Die Kunst der Inszenierung

Wer seine Gäste reibungslos bedienen will, muss seinen Beruf in- und auswendig kennen und ihn gerne ausüben. Chantal Wittmann ist seit Langem Meisterin auf diesem Gebiet. Nach ihrem Fachhochschuldiplom in Hotellerie schwebte der Elsässerin eigentlich die Führung eines Spitzenhotels in Frankreich vor. Doch das Leben entschied anders. Sie wurde Maître d’hôtel in einem Sofitel-­Restaurant und mit 24 Jahren Ausbildnerin. Auch heute noch prägen diese zwei Leidenschaften ihren Berufsalltag. 2011 erhielt sie als zweite Frau überhaupt die hohe Auszeichnung Meilleur Ouvrier de France (MOF) (Anm. d. Übers. Bester Handwerker Frankreichs) in der Kategorie «Maître d’hôtel, du Service et des Arts de la table». Ihr grosses Wissen gibt sie ihren Schülern an der Hotelfachschule in Glion (Glion Institute for Higher Education) weiter. An ihrer Seite lernen sie im schuleigenen Restaurant Le Bellevue das ABC der Tischkultur.

GastroJournal: Warum wollten Sie Maître d’hôtel werden?
Chantal Wittmann: Es ist ein faszinierender Beruf. Der Maître d’hôtel ist der Dirigent eines Restaurants. Er sorgt dafür, dass der Service reibungslos verläuft, der Gast angenehm umsorgt wird und er eine einmalige Erfahrung erleben kann. Der Maître d’hôtel muss mehrere Eisen im Feuer haben. Teller tragen und servieren ist nicht so einfach, wie man es sich vorstellt.

Dazu braucht es Fähigkeiten …
Ja, Know-how und persönliche Kompetenzen sind gefragt. Im Restaurantsaal setzt sich der Maître d’hôtel in Szene. Diese «Darbietung» verlangt in erster Linie nach Diskretion. Er taucht vor dem Gast auf und verschwindet wieder und so weiter. Er muss die Wünsche vorwegnehmen, spüren, ob der Gast etwas Wasser will, Wein oder Brot. Die Leute besuchen aus ganz unterschiedlichen Gründen ein Restaurant: um einen Vertrag zu unterschreiben, einen Anlass zu feiern oder ganz einfach, um einen angenehmen Moment zu erleben – und hier liegt die ganze Schwierigkeit eines gelungenen Services. Man muss wissen, zu welchem Zeitpunkt es angebracht ist, eine Unterhaltung zu unterbrechen, um beispielsweise den nächsten Gang anzukünden.

Wie merkt man, wann der «richtige» Zeitpunkt ist?
Durch Beobachten. Der Maître d’hôtel geht zum Gast, wenn eine kleine Gesprächspause eintritt. Wenn er sieht, dass Letzterer inmitten einer Unterhaltung ist, stellt er ganz einfach den Teller hin und geht wieder, ohne zu stören. Wenn er hingegen spürt, dass der Gast den Kontakt sucht, dieser wissen will, was er auf seinem Teller hat, darf er keinesfalls zögern, auf ihn zuzugehen. Hier liegt die Subtilität unseres Berufs. Oftmals hilft nur die Erfahrung. Manchmal fühlen sich die Gäste alleinegelassen. 

Wie kann eine solche Situation vermieden werden?
Eine Person, die ihren Gästen nicht genügend Aufmerksamkeit entgegenbringt, mag vielleicht ihre Arbeit nicht besonders. Seinen Beruf zu schätzen und ihn mit Leidenschaft auszuführen, ist sehr hilfreich. In diesem Bereich muss man Freude daran haben, Freude zu bereiten. Wir stehen im Dienste des Gastes, und unser Ziel muss sein, dafür zu sorgen, dass er eine angenehme Zeit verbringt.

In welcher Beziehung steht der Maître d’hôtel zur Küche?
Die diensthabende Person muss eng mit dem Küchenchef zusammenarbeiten, um die genaue Zusammensetzung der Gerichte zu kennen, um so eventuelle Gästefragen beantworten zu können. Er muss insbesondere die servierten Produkte gut kennen und professionell sein.

