Betriebsübernahme: Erfahrung ist die beste Schule

In der Schweiz existieren über 20 000 Restaurationsbetriebe, wobei die Anzahl jährlich zunimmt. Und das, obwohl die Mehrheit der Betriebe gemäss dem aktuellen Branchenspiegel von GastroSuisse Verluste schreibt – zumindest, wenn sich die Gastronomen einen Unternehmerlohn auszahlen. Das Gastgewerbe hat freilich etwas Anziehendes, viele Menschen beschreiben es als ihren Kindheitstraum, eines Tages ein eigenes Beizli zu führen. Doch der Weg dorthin ist steinig und erfordert viel Kenntnis im Umgang mit Zahlen und Gesetzen, weshalb immer mehr Kantone eine angemessene Ausbildung für angehende Gastronomen fordern.

Ob ein Gastronom ein Fähigkeitszeugnis hat oder nicht – spätestens nach der ersten Betriebsübernahme wird er wertvolle Er­fahrungen sammeln, die ihm auf seinem weiteren Werdegang behilflich sein werden. «Wichtig ist es, vor der Übernahme ein gutes finanzielles Polster zu haben», erzählt Fabian Meyer. Der gelernte Veranstaltungstechniker führte bis vor kurzem mit einem Geschäftspartner ein Restaurant in der Nähe des Bahnhofs Winterthur. Trotz Erfolg entschied er sich jüngst, auszusteigen und zur Aida Schifffahrtsgruppe zu wechseln. «Anfangs hatten wir an manchen Tagen sehr wenige Gäste», erzählt er. «Mit der Zeit spricht sich das Konzept herum, und es kommen immer mehr, vor allem auf den Sommer hin. Aber für die ersten Monate muss man imstande sein, die anfallenden Kosten selber zu decken.» Wichtig sei in diesem ­Zusammenhang auch gutes ­Marketing: «Die Leute müssen wissen, dass dein Restaurant existiert», sagt Meyer. In seinem Fall habe eine Flyer-Aktion im Quartier sowie Mund-zu-Mund-Propaganda viel Wirkung erzielt.

Die Finanzen sind ab dem Tag der Entscheidung, einen gastgewerblichen Betrieb zu übernehmen, ein wichtiges Thema. Das fängt bei der Firmengründung an: Die häufigste Rechtsform im Gastgewerbe ist gemäss dem Branchenspiegel von GastroSuisse die Einzelfirma. Diese ist schnell gegründet, da sie kein Mindestkapital und auch keinen Vertrag bedingt. Allerdings haftet der Einzelunternehmer im Falle eines Konkurses mit seinem ganzen Geschäfts- und Privatvermögen.

Besser abgesichert ist die Gesellschaft mit beschränkter Haftung (GmbH), die zweithäufigste Rechtsform im Gastgewerbe. Für deren Gründung sind zwar 20 000 Franken Startkapital nötig, eine Haftung beschränkt sich dann aber lediglich auf dieses Vermögen – es wird nicht privat gehaftet. «Viele Vermieter eines Restaurants verlangen im Übernahmevertrag aber eine solidarische Haftung der GmbH, um eine grössere Sicherheit zu haben», meint Reto M. Grohmann, Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG und Dozent für Betriebsübernahme beim Gastro-Grundseminar G1. «Vor dem Unterschreiben sollten Gastronomen unbedingt darauf achten, dass der Vertrag diese Klausel nicht enthält.»

Abgesehen vom Startkapital für die Firmengründung werden im Durchschnitt rund 70 000 Franken für die Übernahme eines kleineren Betriebes benötigt. Darin enthalten sind die Kosten für das Kleininventar, den Barbestand, Vorräte, Versicherungsprämien, die Reserve sowie die Mietzins-Vorauszahlung und Kaution. «Der Mietzins sollte genau unter die Lupe genommen werden, denn dieser ist in der Regel zu hoch», empfiehlt Reto M. Grohmann. «Er sollte maximal acht Prozent des jährlichen Umsatzes betragen, bei einem Rohbau höchstens vier Prozent.» Es lohne sich, vor der Übernahme die Bilanz und Erfolgsrechnung des Vorgängers unter die Lupe zu nehmen und mit den Branchenkennzahlen zu vergleichen.

Für die Höhe der Miete spiele nicht zuletzt die Grösse sowie der Standort des Lokals eine wichtige Rolle. So kann die Monatsmiete für ein grösseres Lokal an der Zürcher Bahnhofstrasse gut und gerne 100 000 Franken betragen, während im Vergleich für ein kleineres Lokal in der Freiburger Altstadt knapp 2000 Franken zu bezahlen sind. Daher ist die Standortana­lyse sehr wichtig: Die Anzahl Sitzplätze des Lokals sind genauso zu überprüfen wie die Laufkundschaft und Konkurrenz am besagten Ort. «Der Mieter ist oft nicht frech genug», gibt Reto M. Grohmann zu bedenken. «Er tritt häufig demütig auf, anstatt mit dem Vermieter zu verhandeln und zum Beispiel nach einer Staffelmiete für die Anfangsphase zu fragen. Falls sich der Mieter nicht sicher ist, soll er sich unbedingt vor dem Vertrags- abschluss beraten lassen, das ist sehr gut investiertes Geld.»

Ein grosser Kostenfaktor sei zudem der Personalaufwand, ergänzt Fabian Meyer: «Viele Gastronomen stellen anfangs zu viele Mitarbeitende ein. Unser Restaurant hatte 30 Innen- und 60 Aussenplätze, und dafür reichte in der Regel eine Servicefachkraft. Nur über Mittag war es sinnvoll, eine Aushilfskraft beizuziehen.» In der Tat fliesst derzeit jeder zweite Franken, der im Gastgewerbe eingenommen wird, in den Personalaufwand. Dieser sollte aber, inklusive Unternehmerlohn, maximal 48 Prozent des jährlichen Umsatzes betragen, wie Reto M. Grohmann im G1-Seminar betont.

In der Regel kann man nicht nur bei der Anzahl Arbeitskräfte sparen, sondern auch bei der Ausstattung: «Anstatt am Anfang alles neu zu kaufen, haben wir sehr viele Möbel aus dem Brockenhaus oder bei Res­taurant-Ausverkäufen erworben», erzählt Fabian Meyer. «So konnten wir beispielsweise eine hochwertige Siebträger-Kaffeemaschine für knapp 3000 Franken kaufen.» Mit etwas Kreativität könne man zudem viele Möbel aufwerten und einen eigenen Stil kreieren. «Bei uns sassen die Gäste zum Beispiel auf alten Bierharassen, die wir mit Sitzkissen dekoriert haben.» Letztlich hängt sehr vieles vom geplanten Konzept und Standort ab. «Wichtig ist, dass der Gastronom mit Herzblut bei der Sache ist», rät Reto M. Grohmann, «und sich im Vorfeld gründlich mit der neuen Herausforderung und den Finanzen beschäftigt.»

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