«Ich habe mein Bestes gegeben»

Wir haben ihn von Genf nach Lyon und bis nach Budapest begleitet. Wir haben ihn mal gestresst, mal locker, aber vor allem sehr konzentriert erlebt. Filipe Fonseca Pinheiro, Schweizer Kandidat am Bocuse d’Or-Finale 2017 und Sous-Chef im Hotel de Ville in Crissier, machte dank seiner Teilnahme am Bocuse d’Or eine aussergewöhnliche Erfahrung. Vor fast einem Jahr vertraute er uns an, jeden Tag an den Wettbewerb zu denken. Heute treffen wir ihn unter «normalen» Umständen im Hôtel de Ville in Crissier und blicken auf diesen grossen Moment in seinem Leben zurück.

GastroJournal: Mit welchem Gefühl ­erinnern Sie sich an den Bocuse d’Or?
Filipe Fonseca Pinheiro:
Wenn ich an den Wettbewerb zurückdenke, habe ich das Gefühl, die Aufgabe erfüllt zu haben. Ich habe unter den gegebenen Bedingungen gemacht, was ich konnte. Ich bin selbstverständlich etwas enttäuscht vom Ergebnis, denn ich bin eine Kämpfernatur. Doch ich erfüllte meine Zielvorgabe; ich erstellte meine zwei Gerichte in der dafür vorgegebenen Zeit, nahm nichts aus der Form, schnitt mich nicht und genoss den Moment. Auch verspüre ich eine gewisse persönliche Befriedigung. Mit 27 Jahren nahm ich am Bocuse d’Or teil. Vor 10 Jahren war ich noch in der Schule…

Welche Bedeutung geniesst der Bocuse d’Or in den Augen der Kandidaten?
Der Bocuse d’Or ist viel mehr als ein Kochwettbewerb. Die nordischen Länder und die USA haben dies bewiesen. Heute steckt ein mediales, touristisches und diplomatisches Interesse dahinter: Er ist sozusagen zu einer Show geworden.

Welche Erinnerungen bleiben von Lyon?
Ich war sehr beeindruckt, meinen Chef Franck Giovannini gesehen zu haben. Das Finale war in vollem Gange, und plötzlich erblickte ich ihn vor mir. Vor zehn Jahren war er selber Kandidat. Ich war gerührt, ihn zu sehen, denn es ist ihm zu verdanken, dass ich heute dort bin, wo ich bin. Auch wurde mir bewusst, dass nur er und die anderen, ehemaligen Kandidaten verstehen können, wie es sich anfühlt, in dieser Box zu sein und dem Druck Stand zu halten, vor den vielen Zuschauern und Spitzenköchen zu kochen.

«Der Bocuse d’Or ist viel mehr als ein Kochwettbewerb»

Welches sind die Schlüssel zum Erfolg beim Bocuse d’Or?
Es braucht Mittel und Lösungen. Ein Kandidat, der auf Gold setzt, wird nebenbei nichts anderes mehr machen können. Überall hört man, dass die besten Länder ihren Kandidaten unterstützen. Während acht Monaten arbeiten sie nicht mehr und üben im Team. Somit ist es kein individueller Wettbewerb mehr.

Ein Ratschlag für künftige Kandidaten?
Man muss bis zum Schluss fest an die Sache glauben. Auch wird es bis zur letzten Minute Unsicherheiten geben. So wird man beispielsweise einen Tag vor dem Wettbewerb noch eine Beilage auswechseln. Aber das ist ganz normal!

Was kann eine Teilnahme am Bocuse d’Or überhaupt noch toppen?
Man kann ihn nochmals machen? (Lacht) Ich denke jeden Tag daran. Ohne Bedauern, aber mit Verbesserungsideen. Aber mal ernsthaft: Nach der Teilnahme am Bocuse d’Or denkt man zuerst einmal an sich. Meinerseits arbeite ich an neuen Projekten und nehme mir Zeit, Leute zu treffen, die mich unterstützten und sich nach mir erkundigten. Ansonsten bleibe ich dem Hôtel de Ville in Crissier treu. Für mich ist und bleibt es das beste Haus, mit einem goldenen Team. Es ist ein lebendiger Betrieb, der ausbildet und prägt. Es ist das Haus meines Herzens, das mir geholfen hat, mich weiter zu entwickeln. Nicht durch seine Grös- se, aber durch sein Wesen.

Ein abschliessendes Wort?
Ich danke im Speziellen Nikola Marijanovic, meinen Commis. Er verbrachte eineinhalb Jahre mit mir, ohne dies verlangt zu haben. Und diesen 13. Platz erlebten wir zusammen. Er ist unglaublich! Ich bedanke mich bei allen, die an mich geglaubt haben und mich weiterhin unterstützen. Insbesondere Chef Franck, der eine wichtige Person für meine Teilnahme war. Auch danke ich Lucien Mosimann, «Schirmherr» des Bocuse d’Or Schweiz, für alles, was er mir menschlich und beruflich mitgegeben hat.

Zukunft des Bocuse d’Or Schweiz

Anlässlich seiner letzten Zusammenkunft beschloss das Komitee des Bocuse d’Or gewisse Änderungen, die den Wettbewerbsablauf verbessern sollen. So müssen sich die Kandidaten künftig mit ihrem eigenen Coach anmelden, damit sie in ihrem Alltag von einer besseren Unterstützung profitieren können. Entsprechend kann sich der Fachverantwortliche der Akademie des Bocuse d’Or rein auf die logistische Unterstützung des Kandidaten konzentrieren. Auch die Mithilfe von Platten-Designern wird künftig anders gehandhabt: Diese sollen erst zu einem späteren Zeitpunkt einbezogen werden.

Das Komitee bilanziert, dass die letzte Bocuse d’Or-Austragung schwieriger als vorgesehen war. So stellte die Tragödie im Hôtel de Ville in Crissier, kurz nach Filipes Sieg bei der Schweizer Vorausscheidung, das gesamte Vorhaben in Frage. Zudem sorgte das Thema der ersten Platte, des veganen Gerichts, für grosse Überraschung.

 

Die Wahl des nächsten Kandidaten rückt näher

Noch bis zum Sommer können sich Kandidaten für den Bocuse d’Or anmelden. Sie müssen ein vollständiges Dossier präsentieren, das die Umsetzung eines Fischtellers, bestehend aus Crevetten und Stör aus Frutigen, und eines Fleischtellers mit Lamm beinhaltet. Hinzu kommen zwei Beilagen pro Gericht. Der Kandidat braucht einen Coach und Commis, die ihn bis zum Finale in Lyon 2019 begleiten.
Weitere Informationen:www.bocusedorsuisse.ch