Gemüsehäppchen zum Schaumwein gesucht

«Es ist für uns ein sehr schwieriges Jahr», ächzt Markus Lichtenstein. Der Geschäftsführer des Weinhandels Smith & Smith kämpft wie die gesamte Branche mit der Situation. «Zahlreiche Events und Banketts fallen weg.» Einen Lichtblick gibt es dennoch. «Umso mehr freue ich mich auf Gramona Amuse und dass dieser Wettbewerb dennoch stattfinden kann.» Gramona Amuse? Die letztjährige Erstausgabe war ein Erfolg: Die Teilnehmer des Wettbewerbs müssen ein Amuse Bouche kreieren, das die perfekte Liaison mit dem spanischen Schaumwein Gramona Gran Reserva Imperial Brut eingeht.

Das Besondere: Für einmal stehen nicht nur Handwerk und Kreativität eines Kochs im Fokus, sondern auch die Teamarbeit mit dem Sommelier des Hauses. Der Koch muss sich dem Schaumwein anpassen und auf die Inputs des Sommeliers eingehen. Dem Siegerpaar winkt ein Abendessen im Dreisternerestaurant Celler de Can Roca im spanischen Girona. Im weltbesten Restaurant des Jahres 2013 (The World’s 50 Best Restaurants) ist es gang und gäbe, dass Chefkoch Joan Roca beim Pairing der Speisen mit dem Wein seinem Bruder und Sommelier Josep Roca den Vorrang lässt und sich nach dessen Auswahl richtet.

«Sternerestaurant und Spital: Das ergibt eine spannende Mischung.»
«Jakobsmuschel mit Kohlrabi, Apfel, Koriander» hiess das letztjährige Siegergericht bei Gramona Amuse. Zubereitet von Philipp Heid, dem Küchenchef des Restaurants Prisma im Park Hotel Vitznau LU. Beraten wurde er von seiner Frau Steffi, der Sommelière seines Einsternebetriebs. Und dieses Jahr? «19 Anmeldungen haben wir bereits», sagt Lichtenstein. Anmeldeschluss ist der 31. August. Mit dabei sind unter anderem das Roh & Nobel, das Magdalena, der Florhof, das Dézaley, das Ornellaia sowie ein Duo von der Schweizerischen Hotelfachschule Luzern. «Wir sind somit sehr breit aufgestellt, es sind nicht nur Sternerestaurants dabei. Ein Duo aus einem Spital hat sich auch angemeldet. Das ergibt eine spannende Mischung.»

Die diesjährigen Teilnehmer müssen ein «Plant Based» Amuse Bouche kreieren: Fleisch, Fisch & Meeresfrüchte dürfen verwendet werden. Die Hauptrolle müssen aber pflanzliche Produkte übernehmen. Einziger Wiederholungstäter ist bislang der Davoser Stall Valär: Letztes Jahr erreichten Paride Giuri und Lukas Rüegg dank den meisten Publikumsstimmen den Final, landeten dort aber auf dem zehnten und letzten Platz. Dieses Jahr will das Duo mehr.

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