Entwicklungshilfe von Schweizer Gastronomen

Seit dem 21. März 2020 ist auch das Restaurant Haven in Siem Reap, dem Tor zu den weltbekannten Tempelanlagen von Angkor, geschlossen. Ähnlich wie in der Schweiz ist der Tourismus in Kambodscha seit den Meldungen über das Coronavirus komplett zum Erliegen gekommen. Das südostasiatische Königreich ist sogar noch schwerer betroffen, weil die wichtigsten Quellmärkte China und Südkorea sind – also jene Länder mit besonders hohen Corona-Fallzahlen, die allerdings seit ein paar Tagen wieder abnehmen.
Paul Wallimann (51), der das Ausbildungsrestaurant zusammen mit seiner Frau Sara (43) im Dezember 2011 eröffnete, erklärt: «Wir mussten das Haven auf unbestimmte Zeit schliessen. Unsere Lehrlinge gehen für zehn Tage im «Trainee House» in die Quarantäne. Alle Angestellten bekommen bis auf Weiteres 100 Prozent Lohn. Sobald sich die Situation entschärft, werden wir wieder starten.» Das Schweizer Ehepaar gewährte damit den Einheimischen Konditionen, wie wir sie in der Schweiz kennen. 14 Lehrlinge befinden sich in der Ausbildung in der Küche, drei im Bereich Service/Bar. 2011 gab es auf Tripadvisor noch 200 Restaurants in Siem Reap, heute sind es rund fünfmal mehr, wobei viele wie das Haven schliessen mussten.
Ein schwacher Trost für die Gastronomen in der Schweiz: Die Auswirkungen der Coronakrise sind für die Kambodschaner noch fataler. Sie haben weniger Angst vor der Krankheit, denn das Gesundheitssystem ist im Land, in dem jeder Fünfte in Armut lebt, schwach. Es ist nichts Aussergewöhnliches, dass Menschen an Krankheiten sterben, die in westlichen Ländern in der Regel kein Problem sind. Was die Einheimischen wirklich beschäftigt, ist die Folge der Krise. «Viele haben in den vergangenen Jahren Kleinkredite aufgenommen, um sich einen Töff, einen Computer oder ein Auto zu leisten. Als Sicherheit hinterlegten sie ein Stück Land, oft von den Eltern», erzählt Paul Wallimann. Manche Kredite wurden mit einem Zins von 18 Prozent plus Gebühren abgeschlossen. Und nun brachen – was niemand erwarten konnte – die Tourismusströme mitten in der Hochsaison weg. Viele grosse Hotels haben geschlossen und schicken die Mitarbeiter auf unbezahlten Urlaub. «Darunter sind viele Menschen, die Kleinkredite aufgenommen und kein Geld mehr haben», weiss Wallimann. Jetzt fürchten die Kambodschaner, dass zu den Schulden auch noch der Verlust vom Land im Familienbesitz folgt
Paul Wallimann absolvierte eine Lehre als Bäcker und Konditor, studierte nachher Lebensmittelingenieur, war beim Labor Veritas in Zürich Prüfungsleiter auf Lebensmittelmikrobiologie sowie neun Jahre Gastdozent im Belvoirpark, seine Frau Sara machte eine Banklehre, wechselte danach zu einer Werbeagentur im Eventmarketing. Später kümmerte sie sich ums Marketing im Tibits. Auf einer Weltreise hörten sie von einem Waisenhaus in Kambodscha, das Hilfe brauche. Vom Land mit seinen herzlichen Menschen waren sie sofort fasziniert. «Die Kambodschaner sind trotz der traurigen Vergangenheit mit dem Terrorregime der Khmer Rouge ein warmherziges Volk und haben einen Teil meiner Seele berührt», sagt Sara.

