Gasthaus zum Trauben in Weinfelden mit neuen Gastgebern

Sie sind sich sehr wohl bewusst: Wenn sie das nicht machen, werden sie es ein ganzes Leben lang bereuen. Sabrina Tanner (26) und Thomas Schenk (25) übernehmen das Traditionsunternehmen Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG. Noch wird kräftig umgebaut, die Eröffnung ist für September 2021 geplant. Im Winter 2020 hörte Schenk erstmals vom Pächterwechsel und der damit verbundenen Neubesetzung. Im Sommer sah das Paar die Ausschreibung, sie schrieben ein Konzept mit Businessplan. Dazwischen kam der Lockdown und Corona ist immer noch präsent. Kein Grund aufzugeben: «Es ist ein spannendes Projekt. Corona ist irgendwann vorbei», sagt Schenk. «Zudem hat Weinfelden eine Gastronomie, die funktioniert. Auch während Corona.»

Das Gasthaus gegenüber dem Rathaus ist eine Institution im 11 500 Einwohner zählenden Städtchen. Das Wirtshaus steht seit 1649. Ende der 50er-Jahre sollte es abgerissen werden, doch eine Stiftung rettet es vor der Spekulation. Heute gehört das Haus der Bürgergemeinde Weinfelden, sie investiert 12 Millionen in den aktuellen Umbau. Den Zuschlag verdankt das Paar ihrem Konzept, ihrer Ausbildung an der Belvoirpark Hotelfachschule, wo sie sich auch ken­nen­lernten – und ihrem Alter. «Die Bür­gerge­meinde wollte Gastgeber, die dem Haus ein Gesicht geben können, kei­ne Kettengastronomie», erklärt Schenk. Die vorherigen Pächter Olivia und Jürg Langer wirteten hier 33 Jahre. «Das wollen wir auch erreichen», ergänzt Schenk.

Überraschungsmomente kreieren
Die Reputation des Betriebs ist hervorragend. Tanner und Schenk möchten nicht alles auf den Kopf stellen. «Es hat schliesslich 33 Jahre lang gut funktioniert», sagt der gebürtige Thurgauer. Und seine Partnerin, aufgewachsen in Stetten SH, ergänzt: «Das Haus ist sehr alt, der Hoteltrakt hingegen komplett neu mit moderner Architektur. Genauso möchten auch wir den Spagat zwischen Tradition und Moderne schaffen.» Müss­te Schenk, der auch gelernter Koch ist, dies mit einem Gericht erklären, würde dies etwa so lauten: Ein Tafelspitz, der Sous-vide zubereitet und mit nicht klassischen Beilagen wie sämigem Apfel-Risotto serviert wird und einen Überraschungsmoment à la «Das kommt uns bekannt vor, ist aber ganz anders» generiert. «Das wollen wir erreichen», sagt Schenk. «Mit dem Fokus auf absolute Regionalität – auch beim Wein.»

Bei den Lebensmitteln achten sie ebenfalls auf Saisonalität und Zer­tifikate. Der Fisch wird nicht aus überfischten Seen stammen, sondern vom nahen, auf tier­gerech­­te Zucht spezialisierten Kundelfinger Hof. Tuna? Ausgeschlossen! Neben Mittagsmenüs und einer kleinen Nachmittagskarte soll die Abendkarte nicht über zehn Hauptgänge beinhalten. Die Rezepte schreibt Schenk, der für Food & Be­­verage, Mitarbeiterführung und Arbeitssicherheit verantwortlich ist. «Wir sind bereits mit einem Küchenchef im Gespräch», erzählt er. «Hat er frei, löse ich ihn ab.» Tanners Fokus liegt auf dem Service, der Hotelréception, der Administration und den Finanzen. Bei den Mitarbeitern planen sie 900 bis 1100 Stellenprozente, sie beide inklusive. Ab August 2022 wollen sie auch Lehrlinge ausbilden.

Ob Esser oder Jasser: ein Platz für alle
Wie ihre Vorgänger möchten sie an der Front präsent sein und das Gespür für die Gäste haben. «Der Trauben soll für alle ein Daheim sein, auch für die vorherigen Gäste», betont Tanner. Mitten im Gastraum steht die vier Meter lange Tavolata, an der bis zu 12 Personen Platz finden. «Dort treffen sich die Weinfelder für ein Feierabendbier, ein Glas Weisswein oder einen Jass.» Die restlichen Holztische werden klassisch modern zum Essen gedeckt. 50 Plätze fasst die Gaststube mit den verputzten Steinwänden, 30 das angrenzende Stübli mit der Stuckaturdecke und dem Erker.

Sechs Stockwerke hoch ist der Trauben und prädestiniert für Bankette. Der Festsaal mit der multifunktionalen Büh­ne bietet 150 Plätze, die Gerichtsherrenstube 45 und die Weinfelderstube 16 Plät­ze. Im Sommer kommt die Terrasse mit 70 Stühlen dazu. In einem der zwei Unter­geschosse liegt der Weinkeller. Durch das Hotel mit den 14 Zimmern werden die Präsenzzeiten lang sein. Schenk und Tanner streben einen Sechstagebetrieb an mit fünf Wochen Betriebsferien, wie die Vorgänger.

