Das Kochen ist kein Kinderspiel

«Schweizer Köche zu finden, ist fast unmöglich», meint ein renommierter Restaurateur aus dem Schaffhausischen; oft ständen Deutsche am Herd, ergänzt der bestandene Lehrmeister und Prüfungsexperte. «Hier sind es meist Franzosen», sagt ein Genfer Gastronom, wie sein Schaffhauser Kollege Lehrmeister und Prüfungsexperte: «Ich kenne nicht viele Schweizer, und wer noch Koch gelernt hat, ist ausgestiegen.»

«Wo sind die Schweizer Köche?», fragt ein Kollege aus dem Luzernischen, der ebenfalls zu den Besten seiner Gilde zählt; anzutreffen seien sie allenfalls noch in Altersheimen, Spitälern und Kantinen. «Ich finde weder einen Lernenden noch einen Koch», klagt ein hochdekorierter Küchenchef und Prüfungsexperte aus dem Berner Oberland. Sein Restaurant war im landwirtschaftlich und touristisch geprägten Ort jahrelang ein beliebter Lehrbetrieb gewesen – und Koch ein beliebter Lehrberuf. «Nun werde ich wohl meinen langjährigen portugiesischen Küchenmitarbeiter als Koch nachziehen und eine weitere ausländische Hilfskraft zu rekrutieren versuchen», skizziert der Küchenchef einen Ausweg.

Wer sich umhört im Schweizer Gastgewerbe und hineinschaut in die Küchen hiesiger Restaurants, kommt aus dem Staunen nicht heraus: Wie weit weg von der Wirklichkeit ist die Schweizer Politik, die gerade wieder heftig über Masseneinwanderung und Fachkräftemangel diskutiert? Nach den geltenden Massstäben gibt es im Schweizer Gastgewerbe keinen Fachkräftemangel. Das hat kaum damit zu tun, dass ein Grossteil der vielen Arbeit im Gastgewerbe nicht als Facharbeit angesehen wird. Vielmehr sind Phänomene, die im Schweizer Gastgewerbe alltäglich sind, in der Politik und in der Wissenschaft nur ganz schwer zu erkennen.

So fehlen Statistiken sowohl über Berufssaussteiger wie auch über die Qualifikation und die Nationalität derer, die in Schweizer Küchen am Herd stehen. Zwar liefert unter anderem der reichhaltige Branchenspiegel von GastroSuisse, dessen Neuauflage derzeit in Arbeit ist, manche Eckdaten: 2015 ist die Zahl neuer gastgewerblicher Lehrverträge unter 3000 gefallen – noch 2008 hatte man eine Rekordzahl von fast 4000 neuen Lernenden gezählt.

Hinsichtlich ausländischer Mitarbeitender im Schweizer Gastgewerbe wiederum hatte das Bundesamt für Statistik 1991 rund 34 000 gezählt – und etwa 100 000 schweizerische. 2015 stellten die Schweizer Beschäftigten noch 98 000, während sich die ausländischen auf 86 000 fast verdreifacht hatten – Selbstständige und Familienclans wohlgemerkt nicht eingerechnet.

«Es war schon immer schwer, Schweizer Köche zu finden», weiss denn auch Muriel Hauser, Restaurateurin in Freiburg und Vorstandsmitglied von GastroSuisse, «und wenn man jemand Gutes hat, möchte man ihn behalten.» Das ist freilich nicht nur wegen dem anspruchsvollen gastgewerblichen Metier schwierig: Gastgewerbliche Fachkräfte aus der Schweiz sind nämlich nicht nur im Gastgewerbe gefragt: «Ich stelle jeden Koch an», sagt ein Detailhändler, «die können arbeiten.»

Fachkräftemangel und Politik

«Für den Wirtschaftsstandort Schweiz ist die Verfügbarkeit der benötigten Fachkräfte von zentraler Bedeutung», hat der Bundesrat vor einem Jahr festgehalten: «Es ist eine ständige Herausforderung für Bund, Kantone und Sozialpartner, mit geeigneten Massnahmen dafür zu sorgen, dass der entsprechende Bedarf gedeckt werden kann.» Als Herausforderung an den Bund nimmt die Landesregierung den Mangel jedoch nicht wahr: So sind obige Zitate die einleitenden Sätze, um einen Vorstoss abzulehnen, der vom Bund eine Situationsanalyse zum Fachkräftemangel verlangt. Insgesamt dominiert in der Fachkräfte-Debatte polemische Politik gegenüber sachlicher Ernsthaftigkeit. Das hat nicht nur mit populistischen Sprücheklopfern zu tun, die vorab die Ausländerfrage immer wieder in einem alarmierenden und fremdenfeindlichen Ton stellen. Die Schwierigkeiten liegen auch in Definitions- und Zuständigkeitsproblemen. Das zeigt sich beispielhaft beim Gastgewerbe: Die wirtschaftlichen Antriebskräfte, die Menschen aus weniger produktiven Volkswirtschaften ins gut bezahlte, aber wenig produktive Schweizer Gastgewerbe ziehen, lassen sich nicht als einfache politische Parolen formulieren – so wenig wie die Kehrseite: die Chancenlosigkeit des Gastgewerbes auf dem Schweizer Arbeitsmarkt. Beide Phänomene sind aber im Gastgewerbe eine konkrete, tagtägliche Herausforderung.

Fachkräftemangel und Wissenschaft

Wissenschaftliche Arbeiten zum Fachkräftemangel sind nicht einfach zu finden, obwohl das Thema in aller Munde ist. Die Berufe des Gastgewerbes wiesen «keinen erhöhten Fachkräftebedarf auf», fasste eine Untersuchung im Auftrag des Staatssekretariates für Wirtschaft (SECO) von 2014 zu­sammen. Das Fazit ergab sich aus der Beurteilung verschiedener ­Faktoren, darunter Arbeitslosigkeit, offene Stellen, Beschäftigungswachstum oder Zuwanderung. Ein ergänzender 140-seitiger Bericht der Universität Basel zum «Arbeits- und Fachkräftebedarf der Schweiz bis 2060» thematisierte das Gastgewerbe denn auch nicht als «Mangelbranche». Allerdings kommt das Gastgewerbe in dieser Arbeit als Branche vor, deren Fachkräfte in Mangelbranchen abwandern – rund 5,5 Prozent der gastgewerblichen Berufsleute sind demnach in Mangelberufen tätig. Diese Berufe sind etwa Ingenieur und Informatiker oder Fachkräfte in den Bereichen Marketing, Treuhand, Reinigung, Erziehung, Bildung und Gesundheit. Das zielt komplett an der Wirklichkeit im Gastgewerbe vorbei, was der Wissenschaft jedoch nicht anzukreiden ist. Dem Gastgewerbe mit seinen vielfältigen Berufsfeldern und seiner komplexen Position auf dem Schweizer Arbeitsmarkt ist wissenschaftlich fast nicht beizukommen. Entsprechend gibt es nicht nur relativ wenige Studien, sondern auch nur wenige Statistiken.

 

 

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