Damit es im Hirn und am Gaumen prickelt

Eine schräge Degustation: Erst werden die Jahrgangs-Champagner verkostet, dann jene ohne Jahrgang. Dazu gibt es Häppchen. Erst wird das Dessert serviert, dann der Hauptgang und zuletzt die Vorspeise. Alles ist vegan. Hat Andreas Etter vom Weinhandel Jeroboam, der zur Degustation der Champagner von Charles Heidsieck eingeladen hat, da etwas vertauscht? Nein, dahinter steckt Absicht.

«Wir wollten bewusst klassische Reihenfolge aufbrechen, um aus der Gewohnheit auszutreten», erklärt Andreas Etter. Um die Schaumweinverkostung spannender zu machen, soll es für einmal nicht nur ums Prickeln am Gaumen, sondern auch um jenes im Gehirn gehen. «Das Verändern von solchen Gewohnheiten führt Emotionen herbei. Sie sorgen dafür, dass dieser Anlass in Erinnerung bleibt.» Und darum gehe es ja schliesslich in der Gastronomie.

Das spezielle Erlebnis
Was beim besonderen gastronomischen Erlebnis im Hirn des Gasts passiert, erklärte Gastredner Atom Sarkar. Der in Indien geborene US-Amerikaner ist Neurowissenschafter. Er forscht und operiert. Sein grosses Hobby ist das Essen. Als regelmässiger Gast in Spitzenrestaurants wie Daniel Humms Eleven Madison Park in New York geniesst er Dinners und beobachtet Menschen – Gäste und Mitarbeiter. «Die meisten Menschen erinnnern sich noch, welchen Champagner sie vor vielen Jahren an ihrer Hochzeit genossen haben. Welchen Wein sie aber bei irgendeiner Gelegenheit vor zwei Monaten getrunken haben, wissen sie nicht mehr», so Sarkar. «Nicht weil der Hochzeitswein zwingend besser, sondern weil das Erlebnis speziell war.»

Es sei die Aufgabe des Sommeliers, dem Gast ein besonderes Erlebnis zu bereiten. Das schaffe Beziehungen zum Restaurant und zum Wein. Und so werden die Teilnehmer der Heidsieck- Degustation den Blanc des Millenaires 2004 – er wird nur in den besten Jahren produziert – kaum so schnell vergessen. Wegen der schrägen Reihenfolge und weil der mehrfach ausgezeichnete Tropfen sich hervorragend zeigt: Für diesen verwendet der Produzent nur die besten Chardonnay-Trauben. Zwölf Jahre lag er auf der Hefe. Er wirkt blumig-frisch, mineralisch und wunderbar cremig. Feine Perlage, dichte Struktur, präsente, angenehme Säure und ein Hauch von reifer Aprikose – ein Champagner mit grossem Lagerungspotenzial, der aber auch jetzt schon viel Spass macht.

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