Grillgeräte für die Gastronomie

Die Grillsaison steht vor der Tür. Das freut nicht nur Hobby-Griller, sondern auch Gastronomen, die jetzt ganz besonders von der hohen Nachfrage für Grillwürstchen, ­Spareribs oder Fleischspiesse profitieren. Welches Gerät sie benutzen, hängt dabei ganz vom individuellen Betriebskonzept ab. Für Food Trucks und Pop-ups eignen sich kleinere Holzkohlegrills gut, die leicht zu transportieren sind und weniger Platz einnehmen, während grössere Geräte wie Steakgrills und Smoker eher auf die Ansprüche von Grossküchen ausgerichtet sind. Nachfolgend ein Überblick der häufigsten Gastro-Grills:

Gasgrill: Für die Gastronomie eignet sich dieser Grilltyp ganz besonders, denn der Gasgrill ist in wenigen Minuten einsatzbereit und sehr leicht zu reinigen. Wichtig ist in diesem Zusammenhang ein Grillrost aus Gusseisen, damit das Grillgut nicht anhaftet. Mit der einfach zu regulierenden Hitze eignet sich der Gasgrill ausserdem ideal für das Warmhalten fertiger Speisen. Wer den Grill sauber hält, erzielt damit genau so gute Geschmacksergebnisse wie mit einem klassischen Holzkohlegrill – muss aber keine Asche entsorgen.

Holzkohlegrill: Der meistverkaufte Grilltyp, der auch in vielen Restaurants zum Einsatz kommt. Die glühenden Kohlen verursachen eine grosse Hitze, die für ein knuspriges Grillgut mit zartem Inneren sowie für das typische Grill-Aroma sorgt. Der Holzkohlegrill ist in diversen Ausführungen erhältlich, die unterschiedliche Vorteile haben. Für die Gastronomie ist allerdings das Vorglühen der Kohle problematisch, da dies bis zu 40 Minuten dauern kann. Zudem kann die Temperatur nicht so exakt reguliert werden wie zum Beispiel beim Gasgrill – und die anschliessende Reinigung braucht ihre Zeit.

Elektrogrill: Dieser Grilltyp ist in mehreren Ausführungen erhältlich und in der Regel preiswerter als Holzkohle- oder Gasmodelle. In der Gastronomie werden meist elektrische Grillplatten benutzt oder solche Modelle, die sich zuklappen lassen. Der Elektrogrill funktioniert überall dort, wo es eine Steckdose gibt, und ist sehr schnell einsatzbereit und leicht zu reinigen. Dafür wird häufig bemängelt, dass nicht die gleiche Grill-Stimmung wie bei den anderen Modellen aufkommt. Smoker: In diesem Gerät räuchert das Grillgut stundenlang vor sich hin. Das geschieht bei einer Temperatur von 100 bis 130 Grad, was deutlich tiefer als beim herkömmlichen Grillen ist. Für das Smoken braucht man also Zeit (teils bis zu 24 Stunden), was eine gute Planung voraussetzt. Dafür muss der Garprozess nicht dauerhaft überwacht werden und das Ergebnis lohnt sich: Das Grillgut wird besonders zart, saftig und aromatisch. Das Smoken eignet sich im Vergleich zu den anderen Grillgeräten besonders gut für grosse Fleischstücke.

Für die Gastronomie existieren überdies diverse Spezialmodelle, beispielsweise Steak- und Dönergrills sowie handliche Tischgrills. Wie anfangs erwähnt, hängt der ideale Gerätetyp vom Betriebskonzept ab. So setzt das Grill-Restaurant «The Bandits» in Tuggen auf Holzkohle-Tischgrills, mit denen die Gäste ihr gewähltes Grillgut selber zubereiten können. Im «Napa Grill» in Zürich wird wiederum auf einen speziellen Holzkohlegrill gesetzt, der mit argentinischer Kohle und heimischem Buchenholz funktioniert und ein typisch kalifornisches Grillvergnügen verspricht. Beim «Palavrion», ebenfalls in Zürich gelegen, kommt ein Flammengrill zum Einsatz und im «Ox» in Interlaken ein Lavastein-Gasgrill. Das Res- taurant Bären in Schüpfen, zu dem eine eigene Metzgerei gehört, besitzt gar eine ganze Auswahl: Dort können die Grillgüter unter anderem auf einem Smoker, Big Green Egg oder Water Smoker zubereitet werden.

Was abgesehen vom Gerät sonst noch wichtig ist, um ein ideales Grill-Ergebnis zu erzielen? Ganz klar die Qualität des Grillguts. Ob Fleisch, Fisch oder vegetarisch – die Lebensmittel sollten möglichst frisch und hochwertig sein. Das entspricht auch dem aktuellen Gästebedürfnis: Viele Konsumenten wünschen sich qualitatives Fleisch, idealerweise aus der Schweiz. Eine grosse Rolle spielt ausserdem die Person, die den Grill bedient: Diese sollte mit Leidenschaft grillen und viel Fachwissen und Erfahrung mitbringen. Aus diesem Grund ist es lohnenswert, wenn zumeist die gleiche Person am Grill steht.

Beliebtes Grillgut

Die Wurst (55 Prozent) hält den ersten Platz inne, dicht gefolgt vom Steak (54 Prozent) und Grillspiess (47 Prozent): Gemäss der «Grillstudie 2017» vom Fleischverarbeitungs-Unternehmen Bell sind das die beliebtesten Grillgüter in der Schweiz. Bei der Wahl der Fleischsorte stehen Poulet und Rindfleisch an oberster Stelle.

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