Eine Rezeptur, um die Preise zu überprüfen

Wie kann man herausfinden, ob die Verkaufspreise gut kalkuliert sind, ob sie der Nachfrage entsprechen und sich im richtigen Rahmen ­bewegen?

Die Prinzipien von Omnès finden in den Restaurants häufig Anwendung. Ursprünglich war diese ­Kontrolltechnik für die Gemeinschaftsgastronomie gedacht. Doch die Prinzipien von Omnès können sich auch für andere Betriebs­formen als hilfreich erweisen.

Sie sind ziemlich einfach anzuwenden und erlauben es, Fehlerquellen aufzudecken. Die Grundsätze geben Aufschluss über die Stimmigkeit von Preisen, sind also keine ab­soluten Regeln, die zwingend Erfolg versprechen.

Das erste Prinzip beruht darauf, zu grosse Preisunterschiede innerhalb einer Gerichtskategorie zu vermeiden, damit das Preisspektrum den Erwartungen der Gäste entspricht. So sollte auf einer Restaurantkarte das Verhältnis zwischen dem teuersten und dem günstigsten Gericht bei maximal drei zu eins liegen.

Das zweite Prinzip von Omnès widmet sich der Preisspanne. Alles in allem sollte eine Restaurantkarte, die vom ersten Prinzip von Omnès Gebrauch macht, Gerichte in drei verschiedenen Preiskategorien ­anbieten: einige günstigere Gerichte und einige teurere Gerichte, wobei ein Grossteil aller Gerichte im mittleren Preissegment angesiedelt sein sollte. So erhält der Gast einen guten Überblick über die im Restaurant praktizierten Preise. Diese Regel ist allerdings relativ: Manche Häuser und Ketten setzten auf Gerichte in der unteren Preiskategorie, da die Kundschaft preisbewusst ist.

Das Verhältnis zwischen Angebot und Nachfrage bildet das dritte Prinzip von Omnès. Es überprüft, ob der vom Restaurateur angebotene Durchschnittspreis dem Preis entspricht, den die Gäste zu zahlen bereit sind.

Dazu muss man den Durchschnittspreis, den die Gäste zu zahlen bereit sind (Umsatz dividiert durch Anzahl verkaufter Gerichte), durch den vom Restaurateur an­gebotenen Durchschnittspreis dividieren (Summe verschiedener Verkaufspreise dividiert durch Anzahl angebotener Gerichte). Im Idealfall sollte sich das erhaltene Resultat zwischen 0,9 und 1,1 bewegen. Ist das Resultat deutlich höher, kann das Restaurant die Preise tendenziell anheben, ist es tiefer, erscheinen den Gästen die Preise überhöht.

Das letzte Prinzip von Omnès ­betrifft die Verkaufsförderung. Im Gros­sen und Ganzen sieht ­diese Regel vor, die Sonderangebote in allen Preisklassen jeweils auf die Durchschnittspreise zu konzentrieren. Doch dieses Prinzip ist ebenfalls variabel und relativ: Heutzutage setzen viele Betriebe auf Sonderangebote, die weit günstiger sind als andere Gerichte auf der Karte.

Zu Neocater: Using Omnes Principles to Set Prices

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