Das Herz des Hotelbetriebes

Über ein Drittel der Hotelbetriebe in der Schweiz (36,5%) verfügen gemäss aktuellstem Branchenspiegel über eine eigene Bar. Eine Zahl, die in den letzten Jahren etwa gleich gross geblieben ist. Das ist erstaunlich, denn gerade in Hotelbetrieben wird infolge steigender Personalkosten vor allem in den F&B-­Bereichen gespart. Warum Hotels dennoch an ihren Bars festhalten und was sie ihnen ideell sowie finanziell bringen: Hotel-Barkeeper geben Auskunft.

«Die Hotelbar ist eine Hommage an die Gastlichkeit und nach der Reception der erste Eindruck für den Gast – die Visitenkarte sozusagen», hält Bar-Manager Maurizio Cassaro vom Eden Roc Ascona fest. Diese Chance gelte es für den Hotel­betrieb zu nutzen, «denn die Bar verdeutlicht jeweils sehr gut, wer wir sind». So biete das Motto «dolce far niente» der Eden Bar dem anreisenden Gast beispielsweise einen wunderbaren Einstieg in die Ferien: «Gibt es etwas Grossartigeres, als im Sommer nach der Anreise direkt auf der Barterrasse am Seeufer erst einmal durchzuatmen und bei einem Cüpli herunterzufahren?»

Ankommen, durchatmen, geniessen, heisst es für den Gast auch im Art Deco Hotel Montana in Luzern. Hier amtet Stefanie Baier an der Bar, die zum geringen, aber stetig zunehmenden Anteil Frauen gehört, die Hotelbars führen. Auch sie hält fest, dass der Stellenwert einer Hotelbar nach wie vor hoch sei. «Denn sie ist der zentrale Treffpunkt eines Hotels, das Herz des Hauses.» Unter der Woche seien das meist Geschäftsleute, die sich austauschen und einen Absacker geniessen, an den Wochenenden wiederum Hotelgäste sowie Locals, die Veranstaltungen besuchen, sich mit Freunden treffen und einen Drink geniessen wollen.

Denn die Zeiten, in denen sich nur wenige externe Gäste in Hotelbars gewagt haben, sind vorbei, wie Charlie Schrinner, ehemalige Chef de Bar im 25hours Hotel Zürich West, bestätigen kann: «Heute ist die Hemmschwelle deutlich gesunken, die Hotelbars sind moderner und offener für Laufkundschaft geworden, und wir möchten das auch aktiv fördern. Deshalb haben wir unsere Türen von Beginn an für alle geöffnet.» Eine Hotelbar sei letztlich auch nur eine Bar – nur eben in einem Hotel.

Dass sich die Barkultur stetig ändert, zeigt nicht nur, dass externe Gäste in Hotelbars kommen, sondern auch, dass Hotelgäste vermehrt ­externe Bars frequentieren. «Früher waren die Hotelbars von 5-Sterne-Häusern meistens die Besten in der Stadt. Die Gäste sind somit häufig im Hotel geblieben. Heute hat sich die Kultur sehr entwickelt, und auch externe Bars bieten teilweise einen 5-Sterne-Service an, was dann wiederum dazu führt, dass die Gäste auswärts gehen», wie Dirk Hany festgestellt hat, Vorstandsmitglied Sektion Deutschschweiz der Swiss Barkeeper Union sowie bis vor Kurzem Bar Manager der Widder Bar in Zürich. Dass den Hotelbars so Gäste abhandenkommen, stört Hany insofern, als er ohnehin das Gefühl hat, dass «in einigen Hotels die Bar eher als ‹must have› anstatt als Chance gesehen wird». Erfolg könne eine Hotelbar aber nur dann haben, wenn sie ein klares Konzept verfolge und dieses auch bewusst umsetze.

Vom Erfolg einer Hotelbar kann wiederum der Betrieb finanziell wie auch marketingmässig profitieren. «Dank einem attraktiven Angebot, zuvorkommenden Services und ansprechender Inneneinrichtung bietet eine Hotelbar viele Chancen. Das Hotel wird dadurch attraktiver und für die Öffentlichkeit und die breite Masse interessant», betont Stefanie Baier. Zudem sei eine Bar der ideale Ort für Events wie Konzerte und Tastings, welche ebenfalls eine Vielzahl an externen und internen Gästen anziehe. «Das generiert Umsatz, der dem ganzen Haus zu Gute kommt.»

Der Umsatz von Hotelbars kann sich meist sehen lassen, auch wenn er je nach Betrieb, Grösse und Standort unterschiedlich gross ist. «Da das Widder Hotel mit unter 50 Zimmern eher zu den kleineren Hotels gehört, ist der prozentuale Umsatz der Bar eher höher. Sprich wir sind umsatzstärker als andere F&B-Abteilungen des Hotelbetriebs», teilt Dirk Hany mit. Auch im Eden Roc ist die Bar ein wichtiger finanzieller Pfeiler, wie Maurizio Cassaro bestätigt: «Im Eden Roc liegt der Bar-Umsatz trotz vier Restaurants bei rund zehn Prozent des jährlichen F&B-Umsatzes.» Im Art Deco Hotel Montana indes sei der Umsatz saisonal sehr abhängig, wie wiederum Stefanie Baier festhält.

Hotelbars sind aber nicht nur als Umsatz-Generator eine positive Sache für einen Hotelbetrieb, sondern auch ein guter Ort für Gäste-Rückmeldungen. «Am Abend öffnen sich die Gäste und geben die ehrlichsten Feedbacks. Ebenso trauen sich die Hotelgäste öfter mal, Fragen zu stellen, sei es über das Hotel, die Umgebung et cetera», weiss Charlie Schrinner.

Und was reizt den Barkeeper an der Arbeit an einer Hotelbar? «Der Vorteil ist sicher die Stamm-Kundschaft, die man immer wieder sieht. Man baut sich ein internationales Netz auf. Ich von meiner Seite her kann behaupten, dass ich durch meine Tätigkeit hinter der Hotelbar auf jedem Kontinent jemanden kenne, der mir seine Stadt zeigen würde», schwärmt Dirk Hany von seinem Beruf. Das Internationale fasziniert auch Maurizio Cassaro: «An der Hotelbar treffen sich per Zufall Menschen aus aller Welt. Das ist wie eine Momentaufnahme – einzigartig und unwiederbringlich.»

Hinzu kämen natürlich auch die ­finanziellen Vorteile, da man sich als Hotelbarkeeper oft mehr leisten könne als ein normaler Barbetreiber, «seien das Spirituosen oder Mitarbeitende», wie Dirk Hany festhält. Zudem könne man Synergien nutzen bei Abwasch oder Küche. Nachteile sehe er indes keine, «aus­ser man würde in seiner Arbeit ­betreffend Kreativität et cetera ­eingeschränkt». Das sei aber bei ihnen im Widder nicht der Fall: «Daher rührt wahrscheinlich auch unser Erfolg.»

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