Die Weine auf der Karte nach Geschmack sortieren

GastroJournal: Was macht eine gute Weinkarte aus?
Amanda Wassmer-Bulgin: Eine gute Weinkarte muss für den Gast klar und überschaubar sein. Es ist egal, wie viele Weine der Gastronom im Angebot führt. Die Erklärungen müssen nachvollziehbar sein und man sollte nicht zu viele Details aufführen.

Die meisten Gastronomen haben nicht viel Zeit. Wie schafft man es dennoch, eine ansehnliche Weinkarte zu gestalten und zu bewirtschaften?
Viele Gastronomen beziehen ihre Weine von einem einzigen Händler. Das macht das Angebot einseitig und die Weine passen meist nicht zum Speiseangebot. Wer keine Zeit für eine breites Weinangebot hat, soll besser wenige Weine anbieten, dafür solche, die der Gastronom kennt.

Sollten Restaurateure Weine im Offenausschank auf der Karte vermerken oder sie beispielsweise auf einer Schiefertafel festhalten?
Man kann diese Weine zum Beispiel in die Speisekarte integrieren. Was ich auch eine gute Idee finde, ist wenn der Gastronom die Weine im Offenausschank auf einer Tafel aufführt und diese dem Gast an den Tisch bringt oder prominent in Res­taurant platziert. Vor allem wenn man viele Stammgäste hat, lohnt es sich, das Angebot regelmässig zu wechseln, damit diese nicht immer dasselbe trinken müssen.

Welche Fehler stellen Sie bei Berufskollegen in Bezug auf die Weinkarte fest?
Oft sind die Weinkarten für den Gast zu unübersichtlich. Sie führen Traubensorten von den Weinen auf, obwohl das ein grosser Teil der Gäste gar nicht interessiert. Viele Gäste sind rasch überfordert. Und wenn niemand im Betrieb ist, der kompetent beraten kann, lohnt es sich, die Weine nach Geschmacksrichtungen zu unterteilen. Ich meine damit zum Beispiel frisch und knackig, gehaltvoll oder im Barrique ausgebaut. So kann sich der Gast etwas darunter vorstellen und nach seinen Vorlieben bestellen.

Was halten Sie von Weinkarten auf iPads?
Ich finde die Weinkarte auf einem iPad aufzuführen eine praktische Idee. Mit einem iPad als Weinkarte ist der Gastronom flexibler. Vor allem kann er die Weinkarte einfach à jour halten. Ich finde es unangenehm, wenn ein Gast einen Wein bestellt und man dann sagen muss, dass er nicht mehr verfügbar ist. Wichtig finde ich jedoch, dass Restaurateure doch noch eine Version auf Papier zur Hand haben. Es gibt Gäste, die können oder wollen nicht mit iPads umgehen.

Was halten Sie von Weinkartenbewertungen, die von Weinfachzeitschriften durchgeführt werden?
So eine Bewertung ist für jeden Betrieb eine Bestätigung, dass man in die richtige Richtung geht. Ein wichtiger Indikator, ob der Sommelier auf dem richtigen Weg ist, ist für mich der Weinumsatz. Wenn ich viel Wein verkaufe, weiss ich, dass ich einen guten Job mache. Aber man braucht manchmal auch von aus­sen Bestätigung für seine Arbeit, von daher sind solche Bewertungen gut. Schliesslich wird die Küche auch mit Gault Millau oder Michelin bewertet. Doch es ist eine Momentaufnahme und man sollte sie nicht zu sehr als Massstab nehmen.

 

 

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