Insekten – Das Essen der Zukunft?

«Insekten sind hochwertige Proteinlieferanten, welche mit geringen Ressourcen gezüchtet werden können. Darum müssen wir ihnen auch in der westlichen Welt eine Chance geben», findet Daniel ­Bisten. Der Koch und Geschäftsführer im Gasthof Engel in Hüswil arbeitete früher in Asien und kostete dort vor über 20 Jahren zum ersten Mal Insekten. Seither lassen ihn die Krabbeltiere nicht mehr los: Für Bisten sind sie das Essen der Zukunft. Ausserdem überzeugen sie ihn geschmacklich. So bereitet er mit Mehlwürmern asiatische Krupuk-Chips oder Käseschnitten zu und stellt aus Heuschrecken und Bananen sogenannte Fritter her.



Um das multimediale Sorytelling zu sehen, klicken Sie bitte auf das Bild. Storytelling: Denise Ferrarese

Das Kochen mit Insekten macht Sinn, denn sie sind eine wertvolle alternative Proteinquelle zu Fleisch. Und diese wird in Zukunft immer gefragter: Gemäss der Uno-Organisation für Ernährung und Landwirtschaft werden im Jahr 2050 rund neun Milliarden Menschen auf der Erde leben. Für deren Konsum wird die konventionelle Landwirtschaft nicht mehr in der Lage sein, genügend Fleisch zu produzieren. Und deswegen sind andere Proteinquellen wie Hülsenfrüchte, Algen oder eben Insekten gefragt. Letztere brauchen im Vergleich zur Fleischproduktion ausserdem deutlich weniger Futter, Wasser und Platz.

In der Schweiz sind die drei Insektenarten Grille, Heuschrecke und Mehlwurm seit dem 1. Mai 2017 als Lebensmittel zugelassen. Inzwischen existiert mit Entomos auch die erste Schweizer Firma, die im Kanton Luzern Insekten für den menschlichen Verzehr produziert. Dabei konzentriert sie sich auf die Produktion von Mehlwürmern und Grillen, da die Heuschrecken-Zucht kostspieliger ist. «Wir sind im September in die neuen Räume umgezogen», erzählt Geschäftsführer Urs Fanger: «Das sind sehr anspruchsvolle Räume vom Bau her, da man das Klima und die Hygienebedingungen sicherstellen muss.»

Die Insekten-Zucht unterliegt generell strengen Richtlinien: So müssen die Tierchen gemäss dem Schweizer Lebensmittelgesetz während dreier Generationen unter kontrollierten Bedingungen gezüchtet werden, bis schliesslich die vierte Generation für den menschlichen Verzehr zugelassen wird. Dies gilt, wenn die erste Generation aus Futterinsekten bestand. Bevor die Insekten verkauft werden, werden sie zunächst von Kot und ihrem Nährmedium befreit und in einer Tiefkühltruhe getötet. Die kalten Temperaturen bewirken, dass die Tierchen ihren Stoffwechsel herunterfahren und innerhalb weniger Minuten sterben.

Einen detaillierten Einblick in die Zucht und Verarbeitung von Insekten erlaubt der multimediale Pageflow von GastroJournal (siehe Link unten): Mittels Text, Ton, Bildern und Videos werden alle Fakten zu Insekten aufgezeigt, unter anderem dank Interviews mit Züchtern und Gastronomen, die sich tagtäglich mit den Krabbeltierchen befassen.

 

Grillen / Heimchen

In der Natur ist das Heimchen in Afrika und Südwestasien anzutreffen, in Europa in der Nähe von menschlichen Siedlungen. Es benötigt deren ­Wärme, um den Winter zu überleben. Heimchen sind lichtscheu und nachtaktiv. Paarungsbereite Männchen zirpen ab der Dämmerung bis in die Nacht hinein. Weibchen legen alle paar Tage über 1000 Eier ab. 3000 Heimchen ergeben ca. ein Kilo ­Nahrung.

Art: Acheta domesticus, lateinisch für Sänger
Proteine: 69% Fette: 18% Kohlenhydrate: 0% Geschmacksrichtung: Popcorn Reproduktionszyklen: vier Wochen
Heuschrecken

Die Heuschrecke ist in Europa ein gefürchteter Schädling in der Landwirtschaft. Sie kommt in allen Ländern des Mittelmeerraumes vor und ist das teuerste Zucht-Insekt. Für den Konsum werden bei Wanderheuschrek- ken meist die Flügel und Beine entfernt. Um den Zubereitungsaufwand kleinzuhalten, lohnt es sich, jüngere Insekten zu beziehen. Diese können als Ganzes konsumiert werden.

Art: Locusta migratoria
Proteine: 48% Fette: 38% Kohlenhydrate: 1% Geschmacksrichtung: knusprig, Pouletgeschmack Reproduktionszyklen: sechs ­Wochen
Mehlwürmer

Der Mehlwurm ist weltweit in Baumrinden verbreitet und – wie der Name verrät – in feucht gehaltenen Mehl- säcken. Sein Konsum ist in Asien schon lange normal. Der Mehlwurm ist preiswert und einfach zu züchten. Ein Weibchen produziert ca. 160 Eier in ihrem dreimonatigen Leben. Diese Insekten können über Wochen ohne Nahrung überleben. Bei Futtermangel kann es zu Kannibalismus kommen.

Art: Tenebrio molitor
Proteine: 45% Fette: 37% Kohlenhydrate: 5% Geschmacksrichtung: nussiges Aroma ­
Reproduktionszyklen:
zwölf ­Wochen

 

 

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