Bessere Ausbildung erwünscht

Das Gastgewerbe gehört zu den Branchen, die eine überdurchschnittliche Lehrabbruchsquote aufweisen. Die Gründe dafür sind vielfältig und reichen von den ­unregelmässigen Arbeitszeiten bis hin zum Lohn oder dem Umgang in der Küche. Dies hat zur Folge, dass der Fachkräftemangel in der Branche zunimmt – und damit auch das ­Risiko für Qualitätsmängel.

Einer, der damit regelmässig konfrontiert ist, ist Daniel Bumann: Der ehemalige Patron im Restaurant Bumanns Chesa Pirani in La Punt nimmt in seiner Sendung «Bumann, der Restauranttester» Problembetriebe in der Schweiz unter die Lupe. Anlässlich seiner Jubiläumsstaffel, die ab dem 26. Februar auf 3+ ausgestrahlt wird, sprach GastroJournal mit ihm und Paul Nussbaumer, Direktor der Belvoirpark Hotelfachschule in Zürich, über die Ausbildung in der Gastronomie.

Es braucht strengere Eintrittshürden

Für Paul Nussbaumer liegt einer der Hauptgründe für die vielen Lehrabbrüche im gesellschaftlichen Wandel: «Früher hat man sich über die Arbeit definiert, heute wird jedoch mehr Wert auf eine gute Work-Life-Balance gelegt.» Das Sozialprestige des Kochberufs habe zwar zugenommen, doch die unregelmässigen Arbeitszeiten ­sowie die psychische und physische ­Belastung würden auf viele Junge abschreckend wirken. «Es ist ein harter Beruf, der oft unterschätzt wird», bestätigt Daniel Bumann: «Doch der heutige Wohlstand hat auch dafür gesorgt, dass man mit schwierigen Umständen schlechter umzugehen weiss.» Er habe bei seinen ehemaligen Lernenden stets versucht, die individuellen Schwächen zu fordern und auch zu ­fördern: «Aber das Problem ist, dass einige Junge gar nicht besser werden wollen. Man muss sie wirklich dazu motivieren und versuchen, ein gutes Vorbild zu sein.»

Das Fachliche sei lernbar, aber die Leidenschaft für den Beruf müsse jeder selber mitbringen, sagt ­Bumann. In diesem Zusammenhang plädiert er auch für verschärfte Bedingungen beim Einstieg ins Gastgewerbe: «In der Schweiz ­haben wir generell sehr viele gute Restaurants. Aber es gibt auch schwarze Schafe, und denen wird es hierzulande mit der Liberalisierung zu einfach gemacht.» Eine Lösung sehe er daher in strengeren Eintrittshürden und einer besseren Ausbildung, die bereits im Kindesalter beginne: «Warum bieten wir als Tourismusland in der Schule nicht ein Fach an, dass von Gast­gewerbe und Tourismus handelt? Man muss anfangen, den Nachwuchs früher für diese Themen zu sensibilisieren.»

Eine gute Unternehmenskultur ist entscheidend

Paul Nussbaumer ist mit dieser Einstellung nur teilweise einverstanden: «Eine gute Ausbildung ist etwas ganz Zentrales, aber sie ist noch keine Garantie für Erfolg. Die Persönlichkeit spielt meiner Meinung nach eine grössere Rolle.» So gebe es viele Quereinsteiger, die in die Gastronomie wechseln und dort sehr erfolgreich seien. «Sie schätzen insbesondere den Teamgeist und die soziale Komponente des Gastgewerbes. Deswegen ist für mich eine gute Unternehmenskultur und ein menschlicher Umgang entscheidend, um das Image der Branche zu verbessern.»

Dennoch gebe es auch im Bereich Ausbildung viel Optimierungs­potenzial: «Als Gastronom kann man nicht über Fachkräftemangel klagen, aber selber nichts dagegen tun», nennt Paul Nussbaumer ein Beispiel: «Eigentlich müsste jeder in seinem Betrieb Lernende ausbilden, aber das ist praktisch nicht umsetzbar.» Eine grosse Schwierigkeit sieht er zudem in der verhältnismässig kurzen Ausbildung zum Lehrmeister: «Viele Ausbildner sind nach so kurzer Zeit pädagogisch noch nicht weit genug, um Lernende auszubilden. Das sorgt dann für schlechte Erfahrungen, die wiederum in Lehrabbrüchen resultieren.» Damit aber eine gute Unternehmenskultur und ein angenehmer Umgang möglich seien, brauche es heutzutage eine bessere Führungsausbildung, schliesst Nussbaumer.

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