Mehr Sensibilität für das Essen

Hinschauen, hinterfragen und neue Wege gehen. Das treibt Referentin Laura Schälchli von Sobre Mesa seit jeher an. Eine Denkhaltung, die sie nicht nur selbst täglich mit eigenen Gastronomie-Konzepten und -Projekten lebt, sondern auch weitergeben möchte: vor Ort an die Gastgeberinnen am Forum für Frauen im Gastgewerbe (FFORUM) im Seerose Resort & Spa in Meisterschwanden.

Schälchlis Konzepte und Projekte stehen sinnbildlich für das, was ihr persönlich für die Gastronomie in der Zukunft wichtig ist. Beispielsweise wünscht sie sich vermehrt die Zusammenarbeit und Kooperation zwischen Produzenten und Gastgeber (Projekt Wood Food). «Ein ganz grosses Problem ist, dass die Vernetzung, die Sensibilität und auch Wertschätzung gegenüber Lebensmitteln sowie deren Herstellung oft abhanden gekommen ist», bedauert Schälchli. Eine Entwicklung, die nicht zukunftsweisend sei. Erstaunlicherweise stelle sie diese fehlende Wertehaltung oft auch bei Köchen fest: «Viele haben keinen Bezug mehr zur Herstellung des Produktes und halten sich auch nicht an Saisonalitäten, weil immer alles und jederzeit vorhanden ist.» Die Gründe sieht Schälchli, die selbst einen Master in Food Culture and Communications der Universität der gastronomischen Wissenschaften in Bra besitzt, unter anderem in der Grundbildung. «Kaum ein Koch sieht während der Lehre je einen Bauernhof von innen, geschweige denn arbeitet er dort, um sich bewusst zu werden, was es heisst, ein Lebensmittel zu produzieren.» Eine Ausgangslage, die dazu führe, dass bei den meisten Köchen zuerst die Rezept-Idee stehe, bevor eingekauft werde, «anstatt dass man sich sagt, das ist vorhanden, und daraus mache ich etwas Kreatives».

Die Frage, ob ein «normaler» Koch überhaupt die Zeit habe, die Lebensmittel direkt vom Produzenten zu beziehen, verneint Schälchli. «Man muss ja nicht alle Lebensmittel sofort nur noch direkt beziehen, man kann ja einfach mal mit einem Produkt beginnen.» Aber wenn erst einmal die Zusammenarbeit stehe, dann halte sich der Aufwand in Grenzen – insbesondere wenn der Produzent frei Haus ­liefere. «Am Ende profitieren beide, auch und vor allem der Koch, weil er an Produkte herankommt, die sonst keiner hat, weil er Geschichten erzählen und auch mehr für das Essen verlangen kann.»

Re-interpretieren (Projekt Hood Food) ist ein weiteres Thema der jungen «neuen Gastgeberin». «In der Gastronomie gibt es viele Gerichte, Produkte, die wir immer gleich und zum gleichen Zeitpunkt zubereiten: beispielsweise Metzgeten sind immer im Herbst.» In einer Zeit, in der das ganze Jahr hindurch geschlachtet werde, mache diese Einschränkung keinen Sinn mehr. «Warum nicht solche Strukturen hinterfragen und eine Metzgete einfach im Frühling machen? Wir sind manchmal so was von festgefahren.»

Ein Perspektivenwechsel (Blood for Food) täte der Gastronomie zudem gut – unter anderem Lebensmittel von einer anderen Seite zu betrachten. «Beispielsweise Blut: Wir haben so viel davon, wenn wir schlachten, aber die wenigsten verkochen es, obwohl Blut uns kulturell viel näher ist als die trendigen Insekten, die aufkommen.» Hier gelte es, Altes wieder aufleben zu lassen, zu schätzen und zu implementieren.

Auf die Frage, welche Konzepte sonst noch in Zukunft funktionieren werden, antwortet Schälchli: «Das sind jene, die den Konsumenten näher an die Küche bringen, also beispielsweise Restaurants mit einer offenen Küche. Aber auch die klassische Gastronomie wird weiterhin ihren Platz haben. Denn ich finde ja ab und an das Überkonzeptionelle ein wenig anstrengend», schmunzelt sie.

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