Die erste Sternenträgerin

Auf den ersten Blick wirkt sie zierlich und jünger, als sie tatsächlich ist, doch auf den zweiten Blick merkt man: Titti Qvarnström hat es faustdick hinter den Ohren. Die Südschwedin bezeichnet sich selbst als ehrgeizig und stur und geht in ihrer Freizeit gerne Wild und Enten jagen. Bei ihrem Gastauftritt am Chef-Alps-Fachsymposium in Zürich stellte sie ihren Begleiter selbstbewusst als «mein Küchenassistent – und Ehemann» vor. Eine gute Portion Selbstsicherheit gehört dazu, wenn man es in der Küche so weit bringen möchte: Denn Titti Qvarnström ist die erste Frau Skandinaviens, die im Jahr 2015 einen Michelin-Stern erhalten hat.

Damals kochte sie im Restaurant «Bloom in the Park» in ihrer Heimatstadt Malmö. An diesem Lokal ist Qvarnström noch immer beteiligt, auch wenn sie sich inzwischen auf ihre eigenen Projekte konzentriert und unter anderem als Jurorin bei Kochwettbewerben auftritt und eigene Koch-Workshops durchführt. «Nach acht Jahren im ‹Bloom in the Park› wollte ich das Konzept gerne weiterentwickeln», erklärt sie ihren Ausstieg im Sterne-Restaurant: «Doch mein Geschäftspartner stellte sich dagegen. Und wenn einer nicht mitzieht, dann hat es keinen Sinn.» Gerne hätte die Südschwedin aus dem «Bloom in the Park» ein Fine-Dining-Restaurant ganz ohne Lebensmittelabfälle gemacht, doch nun hebt sie sich diesen Gedanken für ihr erstes eigenes Restaurant auf, das sie im kommenden Jahr mit ihrem Mann eröffnen möchte. «Mich interessieren Nachhaltigkeit und Eigenanbau sehr», erzählt sie: «In meinem eigenen Restaurant werde ich den Fokus ganz klar auf das Produkt setzen.»

Titti Qvarnström möchte mehr im Einklang mit der Natur arbeiten und nur noch lokale Zutaten anbieten. «Viele Produkte lassen sich nicht gut importieren und schmecken dann ganz anders als in ihrem Herkunftsland», stellt sie fest: «Auch das Ambiente spielt dabei eine Rolle. Wenn man zum Beispiel einen Bordeaux-Wein in Bordeaux trinkt, dann ist das ein ganz anderer Genuss, als wenn man ihn in Schweden trinkt.»

Aus diesem Grund hat sich Qvarnström dazu entschieden, Gerichte mit typisch schwedischen, saisonalen Zutaten anzubieten: Kartoffeln, Steckrüben, Waldmeister, Kräuter et cetera. «Es ist eine Ehre für mich, die Essenz aus der Natur zu nehmen und daraus in der Küche etwas Neues zu kreieren.» Die Arbeit mit biologischen, teils auch wilden Lebensmitteln sei zudem eine spannende Herausforderung: «In der Spitzengastronomie erwarten Köche häufig, dass die Produzenten ihnen Gemüse immer in den gleichen Grössen und Farben liefern. Dabei liegt das Handwerk darin, mit ganz unterschiedlich geformten Produkten zu arbeiten. Das ist das Schöne und Spannende an Bio-Produkten!»

Von April bis Juli sammelt Titti Qvarnström zwei Mal wöchentlich Produkte in der Natur, die sie anschliessend für das restliche Jahr konserviert. Von Herbst bis Ende Januar geht sie ausserdem auf die Jagd, ein Hobby, für das sie gerne mehr Zeit hätte. «Wenn man einem Lebewesen sein Leben nimmt, dann sollte man dies schnell und präzise machen», erklärt sie: «Daher jage ich selbst. Für mich ist es selbstverständlich, anschliessend alle Teile des Tieres zu verwerten.» Das sei etwas, was in Schweden leider in Vergessenheit geraten sei. Im Restaurant «Bloom in the Park» habe sie alles angeboten, auch Bäckchen und Hoden. «Da wir die Menükarte erst nach dem Essen verteilt haben, hatten die Gäste keine Vorbehalte», sagt sie grinsend. Ein Detail, das sie auch in ihrem neuen Restaurant beibehalten möchte.

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