Bier aus dem Quartier

Wenn die Gäste das Bier nicht mögen, wechselt der Wirt den Anbieter. Bis in die 90er-Jahre hätte er dazu auch gleich den Standort wechseln müssen, denn damals unterlag das Schweizer Gastgewerbe dem Diktat des Bierkartells. Dessen Konvention regelte nicht nur die Preise und die Inhaltsstoffe des Bieres, sondern auch die Ausschankgebiete. Und genau das hat indirekt dazu geführt, dass 1974 in Basel an der Rheingasse Biergeschichte geschrieben wurde.

Damals übernahm der Arzt Hans-Jakob Nidecker das Restaurant «Fischerstube», das lange Zeit leer stand. Er wollte damit dem Quartier neues Leben einhauchen. Nidecker war ein Kleinbasler durch und durch, und hatte ganz klare Vorstellungen davon, welches Bier in der Fischerstube ausgeschenkt werden sollte: Warteck-Bier. Dumm nur, dass die Rheingasse nicht in dessen Ausschankgebiet lag. Sich den Zwängen des Kartells zu beugen, kam nicht in Frage, und so beschloss Nidecker kurzerhand, sein eigenes Bier zu brauen. Das Uelibier war geboren. Und mit ihm die erste Gasthausbrauerei der Schweiz.

Auch heute noch kann man im Restaurant Fischerstube in Basel das Uelibier geniessen und den Braumeistern bei der Arbeit zuschauen. Im benachbarten Restaurant Linde, das auch zum Fischerstube-Imperium gehört, kann man sich das Bier sogar selber zapfen. Und zwar direkt am Tisch. Anita Treml Nidecker, von der Brauerei Fischerstube, erzählt: «Der Zapfhahn am Biertisch in der Linde ist nach wie vor einmalig in der Schweiz.» Die Gäste schätzten dieses Angebot sehr. Obschon die Brauerei und die Restaurants mittlerweile unabhängig voneinander geführt werden, besteht immer noch eine enge Beziehung. Anlässe wie der traditionelle Festbieranstich Ende November organisieren sie gemeinsam «und die Brauer befüllen stets die Bierkeller der Braue­rei­restaurants. Das ist natürlich fast das Wichtigste», ergänzt Anita Treml scherzend. Dass sich im Bierkeller immer mehr saisonale Spezialitäten befinden, erklärt sie mit der Offenheit der Gäste. So hätten unter dem durchmischten Publikum besonders die Frauen das Ueli Weizen für sich entdeckt.

Auch in der Linde Oberstrass in Zürich merkt man diese Offenheit. Im Gebäude der Linde war bis 2003 noch das Back und Brau. «Dann haben wir das Restaurant samt Bierkonzept übernommen. Es ist bis heute eine Erfolgsgeschichte», erzählt Geschäftsführer Miguel Benitez stolz. Die Gäste fragen gezielt nach den Saisonbieren und scheuen sich auch nicht, ihre Ideen einzubringen: «Es kommen immer mal wieder Gäste mit Bierwünschen auf uns zu und fragen, ob wir diese saisonal brauen könnten.» Weist ein Sud einmal einen kleineren Fehler auf, wird das Bier in Bierbrand verwandelt. Dass ein Sud hingegen nicht mehr zu retten sei, komme sehr selten vor. Den grössten Unterschied zu einem Restaurant ohne eigene Brauerei sieht Benitez in genau diesem Handwerk und der damit verbundenen Hingabe zum Thema Bier: «Allein das Brauen und die Begleitung des Bieres bis zum fertigen Produkt erzeugt Emotionen, die beim normalen Biereinkauf nicht entstehen können».

Diese Passion ist auch in der Bierbar Barbière in Bern deutlich spürbar. Dessen «Garagenbier» erinnert an die ersten Brauversuche in einer Doppelgarage in der Lorraine. Das war vor zehn Jahren. Zwischenzeitlich ist die Brauerei von der Doppelgarage in den hinteren Teil des Lokals umgezogen. Das «Garagenbier» ist seither im Angebot, aber dabei geblieben ist es nicht. Die Brauer Matthias Kernen und Christoph Häni können mittlerweile auf über 30 verschiedene Biersorten zurückblicken. Nebst den hauseigenen Spezialitäten bietet die Barbière auch jene der Brauerei «Trois Dames» an. Der Medienverantwortliche Marcel Graf erklärt: «Die Gäste lassen sich gerne von neuen Kreationen aus unserer hauseigenen Brauerei überraschen und kommen regelmässig zurück, um Neues zu entdecken». Es sei jedoch klar, dass sie grundsätzlich einfach gutes Bier konsumieren wollten, und da gehöre das Trois Dames dazu, «sonst hätten wir es nicht im Ausschank», ergänzt Graf. Dass die Bierbar so erfolgreich ist, führt er nicht nur auf deren Bierkultur zurück. Das Gesamtpaket sei entscheidend: «Ab frühmorgens die Kaffeekultur, über Mittag abwechslungsreiche Mittagsmenus und am Abend die Apéro-Zeit bis hin zum Biergenuss», erzählt Graf. Ziel sei immer auch gewesen, als Treffpunkt im Quartier zu dienen und somit den Breitenrain aufzuwerten.

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