Im Restaurant Zum grünen Hund kann man so sein, wie man ist

14 Uhr. Nach dem Mittagsservice wird es beschaulich ruhig im Restaurant Zum grünen Hund in Winter­thur – jedenfalls bis sich am Abend die Türen wieder öffnen. Zwei jedoch stören diese Ruhe: Ich und der lokale Jäger, der soeben zur Hintertüre hineinkommt und frisch erlegtes Wild in die kleine Küche von Koch und Gastgeber Bambel Paganini bringt. «Da kann ich dann wieder ausbeinen», freut sich Bambel und erzählt, dass er in diesem Herbst sogar das erste Mal Wild vom Winter­thurer Eschenberg auf der Speisekarte hatte. «Das ist schon genial, wenn ich den Gästen etwas servieren kann, das vom Hausberg stammt.» Ja, Lokales und Regionales, das lässt das Herz von Bambel wie auch dasjenige seiner Frau Sandra höher schlagen.

«Ich habe immer gerne gekocht und gegessen»

Was Bambel auf den Tisch zaubert, steht jeweils auf einer gros­sen Wandtafel, die präsent im Gastraum hängt – und ständig wechselt. «Ich koche das, was ich selber gerne esse, was mir gerade in den Sinn kommt, was noch aufgebraucht werden muss oder was gerade Saison hat.» Einzig Pommes wird man nie auf seiner Karte finden. «Wir haben keine Fritteuse», scherzt Bambel und doppelt nach, «nein, wir wollen das einfach nicht und unsere Gäste suchen auch nicht danach. Denen schmeckt, was ich anbiete, die fühlen sich hier wohl.» Im grünen Hund könne eben jeder so sein, wie er ist. «Bei uns ist es unkompliziert, heimelig und entspannt», betonen die beiden.

Dass Bambel, der aus einer Akademikerfamilie aus Elgg stammt, mal Koch werden würde, haben seine Eltern wie auch er nicht so geplant. «Ich habe zwar immer sehr gerne gekocht und auch gegessen, aber Koch, nein, das war eigentlich nie mein Traumberuf.» So kam es, dass Bambel zuerst aufs Gymnasium ging. «Nach vier Jahren habe ich aber gemerkt, das ist nicht meine Welt.» Also ging er in die Kochlehre, die er aus verschiedenen Gründen am Ende in drei Betrieben absolvierte. «Eine turbulente Zeit», erinnert sich Bambel, «aber ich habe auch viel gelernt, in menschlicher wie betriebswirtschaftlicher Hinsicht. Ich weiss jetzt, wie man es nicht macht». Und er wisse heute auch, wie man Lernende korrekt ausbilde – wen wundert es da, dass er und Sandra sowohl in der Küche wie auch im Service Lernende haben. Bambel, was ist für dich das Schöne am Kochen? «Das direkte Feedback, das gibt mir unglaublich viel. Und ich mag es einfach, wenn ich Menschen mit meinem Essen glücklich machen kann.»

«Menschen mit ­meinem Essen ­glücklich machen»

Glücklich im Gastgewerbe ist inzwischen auch seine Frau Sandra, die in Bern aufgewachsen und gelernte Kindergärtnerin ist. Via Anstellung bei der Steiner Schule kam sie nach Winter­thur. 2004 hat sie dann Bambel im Restaurant Widder in Winterthur kennen und lieben gelernt. «Bambel hat damals nach diversen Stationen im Winterthurer Gastgewerbe in der Akazie gearbeitet und ich als private Nanny, bevor wir 2006 dann gemeinsam den ‹grünen Hund› in Veltheim übernommen haben.» Wiederum eine intensive Zeit, denn Sandra war zu diesem Zeitpunkt gerade mit dem ersten ihrer zwei Kinder schwanger. «Bambel hat gekocht und ich war im Service.» 3,5 Jahre sind die beiden in Veltheim geblieben, bis sie hörten, dass der ehemalige Grenzhof in Töss zu haben sei. «Das war früher immer mein Lieblingsrestaurant und als wir hörten, dass der Betrieb nun zu kaufen sei, sind wir essen gegangen, haben bei den Besitzern unser Interesse bekundet und diese haben uns den Grenzhof glücklich verkauft, weil sie wussten, es bleibt ein Restaurant.» Was nicht blieb, war der Name. «Wir wollten eigentlich einem Kollegen sowohl das Inventar wie auch den Namen unseres Veltemer Lokals überlassen. Da das nicht klappte, haben wir halt beides mitgenommen.» Heute heisst der Grenzhof deshalb Zum grünen Hund.

«Es ist schön, für sich selber zu arbeiten»

Seit acht Jahren sind die beiden nun hier. «Unser Haus, unser Restaurant, unsere Beizenkinder. Wir sind angekommen, haben unsere Stammgäste, und es ist einfach schön, für sich selber zu arbeiten», sagen Sandra und Bambel. Blicken sie in die Zukunft, so möchten sie mit ihrem engagierten grünen Hund-Team die Qualität weiterhin steigern, offen für Neues bleiben und die Freude am Beruf nicht verlieren. «So bleiben wir langfristig jung und glücklich.» Na dann: ­Alles Gute!

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