Halbfinalisten Goldener Koch

Vincent Adam

ExpoGourmet SA, Ecublens, Executive ­Küchenchef, 43-jährig

Woher nehmen Sie in der ­Küche Ihre Inspirationen?
Zuallererst lasse ich mich von Trends inspirieren. Aber ich bin auch immer auf der Suche nach originellen Produkten, die ich manchmal sogar in meinem Garten anpflanze. Meine jüngste Entdeckung sind die Trompeten-Zucchetti aus Nizza. Sie haben eine Trompetenform, enthalten weniger Wasser und verfügen über ein festes Fruchtfleisch.

Welches Gericht bereiten Sie am liebsten zu?
Ohne Zweifel: Kalbshaxen. Ich bereite sie auf dieselbe Art wie damals meine Mutter und meine Grossmutter zu. Damit sie knusprig werden gebe ich sie allerdings in den Filoteig; das ist meine ganz persönliche Note.

Welchen Chef schätzen Sie ­besonders?
Ich bewundere Jean-François Piège, beneide aber insbesondere die Inspirationen von Alexandre Gauthier. Er ist sozusagen das Enfant terrible der Gastronomie … Er bringt urige Mischungen zustande. Kurz gesagt, er ist einer dieser Chefs, die einem mit ihrem Gericht zu bewegen vermögen.

Weshalb nehmen Sie am Goldenen Koch teil?
Dieser Wettbewerb kürt den Berufsbesten. Doch zeigt er den teilnehmenden Köchen auch auf, wo sie stehen und auf welchem Niveau sie sich bewegen. Vor zehn Jahren belegte ich am Goldenen Koch den zweiten Platz. Dieses Mal hoffe ich zu gewinnen.

«Vor zehn Jahren belegte ich am ­Goldenen Koch den zweiten Platz. Dieses Mal hoffe ich zu ­gewinnen»

 

Pasquale Altomonte

Banque Privée Genevoise, Genf, Chef de Partie, 37-jährig

Wer ist Ihr Vorbild?
Das ist zweifelsohne Pierre Gagnaire. Er ist ein aussergewöhnlicher Mann. Wo er hingeht, vermag er sich anzupassen, ganz egal in welchem Land.

Welches ist Ihr Lieblingsrezept?
Ich liebe es, Frisch-Teig­waren herzustellen, denn alles liegt in der Füllung. Man könnte einwenden, dass diese ja nur aus Mehl, Eiern und Wasser bestehen. Aber im Mund lösen sie einen magischen Geschmack aus.

Welche Wettbewerbs-Erfahrungen haben Sie?
Ich habe bereits an mehreren Wettbewerben teilgenommen. 2015 gewann ich den internationalen Wettbewerb Note à Note, begründet von Hervé This. Im Dezember werde ich auch am Finale des Wettbewerbs Joseph Favre in Martigny teilnehmen. Für mich kommen die Kochwettbewerbe einer Weiterbildung gleich. Sie erlauben einem, sich zu hinterfragen und festzustellen, ob man nach wie vor gut im Beruf verankert ist.

Was bedeutet Kochen für Sie?
Kochen ist ein Traum für mich. Ein Traum, den ich jeden Tag leben darf. Ich versuche den Gästen durch meine Gerichte einen Geschmack zu vermitteln, der bei ihnen eine Erinnerung auslöst, sie an eine Reise denken lässt.

Wofür begeistern Sie sich neben der Küche?
Für Autos. Wenn ich ein bisschen Zeit habe, nehme ich mein Auto und gehe auf die Piste. So kann ich Dampf ablassen.

«Ich liebe es, frische Teigwaren herzu-stellen, denn alles liegt in der Füllung»

 

Freddy Garanjoud

Hotel Beau-Rivage, Genf, Chef de Partie, 26-jährig

Woher kommen Ihre ­Inspira­tionen?
Ich nehme sie insbesondere von den vier Jahreszeiten. Aber ich lese auch viele Bücher von Spitzenköchen.

Was mögen Sie in der Küche am meisten?
Wenn etwas los ist. Das sind die Momente, die ich besonders gern habe. Wenn ich weiss, dass die Gäste zufrieden sind, wenn sie die Emotionen, die sich hinter einem Gericht verbergen, wahr­genommen haben.

Wie viele Stunden haben Sie bereits für den Wettbewerb aufgewendet?
Ich übe sozusagen jeden Tag … Unmöglich, die Anzahl aufgewendeter Stunden zu zählen!

Welche Hobbys pflegen Sie ausserhalb des Kochberufs?
Sport, hauptsächlich Fussball und Reisen. Jedes Mal, wenn ich verreise, versuche ich auch kulinarisch zu reisen, die lokalen Spezialitäten, Geschmäcker zu entdecken und bei den Spitzenköchen der Region einzukehren.

Welche Ambitionen hegen Sie?
Mein eigenes Restaurant zu haben, das wäre ein schöner Schritt!

