Der Konsument im Widerspruch

Immer weniger Zeit bleibt den Menschen heute für normale Haushaltsarbeiten. Erste Priorität haben stattdessen Beruf und Freizeit: Damit werktags noch genügend Zeit dafür bleibt, wird zuhause immer seltener gekocht. Eigentlich eine gute Entwicklung für das Gast­gewerbe, das sich davon mehr Gäste erhoffen könnte. Doch mit dem Wunsch der Konsumenten nach mehr Zeit geht auch eine Nach­frage für schnelle Verpflegung einher. Und die stellt das Gastgewerbe ­wiederum vor Herausforderungen: Die Gäste gönnen sich oft nur dann einen längeren Aufenthalt im Res­taurant, wenn es etwas zu feiern gibt. Ansonsten gilt das Motto: schnell, sättigend und gesund.

Das Kriterium «gesund» bezieht sich dabei nicht unbedingt auf leichte Kost, sondern auf natürliche Produkte. Denn die Konsumenten sind heute kritischer geworden: Die Inhaltsstoffe werden auf den Verpa­- ckungen skeptisch beäugt, und die Nachfrage für «Free from»-Lebensmittel ist gestiegen, da diese auch von vielen Menschen ohne Aller­gien als gesünder wahrgenommen werden.

Trotz der Skepsis lässt sich die Mehrheit der Konsumenten durch einfache Tricks beeinflussen, wie ein Referat von Michael Siegrist zeigt, Professor für Consumer Behavior an der ETH Zürich. Im Rahmen einer Fachtagung der SGE (Schweizerische Gesellschaft für Ernährung) über die Bedeutung der Lebensmittelverarbeitung sprach er jüngst über die widersprüchlichen Forderungen der Konsumenten: Einerseits wünschen sie schnelle Nahrung und damit häufig Fertiggerichte, andererseits sollen diese möglichst naturbelassen sein. Die Lebensmittelindustrie versucht deshalb, diesen Wunsch mit einfachen Methoden zu erfüllen: Statt Zucker wird auf der Verpackung Fruchtzu- cker angegeben, statt E-Nummern steht dort die natürliche Bezeichnung (z. B. «Curcumin, natürliche Lebensmittelfarbe» statt «E100»).

Das wirkt sich auch auf die Werbung aus: Produkte wie Eiscreme werden mit dem Slogan «nur fünf Zutaten» angepriesen, und der Konsument vertraut und kauft. Gemäss Michael Siegrist wird die Verbindung von Natürlichkeit und Convenience auch in Zukunft eine grosse Bedeutung haben. Für Restaurants kann das eine Chance sein: Sie verfügen bereits über den Vertrauensbonus, dass bei ihnen das Meiste frisch zubereitet wird. Notwendig ist aber eine Lösung für jene Gäste, die nur wenig Zeit zur Verfügung haben: beispielsweise ein reduziertes und dafür schnell serviertes Angebot, ein Buffet zum Selberschöpfen oder hausgemachte Gerichte zum Mitnehmen.

www.sge-ssn.ch/fachtagung

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