Neue Regeln für den Umgang mit Panzerkrebsen

Sie gelten als Delikatesse und werden hauptsächlich in der gehobenen Gastronomie serviert: Meerestiere wie Hummer, Langusten und Krebse. Diese Arten sind unter dem Oberbegriff Panzerkrebse bekannt und seit längerem Teil einer Diskussion rund um Tierschutz in der ­Küche. Konkret geht es dabei um das Töten der Tiere: Das Motto «Hirn ausschalten und das Tier ausbluten lassen» gilt bei Panzerkrebsen nicht, denn sie besitzen weder Blut noch ein einziges Hirnareal, sondern davon gleich mehrere. Die sogenannten Ganglien (Nervenzentren) erstecken sich bei Hummer und Languste entlang der Längsachse des Tieres, also vom Kopf bis zum Schwanzende. Krabben wiederum besitzen zwei Hauptnervenzentren, die sich im Kopfbereich sowie vor der Spitze der Schwanzklappe ­befinden (siehe Kasten unten).

Um diese Tiere fachgerecht zu töten, müssen sie zunächst betäubt und ihre Nervenzentren anschliessend zerstört werden. So schreibt es das Bundesamt für Lebensmittelsicherheit und Veterinärwesen (BLV) vor, das seit März 2018 das Kochen der lebenden Tiere verbietet. Grund für das Verbot ist, dass davon ausgegangen werden muss, dass die Tiere ­leidens- und empfindungsfähig seien. Wer sich nicht daran hält, muss mit einer Geld- oder Freiheitsstrafe von bis zu drei Jahren rechnen.

Doch wie betäubt und tötet man die Panzerkrebse richtig? Die erste ­Voraussetzung ist, dass die Tötung durch eine kompetente Person ­erfolgt, die dies regelmässig ausführt. Weitere Bedingungen sind, dass das Tier schonend vorbereitet und fixiert wird (rücklings auf einer rutschfesten Unterlage), die Tötung ohne Verzögerung und Leid erfolgt und das Lebewesen bis zum Todeseintritt überwacht wird. Erst wenn der Tod sicher ist, kann der Körper verarbeitet oder entsorgt werden.

Nun zur Tötung selbst: Diese kann gemäss BLV auf zwei Arten erfolgen. Die erste Möglichkeit ist die elektrische Durchströmung, die mit einem Elektrobetäubungsgerät durchgeführt wird und bei allen Panzerkrebsen anwendbar ist. Der Nachteil dieser Methode ist, dass ein entsprechendes Gerät erst einmal angeschafft werden muss und mit entsprechenden Kosten verbunden ist. Nach der Betäubung müssen die Nervenzentren des Tieres unverzüglich zerstört werden. Dies gilt auch für die zweite Tötungsmethode, dem Herunterkühlen des Panzerkrebses. Je nach Krebsart kann die Kühlung an der Luft erfolgen (für grosse Panzerkrebse sowie an Kälte gewohnte Tiere) oder im Eiswasser (für tropische, beziehungsweise kälteempfindliche Arten). Beim Eiswasser muss die Salinität des Betäubungsbeckens der jeweiligen Art angepasst sein.

Sobald die Panzerkrebse durch die Kälte in eine Starre fallen (dies dauert je nach Art mindestens 20 Minuten), müssen ihre Nervenzentren sofort zerstört werden. Bei Langschwanzkrebsen wie Hummer und Langusten erfolgt dies durch eine Zweiteilung entlang der Längs- achse (siehe erstes Bild im Kasten links). Dies bedingt drei Schnitte: Beim ersten Schnitt wird das Messer zwischen den Mundwerkzeugen angesetzt und der Kopfbereich durchschnitten. Dann wird das Messer an der Verbindungsstelle zwischen Thorax und Schwanz angesetzt. Der zweite Schnitt erfolgt entlang der Mittelachse in Richtung Kopf und der dritte Schnitt in Richtung Schwanz. Nach der Zweiteilung muss die Kette mit Nervenzentren entfernt werden, wobei der ganze Prozess nicht länger als zehn Sekunden dauern sollte.

Bei Krabben müssen die Hauptnervenzentren mit einem spitzen Messer oder einer Ahle durchbohrt werden. Dies geschieht in einem 60°- beziehungsweise 85°-Winkel zur Horizontalebene (siehe zweites Bild im Kasten). Auch dieser Prozess muss innerhalb von zehn Sekunden erfolgen. Die genaue Vorgehensweise kann in Videos auf Youtube betrachtet oder in der Fach- information des BLV nachgelesen werden:

bit.ly/panzerkrebse

Zerstörung der Nervenzentren bei Panzerkrebsen

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Verbotene Tötungsarten

  • Eintauchen von nicht betäubten Panzerkrebsen in siedendes Wasser
  • Zerteilung des Tieres, bevor es tot ist
  • Marine Panzerkrebse in Süsswasser halten
  • Süsswasser-Tiere in Salzwasser halten
  • Tötung in Mikrowellen
  • Ersticken lassen in begastem / nicht belüftetem Wasser oder an der Luf

Quelle: BLV

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