Gemeinsam geht es besser

Seine Rinde ist auffällig dunkelbraun. Hält man ihn an die Nase, wird klar weshalb: Der Käse riecht nach Kaffee. Ursprünglich als Mutschli von der Eigermilch AG in Grindelwald BE hergestellt, badet der Käse danach im fruchtigen Arabica-Kaffee aus der Rösterei Kafischmitte in Langnau BE. Entstanden ist diese kulinarische Idee an einem Dorffest. «In Zusammenarbeit mit dem Käsermeister Johann Wittwer von der Eigermilch AG haben wir diesen nicht alltäglichen Käse entwickelt», erzählt Bruno Kaufmann (44), der als Gastgeber das Café 3692 in Grindelwald zusammen mit seiner Frau Myriam (42) führt. Kooperationen dieser Art sind für die Kaufmanns Teil der Philosophie ihres Betriebs, der sich auf authentische, lokale Gerichte spezialisiert hat. Bruno Kaufmann engagiert sich auch als Präsident des Vereins Eigerness. Dieser fördert und entwickelt seit 2006 als neutrale Plattform Projekte und Innovationen. Ihm gehören mit rund 120 Mitgliedern der Gross­teil der aktiven Produzenten sowie Läden, Hotel- und Gastronomiebetriebe aus Grindelwald an.

Food Festival mit Starköchen
Das neueste Projekt des Vereins nennt sich «Agrifood & Tourismus», an dem auch Grindelwald Tourismus und die Käserei Eigermilch AG beteiligt sind. Das Projekt wurde in Zusammenarbeit mit der Berner Fachhochschule entwickelt und erhält vom Bundesamt für Landwirtschaft (BLW) und dem Amt für Landwirtschaft und Kultur (LANAT) finanzielle Unterstützung. Laut Birgit Fritz-Egger, Geschäftsführerin des Vereins Eigerness, beinhaltet das Projekt sieben Teilbereiche; dazu gehört beispielsweise ein Schlacht- respektive Fleischzentrum mit einer digitalen Fleischplattform, wo die beteiligten Gastronomiebetriebe Fleischprodukte direkt auswählen und über das Schlachtzentrum beziehen können. Weiter sind zwei bis drei Themenwege rund um die Herstellung lokaler Produkte mit einer Verlinkung zu Gastronomen und Verkaufsstellen geplant. Ab 2022 soll einmal pro Jahr ein «Food Festival» mit Starköchen, die sich auf die Verarbeitung von Agrifood spezialisiert haben, über die Bühne gehen. «Wir wollen mit diesem Projekt», so Birgit Fritz-Egger, «vor allem genussaffine Gäste, die den Mehrwert von lokalen Produkten schätzen, ansprechen und gleichzeitig das bestehende Netzwerk der gesunden Landwirtschaft und des Tourismus in Grindelwald ausbauen». Myriam Kaufmann ist überzeugt, dass es viele Gäste schätzen, wenn sie ein Gesicht oder eine Geschichte hinter dem Produkt serviert bekommen.

Selfness und Genuss
Genuss, jedoch in Verbindung mit dem Trendbegriff «Selfness», steht auch bei der 2019 ins Leben gerufenen Hotelgruppe «Selfness & Genuss» im Zentrum. Dem Verein gehören derzeit das Parkhotel Margna in Sils GR, das Deltapark Vitalresort in Gwatt BE, das Grandhotel Kronenhof in Pontresina GR sowie das Salzano Hotel-Spa-Restaurant in Interlaken BE an. Laut Präsidentin Gisela Heller (51), Gastgeberin im Eiger Selfness Hotel in Grindelwald, möchte die Gruppe interessierten Gästen ein Angebot unterbreiten, das sich als gezielte Weiterentwicklung von Wellness versteht. Selfness solle nachhaltig wirken, sei aber auch eine Lebenshaltung für den Umgang mit dem Gegenüber. Deshalb pflegen die Selfness-Hotels nach eigenen Angaben einen achtsamen und respektvollen Umgang sowie einen werteorientierten Führungsstil untereinander. Die Angebote für den Gast reichen von Wissensvermittlung über Coaching, Yoga und Achtsamkeitstrainings bis zu kreativen Workshops und Angeboten in der Natur.

