, Warenkosten etwa durch Resteverwertung und Massnahmen gegen Food-Waste tief zu halten, existiert beim Einkauf noch viel Luft nach oben. Während die grosse Mehrheit der Betriebe in diesem Bereich auf sich alleine gestellt ist, profitiert nur knapp ein Viertel (24 Prozent) von den Vorteilen einer Einkaufsgemeinschaft: Das zeigt die Studie «Food Service Schweiz 2016», die im Rahmen des Swiss Food Service Forums vorgestellt wurde. Diese hat das Einkaufs- und Beschaffungsverhalten von über 300 Gastronomiebetrieben untersucht. Einkaufsverbunde werden dabei vor allem von Gastronomen genutzt, die mehr als drei Betriebe führen und daher Synergien nutzen können.

Ein Beispiel eines solchen Einkaufsverbunds findet man in Luzern: Dort haben sich acht Restaurants und vier Hotels zusammengetan, um von den Vorteilen einer Einkaufsgemeinschaft zu profitieren. Unter ihnen befindet sich beispielsweise die Brasserie Bodu, das Mill'Feuille und das Seehotel Kastanienbaum. Allen Konzepten gemeinsam ist, dass der Gastro-Unternehmer Samuel Vörös an ihnen beteiligt ist. «Abgesehen davon sind es konzeptionell und juristisch komplett unabhängige Betriebe, die jedoch eng zusammenarbeiten», erklärt der 37-jährige Gastronom.

Für eine Einkaufsgemeinschaft haben sich die Betriebe entschieden, weil es ihnen ein ganz anderes Verhandlungsvolumen ermöglicht. «Am Anfang sind wir klein gestartet, dann sind nach und nach mehr Betriebe dazugekommen», erzählt Vörös. «Daraufhin wurde es auch für die Händler interessanter und wir haben gemerkt: Die wollen mit uns zusammenarbeiten.»

Während solche Verbunde für die Lieferanten effizient sind, sind sie für die Gastronomen lukrativ, da sie von besseren Konditionen profitieren. Wie viel Prozent des Einkaufspreises sie dabei einsparen, sei je nach Lieferant unterschiedlich. Laut Vörös konnten aber gewisse Angebote erst durch die Gemeinschaft zustande kommen: «Als Gruppe konnten wir beispielsweise unseren eigenen Hauswein produzieren lassen.» Zudem wurde es möglich, sich Experten für gewisse Bereiche, beispielsweise für Marketing, zu leisten: «Die Kosten dafür teilen wir untereinander auf.»

Trotz der Vorteile gibt es bei einer Gemeinschaft auch Herausforderungen. «Das Schwierigste ist, punkto Händler einen gemeinsamen, verpflichtenden Nenner zu finden», bringt es Walter Tobler auf den Punkt. Der Gastgeber im Restaurant National – Zum Goldenen Leuen in St. Gallen gehört der Gemeinschaft «Die Gastwirte» an, die 1997 gegründet wurde und aktuell sechs Mitgliedsbetriebe zählt. Ihnen sei es immer wichtig gewesen, die Individualität jedes Betriebs zu wahren. «Auch wenn der gemeinsame Einkauf eines unserer Ziele ist, hatten wir nie einen Einkaufs-Pool. In unserer Gruppe gilt jeder als Einzelunternehmer, der sich selber um seine Bestellung kümmert», erzählt Tobler. Profitieren würden sie aber trotzdem – unter anderem von den Leistungen eines gemeinsamen Kaffeerösters sowie Spezialpreisen oder Rückvergütungen bei Grosshändlern.

Neben dem gemeinsamen Einkauf organisieren die Mitglieder der «Gastwirte»-GmbH auch Bankette und kümmern sich um gemeinsames Marketing. «Ausserdem leisten wir uns hin und wieder eine Weiterbildung zu einem bestimmten Thema.» So sei die Gemeinschaft zu einer Kameradschaft geworden, die Zusammenhalt und einen engen Austausch mit sich bringt. «Es geht bei uns primär um die Menschen, nicht ums Geld. Am Geld gehen viele Verbunde zugrunde. Unsere hält aber schon seit 20 Jahren, weil es eben ein Miteinander statt ein Gegeneinander ist», meint Tobler.

Wichtig sei, dass in der Gemeinschaft eine Person als treibende Kraft wirkt. Das sieht auch Samuel Vörös so: «Es braucht jemanden, der die Bedürfnisse der Betriebe aufnimmt und Gespräche mit den Lieferanten führt, um gute Bedingungen für die Mitglieder auszuhandeln.» So sei auch die Entscheidungsfindung innerhalb der Gruppe einfacher. Eine Sache sei gemäss Walter Tobler übrigens noch lukrativer als der Einkaufsverbund. «Wenn alle Gastronomen zusammenhalten und die aktuelle Fair-Preis-Initiative unterschreiben, erreichen wir mutmasslich mehr als jede Einkaufsgemeinschaft.»