Auf der Suche nach Geschichten

Sie stammt ursprünglich aus Bregenz, bereist aber ganz Europa, um ihr Wissen rund um Ernährung zu vertiefen und weiterzugeben. Hanni Rützler gilt als Pionierin der Ernährungswissenschaften und publiziert in Zusammenarbeit mit dem deutschen Zukunftsinstitut jährlich den «Food Report», der Trends in der Lebensmittel-Branche unter die Lupe nimmt. GastroJournal hat sie im Rahmen der «Hochgenuss»-Fachtagung in Stans getroffen, wo sie einen Vortrag zum ­Thema «Impulse in der Genuss­küche» hielt.

GastroJournal: Sie beschäftigen sich seit rund 20 Jahren mit der Trend­forschung im Lebensmittelbereich. Wie entstehen eigentlich Food Trends?
Hanni Rützler:
In meiner Definition sind Food Trends Antworten auf aktuelle Herausforderungen, Sehnsüchte und Wünsche der Konsumenten. Als Trendforscherin halte ich mich somit auf dem Laufenden, wo es Probleme oder Such-Bewegungen gibt. Und wenn ich den Eindruck habe, dass sich eine Entwicklung zuspitzt, dann schaue ich, in welcher Region das passiert und wodurch die Entwicklung ausgelöst oder beschleunigt wird. Erst wenn ich genug Hinweise finde, dass eine Entwicklung brauchbare Antworten auf Probleme oder Sehnsüchte geben kann, können wir sie als einen Trend beschreiben, wie etwa «Local Food». Alles andere sind Moden oder kurzlebige Phänomene.

«Food Trends sind Antworten auf Wünsche der Konsumenten»

Wie lange wird Regionalität in der Gastronomie noch gefragt sein?
Bei solchen Trends muss man sich zunächst fragen, woher sie kommen und was sie antreibt. Das Bedürfnis nach Regionalität stammt von der fortschreitenden Globalisierung: Noch nie wurden so viele Lebensmittel um die Erde transportiert wie heute. Die Globalisierung ist ein Mega-Trend, der in allen Branchen spürbar ist. Aber er löst auch eine Gegenbewegung aus, und das ist die Lokalisierung. Je mehr wir von der Welt sehen, je mehr wir reisen und unseren Gaumen für die interna­tionale Küche schärfen, desto mehr interessieren wir uns dafür, wie es in der Region schmeckt. Und zwar nicht nur bei uns zuhause, sondern auch im Ausland, wo wir möglichst lokal essen möchten.

Was können Gastronomen tun, um mit den verschiedenen Trends mitzuhalten?
Gastronomen sind nicht gut beraten, wenn sie versuchen, jeden Trend aufzugreifen. Dadurch werden sie unglaubwürdig. Aber es lohnt sich, die Entwicklungen zu beobachten, weil man sie als Reflexionshilfe brauchen kann – man findet dabei heraus, welcher Trend zu einem passt. Ganz wichtig ist es, sein eigenes Profil zu schärfen. Denn in so einer reichen, satten ­Gesellschaft, in der wir uns bewegen, da gibt es keine klassische Mittelschicht mehr. Folglich kann man mit einem Standard-Angebot die Masse nicht mehr glücklich ­machen.

«Gastronomen sind nicht gut beraten, wenn sie jeden Trend aufgreifen»

Was bedeutet das für Restaurants?
Für Wirtshäuser, die ein Standard-Angebot anbieten, ist das ein grosses Problem. Sie werden sich früher oder später fragen, wo ihre Gäste bleiben. In der Folge kommen sie in einen Preiskampf mit ihren Mitbewerbern, sparen dann oft bei der Ausgangsqualität und werden ganz schnell austauschbar. Gastronomen sollten sich unbedingt nach der Decke strecken und Mut zur Spezialisierung haben – dann weiss der Gast genau, was ihn im Restaurant erwartet. Ausserdem kann man sich viel leichter profilieren, wenn man eine klare Geschichte erzählt.

Wie wichtig ist Storytelling in dieser ­Hinsicht?
Sehr wichtig. Theoretisch könnten die Menschen ja von flüssiger Nahrung überleben. Aber es geht heute um viel mehr als nur satt werden: Essen ist etwas hoch Emotionales und Kulturelles geworden. Die Connaisseurs-Kulturen nehmen zu, also muss sich der Gastronom entscheiden, worauf er sich spezialisieren möchte. Und wenn er das herausgefunden hat, findet er auch die passenden Geschichten dazu. Es reicht nämlich nicht, zu sagen, ein Gericht sei regional und deswegen etwas teurer. Der Gast muss die Qualität hinter dem Produkt erkennen können – das ist für ihn viel wichtiger als der Preis.

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