Kurse zum Selfness-Concierge und -Coach
Was hat sich seit der Vereinsgründung 2019 getan? «Wir haben die vergangenen Monate genutzt, unsere Positionierung zu festigen und zusammen mit unseren Mitgliedern die Selfness- und Genuss-Angebote zu definieren», informiert Gisela Heller. Weiter wurden interne Schulungen zur Stärkung emotionaler Kompetenzen entwickelt – dies vor allem für die Ausbildung zum Selfness-Concierge und Selfness-Coach. Diese Mitarbeitenden stehen den Gästen künftig für weitere Informationen und Tipps rund um die Themen Selfness, Balance und Gesundheitsprävention zur Seite. Die entwickelten Kurse sollen dieses Jahr für Mitarbeitende wie auch für Gäste und externe Interessierte durchgeführt werden. «Mit unserer Hotelgruppe wollen wir durch das differenzierte Angebot neue Gäste gewinnen. Zugleich durften wir feststellen, dass unsere Mitarbeitenden mit Stolz und Freude bei uns arbeiten», berichtet Heller. Dies habe insgesamt zu einer geringen Mitarbeiterfluktuation geführt.

Grosses Zukunftspotenzial
Wer in der Hotelgruppe Mitglied werden möchte, muss sich laut Gisela Heller an einem naturnahen Ort befinden, über einen eigenen Wellnessbereich sowie ein Restaurant verfügen; weiter sollte der «TrustYou-Score» bei mindestens 8,4 respektive 4,2 als Durchschnitt von allen Online-Gästebewertungen wie Booking.com, TripAdvisor & Co. liegen. Zusätzlich hat die Vereinigung einen Kriterienkatalog zu den Themen Infrastruktur, Management, Mitarbeitende, F&B, Nachhaltigkeit und Angebote erarbeitet. «Wir wollen weitere Mitglieder für unseren Verein gewinnen, sofern sie unseren Kriterien entsprechen», betont Heller. Sie sei überzeugt, dass der Selfness-Gedanke gerade in der aktuellen Zeit grosses Potenzial habe. Nun gelte es, diese Philosophie mit gezielten Marketingmassnahmen im Markt zu festigen und in den Hotels zu leben. Zu einem späteren Zeitpunkt wolle die Gruppe sich auch über gemeinsame Einkäufe bei Lieferanten Gedanken machen.

Hotels gründen eine AG
In Blatten VS Im Lötschental machen drei Betriebe ebenfalls gemeinsame Sache. 2018 gewannen sie den Prix Montagne der Schweizerischen Arbeitsgemeinschaft für die Berggebiete (SAB). Ein Jahr später wurden sie mit dem Unesco-Welterbe-Kristall für eine nachhaltige Regionalentwicklung ausgezeichnet: Die Kooperation Lötschentaler Tourismus AG scheint eine Erfolgsgeschichte zu sein. Unter dem Namen «Die Lötschentaler» gründeten die Hotels Breithorn, Edelweiss sowie das Nest- und Bietschhorn 2013 eine Aktiengesellschaft mit dem Ziel, auf verschiedenen Ebenen eng zusammenzuarbeiten. «Alle Kooperationspartner arbeiten dort, wo sie ihre Stärken haben», sagt Lukas Kalbermatten, Medienverantwortlicher der AG und Direktor des Hotels Edelweiss. Jemand ist zum Beispiel für die Kontakte zu den Partnern, der Gemeinde und zum Kanton zuständig, ein anderes Mitglied betreut die gemeinsame Website sowie die zweimal jährlich erscheinende Gästezeitung. Die Buchhaltung für mehrere Betriebe ist zentral organisiert.

Detour als Antwort auf die Grand Tour
Weil die von Schweiz Tourismus entwickelte «Grand Tour of Switzerland» nicht ins Lötschental führt, haben «Die Lötschentaler» im Sommer 2019 augenzwinkernd die «Grand Detour of Switzerland» lanciert. Für die Gäste stellen die drei Hotels gemeinsame Angebote wie ein «Dine around», ein Frühstück am Bach, das Open-Air-Kino Breithorn oder die Dorfführung mit Apéro auf die Beine. Während des Lockdowns betrieben die Mitglieder gemeinsam einen Take-away-Stand an der Loipe. «Die koordinierten Marketingaktivitäten sind ein wichtiger Bereich unserer Kooperation», sagt Lukas Kalbermatten, doch man sehe sich nicht nur als Marketingorganisation, sondern als Unternehmen, das ebenso die Weiterbildungen oder Investitionen unter einem Dach vereine. Seit Sommer 2013 führen «Die Lötschentaler» als GmbH den Camping- und Parkplatz Fafleralp mit dem dazugehörenden Kiosk, der von den Hotels täglich mit gastronomischen Angeboten beliefert wird.

