Fragen von Mass und Masse

Mit Zahlen jonglieren zu können, ist äusserst wichtig für einen Restaurateur. Ein Preis kann nicht einfach irgendwie festgelegt werden. Er soll auf Berechnungen, Überprüfungen und einer genauen Konkurrenz­beobachtung basieren. Und wenn laut Branchenspiegel von Gastro­Suisse rund 20 Prozent ­aller Schweizer Restaurants Verluste erleiden, selbst wenn sie auf Unternehmerlöhne verzichten, hängt dies auch mit einer ungeeigneten Preispolitik zusammen.

In der Restauration muss man immer ­zuerst den Warenpreis berücksichtigen. Dieser bildet die Basis der Preisberechnung aller Teller, aller Getränke, und das ist ganz normal. Denn Restaurateure verkaufen Waren im eigentlichen Sinne des Wortes. Zwar ist das natürlich längst nicht alles, was sie anbieten, da auch Erfahrung, Servicequa­lität oder Gastfreundschaft hinzukommen. Doch werden die Preise nun mal vor allem für Speisen und Getränke berechnet. Und weil das nicht einfach ist, sprechen wir über die Preiskalkulation, ohne dabei Mathematik betreiben zu wollen.

Ein erstes Problem betrifft die Preis­anpassungen der Menükarten. Einige Restaurateure verlieren Geld, weil sie die Preise nicht häufig genug neu berechnen. Die Waren­kosten verändern sich jedoch mit der Zeit, sie sind konjunkturab­hängig und auch saisonbedingt. Eine Erdbeere etwa hat im Dezember einen ganz anderen Preis als im Juli. Ein Restaurant sollte solche Faktoren in Betracht ziehen und den Selbst­kostenpreis der Gerichte jeweils neu berechnen, um etwa einerseits zu teuer gewordene Gerichte von der Karte zu entfernen und andererseits passendere und rentablere ­Gerichte anzupreisen, ohne dass der Betrieb dabei Geld verliert.

Nach dem Berechnen des Selbstkostenpreises ist es wichtig, sich auch wirklich ans vorgegebene ­Rezept und an die berechneten Masse zu halten. Denn insbesondere bei einem Rindstatar oder einem Steak kann ein Unterschied von 20 Gramm pro Teller schnell viel Geld kosten. Das widerspricht der verbreiteten Vorstellung, der Kochberuf sei so kreativ, dass die Köche auf eine Waage verzichten könnten. Doch eine professionelle Küche hat auch mit Patisserie zu tun, bei der selbstverständlich jede Portion ­genau abgemessen wird.

Professionell heisst aber auch, nicht alles mitzumachen: Zu hinterfragen ist etwa die Vermittlung von Haus­lieferdiensten, die den Restaura­teuren leicht verdientes Geld versprechen. Denn mit Provisionssätzen von über 20 Prozent des Umsatzes kann sich das schnell als finanzielles Fiasko herausstellen. Und Vorsicht: Umsatz und Gewinn sind nicht dasselbe. Die Hauslieferung mag als neuer Distributionskanal den Umsatz eines Betriebs erhöhen, da auch das Verkaufsvolumen zunimmt. Doch gleichzeitig schrumpft die Marge und lässt den Restaurateur im Irrglauben, mehr zu verdienen, da sein Umsatz sich erhöht hat, obwohl in Wahrheit jede Bestellung einen Verlust bedeutet.

Ähnliches gilt für «Deals» und andere Angebote, wie beispielsweise zwei Gerichte zum Preis von einem, von denen sich der Restaurateur eine neue, treue Gästeschar verspricht. Dabei will ein Grossteil der Personen, die von solchen Angeboten Gebrauch machen, schlicht und einfach billiger essen und beabsichtigt keinesfalls, künftig in den Betrieb zurückzu­kehren. Das ist zwar ihr gutes Recht, aber es sind auch die Margen des Restaurateurs. Früher wendeten die Restaurateure einen Multiplikationskoeffizienten an, um ihre Preise festzulegen. Auch heute noch werden Preise auf diese Weise ermittelt, obschon viele Chefs die Ansicht ­vertreten, diese Methode sei überholt. Restaurateure, die nach wie vor ihre Preise auf diese Weise berechnen, achten jedoch ganz genau auf ihre Koeffi­zienten, um ihre Bruttomarge garantieren zu können.

Die Warenmengen zu reduzieren, ist auch keine Lösung. Denn dies würde bedeuten, die Mengen einzuschränken. Und das ist nicht das, was der Gast wünscht. «Die Kosten zu reduzieren, ist schwierig, eine Alternative sind relativ preisgünstige, aber attraktive Menüs», sagt etwa Thierry Schlatter, Küchenchef an der Hotelfachschule Genf, Tochter von GastroSuisse und Arbeitsplatz der Goldenen Köchin Elodie Manesse. «Heute will der Gast in einem Restaurant nicht mehr un­bedingt Steak mit Pommes frites und Salat essen, die er auch zuhause haben kann», erläutert Schlatter. «Aber man kann ihm Gerichte anbieten, die er selber nicht unbedingt kochen kann.» Ein gutes Mittel, um sich von anderen abzuheben, denn so bleiben nicht nur die Warenkosten klein, sondern gleichzeitig auch der Gewinn maximiert. Grundsätzlich lässt sich sagen, dass es für die Preiskalkulation in allen Bereichen nicht nur eine einzige wahre ­Lösung gibt. Doch es gilt achtsam zu sein und Kontrollinstrumente herbeizuziehen. Die Prinzipien von Omnès beispielsweise (siehe hier) geben Aufschluss über die Stimmigkeit von Preisen.

Abschliessend ist zu sagen, dass es die Restaurateure derzeit nicht leicht haben. Die Konkurrenz ist gross, die Kunden sind spitz­findig. Um mehr Gäste zu gewinnen, senken einige Betriebe ihre Preise. Doch das beste Mittel ist nach wie vor die Qualität. Und dafür ist der Gast bereit zu zahlen. Ein starkes Indiz dafür liefern Bewertungsplattformen: Was immer man davon halten mag – eine gute Bewertung zählt jedenfalls mehr als ein guter Preis.

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