Welches ist der entscheidendste Moment eines Services?
Auf keinen Fall darf die Begrüssung versäumt werden. Wenn ein Gast das Restaurant betritt, ist es äusserst wichtig, sich um ihn zu kümmern. Das heisst, ihm «Guten Tag» zu sagen und zu lächeln. Dazu gehört auch, ihm am Schluss «Auf Wiedersehen» zu sagen, sich von ihm zu verabschieden und ihm zu danken. Leider kommt es zu oft vor, dass diese Gesten vernachlässigt werden. 

Was sollte man tun, wenn ein Gast aufsässig wird oder Kritiken vorbringt?
Man muss immer diplomatisch bleiben und versuchen, dass der Gast seine Meinung ändert. Es gibt immer Dauernörgler oder Leute, die unzufrieden sind. Doch wenn es uns gelingt, sie während des Essens zu entspannen, sodass sie schliesslich das Restaurant mit einem Lächeln verlassen, haben wir gewonnen. Kompliziertere Situationen zu meistern, gehört auch zu unserem Beruf.

Wie definieren Sie Tischkultur?
Tischkultur umfasst alle Künste rund um eine gemeinsam eingenommene Mahlzeit: von der Präsentation und dem Geschirrservice, wie Gläser und Blumendekoration, über das Ambiente bis hin zu der Bedienung und Betreuung der Gäste. Zu einer richtigen Mise en Place gehört das Befolgen der Serviceregeln, wie das Servieren und Abräumen eines Tellers von rechts. Das Decken eines Tisches erfordert eine genauste Handhabung. Um Spitzenarbeit zu leisten, muss man meiner Meinung nach detailgetreu arbeiten.

Wie sieht ein schöner Tisch aus?
Ein hübscher Tisch verleitet zum Hinsitzen. Er muss zum Stil des Lokals passen, aber auch im Einklang mit der Küche stehen. Das Ziel ist, dafür zu sorgen, dass das Ganze harmonisch wirkt. 

Muss die Tischkultur mit dem Konsumverhalten übereinstimmen, oder soll sie im Gegenteil sehr klassisch gehalten werden?
Man muss sich den Trends anpassen und darf ab und zu nicht davor zurückschrecken, Richtlinien zu brechen. Wenn ich ein Restaurant betrete und der Tisch nur mit einem Wasserglas und einer Serviette gedeckt ist, steigert das meine Neugierde. Ich will wissen, wie der Service ablaufen wird und welches «Szenario» mir präsentiert wird.

Warum ist die französische Gastronomie so berühmt?
Die französische Gastronomie wurde 2010 auf die Liste des immateriellen Kulturerbes der Menschheit aufgenommen. Diese Klassifizierung brachte für die Restaurants in Frankreich viele Vorteile mit sich. Die Küche, die rund um ein streng strukturiertes Menü organisiert wird, erreichte somit ausserhalb der Grenze Bekanntheitsgrad. 

Wie wird man «Meilleur Ouvrier de France»?
Das ist eine langwierige Arbeit. Ich widmete mehrere Jahre meines Lebens diesem Wettbewerb. Ich erreichte das Finale 1996 und gewann schliesslich 2011. Ich bereitete mich wie ein Spitzensportler darauf vor, indem ich jede Woche Sport trieb und Entspannungsübungen machte, um zu lernen, mit dem Stress umzugehen. Glücklicherweise konnte ich auf die Unterstützung von Familie und Freunden zählen. Am meisten Angst hatte ich davor, eine Frage der Jury nicht beantworten zu können. Ich überliess also nichts dem Zufall und arbeitete viel. Dennoch war ich mir überhaupt nicht sicher, zu gewinnen. Die Medaille muss man sich verdienen und dabei doch bescheiden bleiben.

Und wenn man sie gewinnt?
Dann kann man es kaum glauben! Ich war so glücklich, nach all der geleisteten Arbeit diesen Erfolg zu erzielen. Als Frau zu sehen, dass die unternommenen Bemühungen von Fachleuten der Restauration anerkannt werden, war für mich ein wunderbares Geschenk.

Aktuelle News