30 000 Franken gespart!
«Die Lötschentaler» werden gegenüber Lieferanten, Banken und öffentlichen Körperschaften als ein Unternehmen wahrgenommen. Laut Lukas Kalbermatten erwies sich diese Konstellation bei Kreditverhandlungen mit der Schweizerischen Gesellschaft für Hotelkredit (SGH) als Vorteil: «Die SGH hat die Kooperation mit drei Betrieben in einem Dorf als einen Betrieb betrachtet und auch für die Renovation des Hotels Breithorn ein Darlehen gesprochen. Ohne diese Kooperation hätte das Hotel keinen Umbaukredit erhalten, weil es die kritische Grösse unterschreitet.» Eine vom Kanton und von der SGH durchgeführte Analyse kostete nur einmalig 7000 Franken statt für jedes Hotel einzeln. Und die Versicherungsprämien aller Betriebe zusammen konnten dank der Kooperation um rund 30 000 Franken pro Jahr gesenkt werden. Untereinander legen die Mitglieder grossen Wert auf höchste Transparenz. Lukas Kalbermatten: «Wir teilen uns jeweils am fünften des Monats alle Zahlen mit. Es herrscht hundertprozentige Einsicht in die anderen Betriebe.» Zu hören, welche Auslastung sie erreichten oder für welche Ware sie was bezahlten, sei wertvoll und helfe, den betrieblichen Alltag besser zu meistern. Längerfristig sei die Kooperation mit der Lösung von Nachfolgeregelungen der angeschlossenen Betriebe gefordert. «Ob wir als Gruppe in der Lage sein werden, einen unserer Betriebe zu übernehmen, können wir im Moment noch nicht abschätzen», sagt Lukas Kalbermatten.

www.eigerness.ch

www.cafe3692.ch

www.selfness-genusshotels.ch

www.dieloetschentaler.ch

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Interview mit Pascal Schmutz

«Neue Partnerschaften, die über die Gastronomie hinausgehen, wirken inspirierend»

Pascal Schmutz, wann lohnt es sich für einen ­Gastronomiebetrieb, Kooperationen mit anderen Gastronomen oder auch branchenfremden ­Betrieben zu suchen?
Pascal Schmutz: Kooperationen sind lohnenswert, wenn man beispielsweise über viele grosse Räume verfügt, die man zusätzlich wirtschaftlich nutzen will, wenn man als Tagesbetrieb einen Partner für das Abendgeschäft sucht oder einfach das Ziel hat, durch die Zusammenarbeit mit einem Partner neue Gästesegmente zu erschliessen oder das eigene wirtschaftliche Potenzial des Betriebs zu erhöhen. Bei grösseren Objekten ist es grundsätzlich vorteilhaft, einen Teil davon über eine Kooperation zu bespielen.

Wie kann ich als Gastgeberin mit anderen ­Gastronomen kooperieren?
Welche verschiedenen Modelle gibt es? Manchmal verliert man den Blick für neue Impulse, da ist man froh für neue Ideen oder eine kritische Analyse. Es besteht etwa die Möglichkeit, saisonal mit einem Partnerbetrieb zusammenzuarbeiten und sich das Personal zuzuspielen. Ein Gastkoch etwa sorgt für Abwechslung und Aufmerksamkeit, indem man Themenwochenenden für Gäste organisiert oder mit dem Koch Ausflüge zu Produzenten unternimmt. Warum nicht ein Festival mit Foodständen mit Gastköchen und Produzenten auf die Beine stellen?

Welche Möglichkeiten bieten Kooperationen mit Nicht-Gastronomen?
Aus meinen Erfahrungen machen solche Kooperationen extrem viel Spass! Einerseits ergeben sich dadurch andere Synergien beispielsweise im Konzept- oder Marketingbereich. Andererseits gewinnt man durch solche Kooperationen neue Sichtweisen, man erweitert den Horizont. Neue Partnerschaften, die über die Gastronomie hinausgehen, wirken inspirierend.

Was gilt es zu beachten, damit eine Kooperation erfolgreich ist?
Der Kooperationspartner muss zum Betrieb, zu den Mitarbeitenden, Gästen und zur Umgebung passen. Im Vorfeld braucht es gute und klare Gespräche, um sich kennenzulernen und einig zu werden. Alles sollte vertraglich festgehalten werden, auch wenn man mit dem Kooperationspartner befreundet ist. Wichtig ist auch, sich zu überlegen, was man mit der Kooperation bewirken will. Manchmal aber macht man sich zu viele Gedanken, anstatt seinem Bauchgefühl zu trauen und es einfach zu machen.
www.pascalschmutz.com

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