Durchstarten statt durchatmen

«Das ist der Lauf der Zeit», sagt Rodolphe Romano. 30 Jahre lang hatte er mit seiner Frau Marianne in Pruntrut das Bahnhofbuffet ­geführt – und zwar nicht nur als ­gemütliche Brasserie, die vom ersten bis zum letzten fahrplanmässigen Zug geöffnet zu sein hatte, sondern auch als kulinarisches Reiseziel für Feinschmecker.

Mit ihrem Bahnhofbuffet als feine Adresse mit gutem Namen waren Pruntrut und Romano nicht allein: Schild in Genf, Pfenninger in Luzern, Berchtold in Basel, Candrian in Zürich: Die Buffets glänzten als kulinarische und kulturelle Visitenkarten für die Bahnen und Städte. «Das waren Institutionen seinerzeit», sagt Romano, «das kann man sich heute fast nicht mehr vorstellen»; allenfalls bei Candrian in ­Zürich sei der gastgewerbliche Geist von früher heute noch lebendig.

Die Vereinigung der Bahnhofwirte, eine Fachgruppe von GastroSuisse, war ebenfalls ein Ausdruck des ­beachtlichen Renommees der Bahnhofbuffets. Rodolphe Romano präsidierte diese Vereinigung zeitweilig, und er war auch Vorstandsmitglied und Vizepräsident von GastroSuis-se. Die Vereinigung der Bahnhof-wirte gibt es nicht mehr, doch ­Romano lässt weder Nostalgie noch Sentimentalität erkennen.

Ende der 1990er Jahre habe es in Pruntrut erstmals Diskussionen um angemessene Zinsen gegeben, erinnert er sich. Sie hätten dann aufgehört, und inzwischen sei es wohl fast unmöglich, dass ein traditionelles Restaurant die Mieten an solch hochfrequentierten Lagen zahlen könne. Letztlich gehe es um Fragen der Wirtschaftlichkeit und um die Maximierung von Gewinn, wo die SBB ohnehin viel Geld koste, erläutert Romano.

Die soziale Funktion des Bahnhofs, die in all den klassischen Bahnhöfen auch einen augenfälligen spirituellen Aspekt hat, ist verloren. Das Selbstbild der SBB erscheint entsprechend: «Wir orientieren uns an den Bedürfnissen der Reisenden und entwickeln unsere Bahn­höfe mit Fokus auf eine kombinierte Mobilität ständig weiter.» Bahnhöfe und Fahrzeuge seien nirgends ausdrücklich als soziale Räume definiert, bestätigen die SBB auf Anfrage von GastroJournal, aber «selbstverständlich sind Bahnhöfe und Züge auch soziale Räume».

Angesichts von rund 800 SBB-Bahnhöfen und mit Blick auf jene rund 1,3 Millionen Menschen, die diese Bahnhöfe täglich frequentieren, mag der Bahnhof selbstverständlich ein soziales Gefäss sein. Aber wie bei jedem Gefäss kommt es immer auch auf den Inhalt an – und bei den SBB ist dieser Inhalt reduziert auf die «kombinierte Mobilität».

Als Jürg Stöckli, Leiter der Division SBB Immobilien, jüngst von der «Handelszeitung» gefragt wurde, was denn wirklich zähle, nannte er zuerst dreimal die Kundenzufriedenheit. Aber durch die Vermietungen an Gastronomie und Detailhandel, führte er aus, ergäben sich «natürlich auch zwei andere wichtige Ziffern. Ebit-Marge pro Bahnhof und Umsatz pro Quadratmeter».

Bahnhöfe seien «keine geschützte Werkstatt», befand Stöckli. Bahnhöfe sind Geldmaschinen, das trifft es auch. Es geht um viele kleine Flächen auf engem Raum und sehr kompakt organisiert: 30 000 Franken Umsatz pro Quadratmeter und Jahr sind die Messlatte für gute Schweizer Bahnhöfe. Das ist Welten entfernt von guten Warenhäusern, geschweige denn von gastgewerblichen Betrieben: Wer im Schweizer Gastgewerbe pro Sitzplatz oder pro Hotelbett jährlich 8 000 Franken umsetzt, liegt durchaus im Schnitt.

Wertschätzung fürs Gastgewerbe und eine gewisse Nostalgie schimmert bei Stöckli indes durch: «Gerade die Gastronomie hat einen sehr hohen Einfluss auf die Aufenthaltsqualität», sagt er. «Vor unserer Zeit waren Bahnhofbuffets die führenden Restaurants einer Stadt – und dorthin müssen wir wieder kommen.» Warten wir es ab. Im Buffet?

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