Microgreens: gesund und geschmacksintensiv

Sie sind jung, schön und hochkonzentriert: sogenannte Microgreens, die Keimlinge aus Gemüse- und Kräutersamen. Diese erleben in der Gastronomie derzeit einen regelrechten Aufschwung, denn sie eignen sich nicht nur gut, um Gerichte optisch aufzuwerten, sondern stecken auch voller Vitamine, Mineralien und Spurenelemente. Deren Konzentration ist sogar bis zu 40 Mal höher als in der ausgewachsenen Pflanze.

Entsprechend interessant ist es, die Züchtung der Microgreens professionell zu betreiben. Ob im Kanton Graubünden, Luzern oder Zürich – gleich mehrere Startups haben sich an dieses Unterfangen gewagt. Eines davon ist das Zürcher «Umami», das von den drei Jugendfreunden Manuel Vock, Robin Bertschinger und Denis Weinberg gegründet wurde. Diese haben ihr Konzept bereits im März an der Fachtagung «Hochgenuss» von GastroSuisse vorgestellt und damit grossen Anklang bei den Teilnehmenden gefunden. Das Projekt ist zukunftsorientiert: In einem ehemaligen Banktresor produziert das Unternehmen Frischerzeugnisse wie Fische, Garnelen, Pilze und die besagten Microgreens in einem geschlossenen Wasserkreislaufsystem. Die Absonderungen der Tiere versorgen die Pflanzen mit wichtigen Nährstoffen, während diese wiederum das Wasser reinigen. Als Resultat entstehen aromatische Keimlinge, die in der Gastronomie vielfältig einsetzbar sind.

www.shopumami.com

 

 

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