Welche beruflichen Vorbilder haben Sie?
Ich habe mehrere: Eric Fréchon für die Authentizität seiner Gerichte und Christian Le Squer für seine avantgardistische Küche. Aber auch Fabrice Gaux, Sébastien Pommier und Dominique Gauthier. Ihnen ist zu verdanken, dass ich heute hier bin.

«Wenn ich verreise, versuche ich auch ­kulinarisch zu reisen, indem ich bei den ­Spitzenköchen der ­Region einkehre»

 

Nicola Ianesi

Badrutt’s Palace Hotel,St. Moritz,Chef de Partie, 33-jährig

Wer ist Ihr Vorbild?
Der italienische Küchenchef Gualtiero Marchesi ist mein Idol, weil er sein Leben der Küche gewidmet hat. Er hat zudem viele wichtige Chefs wie Carlo Cracco unterstützt.

Haben Sie bereits an anderen Wettbewerbenteilgenommen?
Als Junge habe ich mal an einem regionalen und einem internationalen Wettbewerb mit der Kochschule teilgenommen. Aber der Goldene Koch ist der Bedeutendste.

Was bedeutet die Teilnahme am Goldenen Koch für Sie?
Es ist eine tolle Herausforderung und Chance, vor allem, um mich beruflich und auch persönlich weiterzuentwickeln.

Wie bereiten Sie sich vor?
Sobald ich Feierabend oder frei habe, bleibe ich in der Küche, um zu üben und verschiedene Sachen auszuprobieren.

Was sind Ihre Hobbys?
Wandern, Schwimmen und Tennis spielen.

Was sind Ihre Zukunftspläne?
Ich möchte auch in Zukunft als Koch arbeiten. Kochen ist meine Passion und ich nutze jeden Tag, um mich zu verbessern oder dazuzulernen.

«Ich möchte auch in Zukunft als Koch arbeiten. Kochen ist meine Passion und ich nutze jeden Tag, um mich zu verbessern oder dazuzulernen»

 

François Periers

Restaurant Bayview, ­Hotel Président Wilson, Genf, Chef de Partie, 32-jährig

Welches ist Ihr Lieblingsrezept?
Die Sauce Béarnaise. Es ist eine typische Speise, die aber gleichzeitig alle in einem Gericht gesuchten Elemente enthält. Sie ist pfefferig, würzig und das Küchengewürz Estragon bringt eine zusätzliche, frische Note. Dazu ein schönes Stück gegrilltes Fleisch; ich liebe es.

Worauf achten Sie bei diesem Halbfinale insbesondere?
Auf die Kochzeiten, das Abschmecken und in erster Linie auf die Temperatur der Gerichte. Der Teller mag noch so schön sein, doch wenn der Geschmack nicht den Unterschied zu machen vermag, ist es nicht gut genug.

Was wäre für Sie ein perfekter Tag in der Küche?
Ein ruhiger Service und eine ruhige Brigade, mit einem Chef, der sich nicht aufregt und mit Gästen, die ihre Zufriedenheit kundtun.

Welchen Küchenposten bevorzugen Sie?
Saucier. Ich mag die Jus sehr. Ich versuche sie pur herzustellen.

Wer ist Ihr Vorbild?
Mein Chef Michel Roth. Er kann auf eine aussergewöhnliche Wettbewerbs-Laufbahn zurückblicken. Ich habe bisher nur Bronze beim Wettbewerb Prosper Montagné erhalten, aber es werden noch weitere Wettbewerbe folgen.

«Die Sauce ­Béarnaise ist eine ­typische Speise, die aber gleichzeitig alle in einem grossen ­Gericht gesuchten ­Elemente enthält»

 

Marco Purtschert

Restaurant Sternen,Willisau, Küchenchef/­Betriebsleiter, 46-jährig

Wie kam es zur Teilnahme am Goldenen Koch?
Ich habe in der Zeitung davon gelesen und mich spontan entschieden, mitzumachen. Ich brauche immer ein bisschen Action und habe früher viel in der Sternenküche gearbeitet. Daher möchte ich mich dieser Herausforderung wieder stellen.

Ist es Ihr erster Wettbewerb?
Ja, darum ist mir ein gutes Mise-en-Place sehr wichtig. Ich trainiere regelmässig für den Goldenen Koch und möchte es unbedingt ins Finale schaffen.

Wie würden Sie Ihren Kochstil beschreiben?
Neuzeitlich, gut und fein abgeschmeckt. Mir ist es wichtig, dass ich die Geschmäcker nicht verfälsche. Ich koche auf Gourmet-Niveau, aber ohne Schnickschnack.

Was inspiriert Sie beim ­Kochen?
Tolle Ideen entstehen meist bei der Verwertung von Resten im Kühlschrank oder Lager: Das gibt die besten Menüs.

Was sind neben dem Kochen Ihre Hobbys?
Ein Spaziergang mit unserer Hündin Honey Bee sowie Airbrush und Zeichnen helfen mir, den Kopf frei zu kriegen. Genauso wie eine Ausfahrt mit meinem Oldtimer.

«Tolle Ideen ­entstehen meist bei der Verwertung von Resten im Kühlschrank oder im Lager»

 

 

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