Das ideale Geschmackserlebnis

Das Berufsbild des Sommeliers existiert schon seit Jahrhunderten: In grossen Hotels und Restaurants war er früher für den Weineinkauf und -ausschank verantwortlich. Erst seit wenigen Jahrzehnten kennt man auch andere Sommelier-Formen, etwa den Sake-, Käse- oder Wasser-Sommelier. Die Ausbildungen richten sich in erster Linie an Gastronomen, aber auch an interessierte Privatpersonen und Servicefachkräfte. Doch was bringen sie den Praktikern konkret?

«Das erlangte Wissen kann ich vor allem beim Bierbrauen und beim Beschreiben der verschiedenen Aromen und Geschmäcker einsetzen», erzählt Roger Brügger, der den Schweizer-Meister-Titel der Bier-Sommeliers trägt. Für die Ausbildung hat er sich aus privatem Interesse entschieden: «Ich habe vor fünf Jahren ein Brau-Set geschenkt bekommen und wollte mehr da­rüber erfahren.» Inzwischen führt der 43-Jährige in einem Restaurant in Langenthal regelmässig Degustationen durch. Dabei spürt er, dass die Kundschaft ein Interesse an fachlicher Auskunft hat. Auch bei speziellen Events oder im Getränkehandel sei das Expertenwissen sehr gefragt.

Markus Häberlein, Gastronom und ehemaliger Geschäftsführer des Argentina Steakhouse in Zürich, kann das bestätigen: Er hat sich für die Ausbildung zum Spirituosen-Sommelier entschieden und konnte dadurch nicht nur seinen Horizont erweitern, sondern auch beim Beraten der Gäste punkten. Zudem hat er neue Inputs für seinen Betrieb gewonnen: «Ich habe insbesondere die Kalkulation der Spirituosen umgestellt, weg vom Faktor-Denken hin zum Deckungsbeitrag.»

Durch die Ausbildung sei er ausserdem auf die Idee gekommen, Cocktails mit bis zu 23 Jahre gereiften Spirituosen anzubieten. «Ein guter Wein macht eine gute Sauce – das kennt man aus der Küche», erzählt er: «Bei gereiften Bränden als Zutat in Drinks kann man mit dem entsprechenden Feingefühl das Gleiche bewirken.»

Nicht nur Sensorik, sondern auch Fachkompetenz und Food Pairing werden in den Sommelier-Ausbildungen geschult. «Ein Ausflug ist mir besonders in Erinnerung geblieben, bei dem wir Spirituosen mit Essen und anschliessend mit Zigarren kombiniert haben – ein wahrer Leckerbissen», berichtet Häberlein. Fürs Food Pairing im Restaurant sind denn auch häufig ausgebildete Sommeliers zuständig: Ein Produkt soll nämlich nicht nur für sich alleine ausgezeichnet schmecken, sondern auch in Kombination mit einem bestimmten Gericht – Ziel ist ein ideales Geschmackserlebnis.

In der Schweiz sind derzeit Ausbildungen zum Wein-, Bier-, Spirituosen- und Käse-Sommelier möglich. Das Angebot soll demnächst durch einen Wasser-Sommelier ergänzt werden, bei genügend Nachfrage sind auch weitere Spezialisierungen möglich. Als Vorbild gelten die Nachbarländer Deutschland und Österreich, in denen bereits Ausbildungen zum Fleisch-, Brot-, Gewürz- und Kaffee-Sommelier besucht werden können.

Bei welchen Produkten lohnt sich die Sommelier-Ausbildung denn besonders? «Es macht dann Sinn, wenn ein Produkt sehr vielfältig ist – also wenn es davon viele Spezialitäten oder Herkunftsländer gibt», meint Roger Brügger. Das Fachwissen aus dem Unterricht könne dabei helfen, Geschichten über das Produkt zu erzählen. «Und diese verkaufen sich viel einfacher als der blosse Name auf der Karte», ergänzt Markus Häberlein.

 

 

 

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