Das duale Bildungssystem als Vorbild
Beim Paar fällt nicht nur die nachhaltige, tiefsinnige und weitsichtige Denkweise auf, sondern auch die vielen Tätowierungen. «Unsere Tattoos sind unsere persönlichen Erinnerungsstücke von vielen kleinen, grossen, schönen und herausfordernden Momenten, die das Leben ausmachen», erklärt Sara.
Sie und Paul realisierten, dass viele Kinder in Kambodscha mit der Unterstützung von Organisationen aufwachsen, die vom Westen finanziert werden. Wenn sie mit 18 aus dem Programm fallen, haben sie oft keine Ahnung von der Welt draussen. So kam es zur Eröffnung des Ausbildungsrestaurants Haven, wobei sich die Schweizer das duale Bildungssystem ihrer früheren Heimat zum Vorbild machten. Die Sozialunternehmer bildeten in der gut achtjährigen Geschichte des Haven insgesamt rund 70 Lehrlinge aus. «Damit bieten wir ihnen ein Sprungbrett in ein selbstständiges Leben. Unsere einstigen Lehrlinge arbeiten inzwischen in den Restaurants und Vier- und Fünf-Sterne-Hotels von Siem Reap. Einige von ihnen finanzieren sich mit der Arbeit das Studium und sind jetzt Ingenieure, Anwälte oder Lehrer geworden», sagt Sara.
Die Lehre im Haven startet jeweils am 1. September und dauert 12 Monate. Wichtig ist dem Paar, den Auszubildenden globale Zusammenhänge zu vermitteln, weil die Schulbildung in Kambodscha zu sehr auf das Land fokussiert. Hygieneaspekte, Lebensmittelunverträglichkeiten und Arbeitssicherheit im Umgang mit heissem Öl, offenem Feuer und scharfen Messern gehören ebenfalls zur Ausbildung bei den Schweizern. Danach folgt ein viermonatiges Praktikum, hauptsächlich in Vier- und Fünf-Sterne-Hotels von Siem Reap. «Im Haven haben wir Mittag- und Abendservice. Die Präsentation des Frühstücks können die Lehrlinge nicht bei uns lernen», begründet Paul. Vor vier Jahren sorgte er für den Bau einer kleinen Bäckerei und zeigt nun den Lehrlingen, wie man richtiges Brot zubereitet. Als Folge der französischen Kolonialzeit essen die Einheimischen noch immer relativ viel Baguettes.
Kehrt wieder der Alltag im Haven ein, lebt das Restaurant laut Paul zu 90 bis 95 Prozent von Touristen, die jetzt in Kambodscha schmerzhaft fehlen. 50 bis 60 Prozent davon sind asiatische Gäste, der Rest Besucher aus dem Westen. Auch im Haven stellen die Chinesen und Südkoreaner die wichtigste Zielgruppe. Da die Welt mit allen ihren Religionen in Siem Reap zu Gast ist, haben sich die Wallimanns ein umfangreiches Wissen in interkultureller Kompetenz angeeignet. «Asiaten ticken ganz anders als westliche Gäste», sagt Paul. «Wenn bei Asiaten der Teller leer ist, muss man ihn sofort wegräumen, auch wenn andere in der Gruppe noch am essen sind.» Schwierig im Umgang mit Kambodschanern sei, sie nach einer Meinung zu fragen. «Sie haben Angst, etwas Falsches zu sagen. Wir müssen ihnen klarmachen, dass es kein richtig oder falsch gibt», erläutert Paul. Auch hier hat das Schulsystem Spuren hinterlassen: Die Lehrer sagen etwas vor, die ganze Klasse muss es nachsagen. Selbstständiges, kreatives oder kritisches Denken wird nicht gefördert. «Unsere Lehrlinge erhalten in diesem Bereich Speziallektionen.»
Fachkräftemangel kennt man auch in Kambodscha. Doch wegen des Coronavirus sind nun viele Leute ohne Arbeit. Das war Anfang Jahr noch ganz anders: Am 5. Januar 2020 schlossen die Haven-Lehrlinge mit dem Praktikum ab, am 10. Januar hatten alle einen unterschriebenen Arbeitsvertrag.
So international wie die Gäste ist auch das Angebot im Haven, das kurz vor der vorübergehenden Schliessung zwei neue vegane Gerichte auf die Karte setzte. Das bestlaufende Gericht sei jedoch, so Paul, das Fischfilet mit grüner Mango für acht Dollar, Hauptgerichte gibt es ab 5.75 Dollar, wobei es Touristen gibt, die das als teuer bezeichnen. Sie sind sich an die extrem tiefen Nebenkosten im Land gewohnt. Die Karte reicht vom typischen Khmer-Curry bis zum Cordon bleu oder Zürcher Geschnetzeltes mit Rösti.
Die besten Gerichte des Haven sowie ein paar Lieblingsspeisen des einheimischen Küchenchefs sind im Kochbuch «Haven – Cooking for a cause» zusammengefasst, das über den gemeinnützigen Förderverein Dragonfly bezogen werden kann – wenn die Coronakrise ausgestanden ist.

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