Das Paar freut sich auf die Selbstständigkeit. «Wir haben beide eine grosse Leistungsbereitschaft. Diese wird bei einem Arbeitgeber nie richtig attestiert», erklärt Schenk. «Persönliche Investitionen tragen nie dieselben Früchte wie bei einer Selbstständigkeit». Tanner ist ursprüng­lich Quereinsteigerin, absolvierte erst das KV und wechselte fünf Jah­re später in die Gastronomie. Sie hat immer davon geträumt, eine kleine Pension zu führen. «Für mich ist es eine so schöne Branche», sagt sie. «Und jetzt selber etwas zu bewegen, das ist mein Antrieb.»

Ein Gourmetbetrieb? Besser nicht
Dies alles kostet. In ihrem Alter und der aktuellen Wirtschaftslage Geld von einer Bank zu bekommen, ist beinahe illusorisch. «Die Bürgergemeinde hilft uns sehr, etwa die Hotelzimmer übernehmen wir fast bezugsbereit», sagen sie unisono. Selber stemmen müssen sie Dinge wie die Gründung der GmbH, die Kü­chen­aus­stattung, sämtliche IT wie das Kassensystem oder den Bereich Table Top. «Dies werden wir mit unserem Ersparten und der Hilfe unserer Familien abdecken.»

Schenks Traum war stets ein Restaurant im Gourmetbereich: «Bis man uns an der Hotelfachschule davon abriet, weil man damit kein Geld verdiene.» Beide lachen. Es funktioniere angeblich nur in Kombi mit einem Hotel. Sogar wenn dieses nur zu 50 bis 60 Prozent ausgelastet sei, könne das Restaurant quersubventioniert werden. «Also musste ich meinen Traum nochmals überdenken.»

In Weinfelden gibt es gefühlt mehr Restaurants als Einwohner. Wie wollen sie sich abheben? «Das Haus allein ist be­reits speziell», antwortet Schenk. «Und wir werden gute Gastgeber sein. Nach einer Weile soll es nicht mehr heissen, man gehe in den Trauben, sondern zu Sabrina und Thomas, wie bei unseren Vorgängern», fügt Tanner selbstbewusst an. Sie tauschen sich rege mit Olivia und Jürg Langer aus, haben schon viele spannende Geschichten gehört, etwa was ein No-Go ist oder was gut funktioniert. «Wir schätzen ihre Offenheit sehr.»

Vieles funktioniert in der Weinfelder Gastronomie anders als anderswo. Trotz Konkurrenz ist es ein Miteinander. Schritt für Schritt möchten sich die neuen Trauben-Wirte in Weinfelden integrieren. Sie besuchen die anderen Betriebe und stellen sich vor. «Einige gratulierten uns bereits via Facebook», sagt Tanner. Im Februar ziehen sie von Wigoltingen in den Bezirkshauptort.

Einen langen Atem? Kein Problem
Noch haben sie Zeit, sich vorzubereiten. «Das Fachliche bereitet mir keine Sorgen, da sind wir erprobt», erklärt Schenk. Respekt hat er davor, ob es gelingt, Arbeit und Privates zu trennen. «Es braucht viel Wille, uns nicht als Paar zu vergessen.» Abgrenzung sei wichtig, sagt Tanner, auch seitens der Mitarbeitenden. Damit diese sie an ihrem freien Tag nicht wegen jeder Kleinigkeit anrufen. Da sind qualifizierte Fachleute gefragt. «Wir möchten eine flache Hierarchie führen», sagt Schenk, «und setzen eher auf jüngere Leute mit Drive, wollen aber niemanden ausschliessen.» Die Harmonie und Philosophie müsse stimmen.

Neben dem finanziellen Gelingen ist es ihr grösster Wunsch, dass sie es schaffen, die Gäste im Trauben genau so glücklich zu machen, wie es der Familie Langer 33 Jahre lang gelang. «Genau diese Akzeptanz möchten wir erreichen», sagt Schenk. Tanner nickt. «Dies braucht etwas Schnauf – und den haben wir.»

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★ Die neuen Trauben-Wirte in Weinfelden
Im September 2021 übernehmen Sabrina Tanner (26) und Thomas Schenk (25) das Gasthaus zum Trauben in Weinfelden TG. Das Paar führt zurzeit gemeinsam das Hotel Krone in Gottlieben TG. Sie leben zurzeit noch in Wigoltingen TG. Sabrina Tanner hat 2019 die Hotelfachschule Belvoirpark abgeschlossen. Davor absolvier­te die diplomierte Hôtelière/Restauratrice HF eine KV-Lehre und die Berufsmatur. In ihrer Freizeit ist die gebürtige Stetterin SH gern in der Natur, wandert oder liest. Thomas Schenk wuchs in ­Wellhausen TG auf, ist gelernter Koch und schloss die Hotelfachschule Belvoirpark 2018 als diplomierter Hôtelier/Restaurateur HF ab. Kürzlich baute er während einiger Monate einen Betrieb in der Region auf. Entspannung findet er beim Kochen, Tauchen, Töff- oder Skifahren.

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