«Wie sieht der Betrieb aus und wie wird mit Lebensmitteln umgegangen?» Diese Frage steht für den Lebensmittelinspektor Patrick Oriet im Vordergrund, wenn er ein Restaurant kontrolliert (siehe GJ22/2017). Ein Hauptaugenmerk liegt dabei unter anderem auf der Personenhygiene: Denn ein gepflegtes Auftreten ist im Gastgewerbe, wo Kontakt zu Lebensmitteln und Menschen besteht, das A und O. Damit sich keine schlechten Gewohnheiten etablieren, gilt es vor allem bei der Einstellung neuer Mitarbeitenden, diese von Anfang an richtig zu informieren und zu schulen.
Die wichtigsten Vorgaben werden in der Leitlinie «Gute Verfahrenspraxis im Gastgewerbe» (GVG) aufgeführt, die unter anderem bei Gastro- Suisse erhältlich ist. «Wer die GVG genau befolgt, muss sich bei Kontrollen keine Sorgen machen und braucht auch kein HACCP-Konzept zu erstellen», erklärt Daniel Jakob vom Schweizerischen Bäcker-Konditorenmeister- Verband, der bei GastroZürich Kurse zum Thema Hygiene leitet. Der Verzicht auf ein HACCP-Konzept erspart zwar administrativen Aufwand, setzt aber voraus, dass Gastronomen sich immer wieder mit der Leitlinie auseinandersetzen – denn diese wird entsprechend der Fortschreibung des Rechts aktualisiert.
Grundsätzlich gilt für Personen, die mit Lebensmitteln arbeiten, Folgendes:
Wer zudem im Produktionsbereich arbeitet, muss die folgenden Vorschriften beachten:
Schliesslich gibt es noch generelle Verhaltensregeln, welche die Mitarbeitenden berücksichtigen müssen:
Es versteht sich von selbst, dass Mitarbeitende, die erkrankt sind und beispielsweise Durchfall haben, von der Arbeit fernbleiben müssen – zu hoch ist das Risiko, dass ihre Erkrankung durch die Lebensmittel übertragen wird. Betroffene sollten ihre Vorgesetzten daher unverzüglich über Symptome oder Krankheiten informieren. Auch im Falle von Wunden, Hautinfektionen oder anderen Verletzungen ist Vorsicht geboten: Die Arbeit mit Lebensmitteln ist in diesem Fall nur mit einem entsprechenden Schutzverband (zum Beispiel einem wasserdichten Pflaster) erlaubt.
Um die Unternehmer bei der Schulung zu entlasten, haben sich die Kantone Schaffhausen, Appenzell Innerrhoden und Appenzell Ausserrhoden etwas Besonderes ausgedacht: Sie haben sich an der virtuellen Schulungsplattform der Agentur Konvink beteiligt, mit der sich Angestellte des Gastgewerbes innert ein bis zwei Stunden die wichtigsten Grundregeln der Personenhygiene aneignen können. Das Tool bietet kurze Videos, Merkblätter und Lern-Tests an, die auch für fremdsprachige Mitarbeitende und Quereinsteiger geeignet sind.
