Nächster Halt: Budapest

Am Montag haben sie sich mit Messern und Schwingbesen an der Sirha in Genf bekämpft. Wer waren die Gladiatoren? Vier bekannte Köche: zwei Romands und zwei Deutschschweizer. Sie waren übertrainiert und bereit, dem Druck der vielen Zuschauer, der Medien, des Speakers und der Jury standzuhalten. Von den vier Kandidaten wurde ein einziger zum Bocuse d’Or Suisse gewählt. Sein Name? Filipe Fonseca Pinheiro, Chef de Partie im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier.

Filipe hat am Montag seinen dritten Wettbewerb bestritten und seinen zweiten grossen Sieg errungen. Bevor er sich dem Bocuse d’Or Suisse stellte, hat er am Goldenen Koch von Kadi den Beweis erbracht, dass er ein Spitzenkoch ist. Sein Lebenslauf gleicht seltsamerweise dem eines gewissen Franck Giovannini. Dieser war ebenfalls Goldener Koch geworden, und zwar zweimal, bevor er sich den Weltbesten gestellt hatte und damals mit einem Bronze-Bocuse ausgezeichnet wurde. Reiner Zufall? Nicht wirklich. Denn sie beide arbeiten in derselben Küche im Restaurant Hôtel de Ville in Crissier.

Bisher hat die Schweiz lediglich ­einen einzigen grossen Erfolg in Lyon verzeichnet, nämlich den Bronze-Bocuse mit Franck Giovannini. Die Zukunft wird zeigen, ob der Schüler eines Tages seinen Meister überflügeln kann!

Filipes Sieg ist der Sieg eines Favoriten. Er hat einen Posten in einem Restaurant, das kürzlich als bestes der Welt ausgezeichnet worden ist. Der Sieg am Bocuse d’Or Suisse hat diesen Status weiter gefestigt. Allein deshalb werden Pinheiro und sein Commis Nikola Marijanovic im kommenden Mai am Bocuse d’Or Europe mit grosser Spannung erwartet. Dies ganz zur Freude der ambitionierten Köche, denn sie lieben es und möchten erneut brillieren.

Die Zeit sich vorzubereiten ist knapp, die europäische Ausscheidung ist bereits im Mai. Die Schweiz gehört zu den letzten Nationen, die ihren Kandidaten auswählen. Zum Vergleich: der Bocuse d’Or France ist schon seit dem 2. September 2015 bekannt. Die Schweiz kürt also ihren Bocuse d’Or relativ spät. Das ist dem Umstand geschuldet, dass der Wettbewerb an die Messe Sirha gebunden ist und diese wiederum nicht früher stattfinden kann. Das bedauern die grossen Küchenchefs.

Damit sich Filipe dennoch ausreichend vorbereiten kann, bevor er gegen die besten Köche Europas antritt, wurden ihm einige Zugeständnisse gemacht: einerseits was seine Arbeitszeit betrifft, andererseits vielleicht auch bezüglich der ihm zur Verfügung stehenden Infrastruktur: «Ich träume davon, dass Filipe über eine eigene Küche verfügt und frei üben kann», erklärt Franck Giovannini.

Doch vorerst bleibt dies ein Traum. Denn einen Teil der Küche von Crissier zu schliessen wäre wegen des Erfolges des Restaurants recht kompliziert. Doch falls ein solches Projekt eines Tages verwirklicht würde, wäre Filipe der erste Koch aus der Schweiz, den man mit «Wettbewerbsprofi» bezeichnen könnte, wenigsten für eine gewisse Zeit. Es wäre eine echte Revolution! Jedenfalls ein Zeichen, das klar machen würde, dass die Schweiz Lust hätte, ihr gastronomisches Können der ganzen Welt vorzuführen.

Zurück in die Gegenwart: Alle Kandidaten verfügten über weitaus mehr als nur handwerkliches Können. Gemäss diverser Jury-Mitglieder sei das Niveau an einer nationalen Auswahl noch nie so hoch gewesen! Ein gutes Omen für die weitere Etappe des Wettbewerbes in Budapest.

Authentischer Filipe tischt authentische Gerichte auf

Bei der erstmaligen Vorstellung der Kandidaten des Bocuse d’Or schaute Filipe Fonseca Pinheiro streng in die Kameras. Doch so streng ist er nicht; höchstens sich selber gegenüber, aber nicht den Anderen. Filipe hat etwas vom «idealen Kandidaten» für Wettbewerbe. Nebst seinem eindeutigen Talent in der Küche ist er gegenüber den Medien und den Leuten sehr umgänglich. Er ist ein gewandter Kommunikator, ähnlich begabt wie sein Patron Benoît Violier.

Seine ersten Worte nach der Bekanntgabe seines Sieges am Bocuse d’Or Suisse richtete Pinheiro an seinen Commis Nikola Marjanovic: «Nikola ist mehr als nur ein Commis, er ist ein Partner.» Trotz seiner Erfolge bleibt Filipe so, wie er ist: bescheiden und authentisch. So wie die Gerichte, die er vorgestellt hat. Ob Fisch oder Fleisch; sie waren weit entfernt von den nordischen Tendenzen der Gastronomie, in welche sich vielleicht andere Kandidaten etwas verirrt haben. Dagegen waren die Gerichte des Siegers zwar komplex und haben ihm eine unglaubliche Arbeit abverlangt. Doch kein einziger Firlefanz war darin aufgeführt. Kurz gesagt: Filipe hat authentische Gerichte aufgetischt.

www.bocusedorsuisse.ch

Filipe Fonseca Pinheiro


Rind in drei Variationen

  • Rindsfiletherzstück mit Trüffel gebraten
  • in Merlot konfierte Rindsbacken
  • mit Feldthymian knusprig geschmorter Ochsenschwanz
  • Butternut-Kürbis-Fantasie
  • Zwiebelgemüseüberraschung

 

Lukas Schär


  • Zweierlei vom Rind «Schüpbärg-Art» im Knuspermantel
  • Rindsbacken-Ragout – Rindsbacke, Gemüsekugeln, Trüffel und Hollandaise, dazu Portweinjus
  • Spaghetti-Rondo – Sepia-Spaghetti & Champignons
  • Karotten-Kohlraben-Quadrat – Karotte, Kohlrabe, Romanesco, Haselnüsse und Zitrone

 

Mauricio Muñoz


  • rosa gebratenes Rindsfilet im Kräutermantel gefüllt mit Baselbieter Trüffel, dazu ein kräftiger Portweinjus
  • Duo vom Ochsenschwanz – Essenz und Raviol
  • Ebly-Safranschnitte mit geschmorten Rindsbacken
  • Karotten-Potpourri
  • Petersilienwurzelmousse

 

Stéphane Jan


  • mit Kalbsmilken und Périgordtrüffel gefülltes Rindsfiletherzstück
  • Ochsenschwanz und Rindsbacken-Pastete mit Totentrompeten
  • Kartoffel «Gold Barren» aus Süsskartoffeln
  • Kardonensellerie und Butternut- Kürbis-Chartreuse
  • Gelbe Rüblikromesquis auf bretonischem Thymiansablé

 

 

 

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