Nicht auf den letzten Drücker

Gemäss Bundesamt für Statistik (BFS) sind in den letzten 20 Jahren ein Fünftel aller Hotels von der Bildfläche verschwunden. Dieser Wegfall betrifft hauptsächlich Betriebe der Mittelklasse. Die Betriebsübergabe stellt die Hotellerie- und Restaurationsbranche vor zahlreiche Herausforderungen. Doch auch wenn sich eine Nachfolge als kompliziert erweisen mag, sie ist kein unüberwindbares Problem. Remi Susset, Unternehmensberater bei der Gastroconsult AG, zeigt Lösungen auf, welche die Betriebsüber­gabe erleichtern.

GastroJournal: Inwiefern verschlechtert sich der Zustand der Hotelgebäude in der Schweiz?
Remi Susset:
Die Schweizer Hotellerie kämpft seit jeher mit Alterungsproblemen. Einige Hoteliers investieren, um ihren Betrieb in Stand zu halten, während andere weniger um den finanziellen Unterhalt bemüht sind. Doch man muss verstehen, dass die Immobilienpreise in der Schweiz sehr hoch und die Grundstückspreise teuer sind. Im Gegensatz zu anderen Ländern sind bei uns Baupreise und Unterhaltskosten beachtlich. Demzufolge ist es nicht einfach, seinen Betrieb kontinuierlich in Schuss zu halten.

«Es ist wichtig, den ­Betrieb in gesunder Finanzlage zu übergeben»

Warum ist eine Hotelübergabe so schwierig geworden?
Eine Schwierigkeit betrifft die ­Finanzen. Als Erstes muss jemand gefunden werden, der über genügend Eigenkapital verfügt, um von einem Geldgeber das nötige Kapital zu erhalten. Heute zeigen sich die Banken unserer Branche gegenüber zurückhaltend. Denn sie müssen von der Realisierbarkeit eines Projekts und den Fähigkeiten des zukünftigen Betreibers überzeugt sein. Eine weitere Schwierigkeit ist der fehlende Anreiz am Hoteliers- und Restaurationsberufs. Die Arbeitszeiten sind mühsam und die Arbeit hart, ganz zu schweigen von den erforderlichen Berufskenntnissen – und man ist den Gästen ausgesetzt. Wir stellen zudem fest, dass einige Hotelier-Restaurateure ihre berufliche Aktivität notgedrungen fortsetzen, da sie die durchs Aufhören entstehenden Kosten nicht tragen können. Eine weitere Schwierigkeit birgt auch der geografische Standort. Bei einer Betriebsübergabe im Zentrum von Lausanne gestaltet sich die Nachfolge einfacher als bei einem Gasthof, der sich weder in einem Stadtgebiet noch in einer Tourismusregion befindet.

«Die Immobilienpreise in der Schweiz sind sehr hoch»

Welche Ratschläge erteilen Sie einem Hotelier-Restaurateur, der in Rente gehen möchte?
Wenn ein Gastgeber pensioniert wird und noch keine Vorbereitungen getroffen hat, ist der Zug abge­fahren. Ein Hotelier-Restaurateur muss sich bereits zu Beginn seiner Aktivität Gedanken machen, beispielsweise über die rechtlichen Rahmenbedingungen: natürliche Person oder juristische Person (Aktiengesellschaft oder Gesellschaft mit beschränkter Haftung). Der erste Ratschlag lautet demnach, nicht bis zur letzten Minute zu warten. Während seiner gesamten beruflichen Karriere muss der Hotelier-Restaurateur einen Plan im Kopf haben, was passieren wird, wenn er eines Tages seine Tätigkeit aufgibt. Zu oft finden sich Gast­geber in heiklen Situationen wieder, da im Vorfeld keine solchen Überlegungen angestellt wurden.

«Ein Teil des Geldes muss unbedingt für die Vorsorge aufgewendet werden»

Sie investierten das verdiente Geld oder gaben es aus, dabei muss ein Teil des Geldes unbedingt für die Vorsorge auf­gewendet werden. Beim Erreichen des Rentenalters über das eventuelle Nettoeinkommen der Übernahme oder des Verkaufs zu spekulieren, ist eine schlechte Idee, denn nichts steht im Voraus fest. Es müssten auch alle Steuerfragen sorgfältig studiert werden.

Worauf also seine Entscheidungen ­ausrichten?
Das hängt vom jeweiligen Fall ab. Beispiel: Wenn der Gastgeber ­Kinder hat, die interessiert daran sind, den Betrieb zu übernehmen, gestaltet sich die Nachfolge leichter. Wenn jedoch keine Kinder vorhanden sind oder sie an einer Übernahme nicht interessiert sind, kann der Hotelier-Restaurateur, sofern er Eigentümer ist, das Gebäude behalten und die Räume vermieten, oder alles verkaufen.

«Das Beste ist, die Nachfolge breit zu kommunizieren»

Muss die Suche nach einem Nachfolger breit angelegt werden?
Unbedingt. Die Person, die aufhört, muss jemanden finden, der über professionelle Fähigkeiten und finanzielle Mittel verfügt. Um das grosse Los zu ziehen, muss das Suchfeld ausgeweitet werden. Wer auf einen einzelnen Kanal setzt, beispielsweise auf einen Makler, limitiert seine Möglichkeiten. Das Beste ist, die Nachfolge breit zu kommunizieren, ohne Exklusivität zu versprechen. Die Hotelier-­Restaurateure können die anstehende Betriebsübergabe bei ihren Lieferanten genauso ­thematisieren wie im Berufsverbänden oder unter Kollegen, sodass alle Türen möglichst offen bleiben. Bei einer Vertragsübergabe bleibt der Gastgeber aus rechtlicher Sicht bis zum Vertragsende – und für eine maximale Dauer von 24 Monaten – «solidarisch haftbar». Das verdeutlicht, wie wichtig es ist, die richtige Person zu finden.

Wie kann ein Gastgeber sein Geschäft analysieren?
Während ihrer gesamten Berufskarriere müssen Hotelier-Restaurateure Managementinstrumente einsetzen, die ihnen erlauben, ihren Betrieb stetig voranzubringen. Dazu benötigen sie Hilfsmittel, die Stärken und Schwächen des Geschäfts aufzudecken vermögen und Aufschluss über die finanzielle Situation des Unternehmers erteilen. Zudem müssen sie immer im Bilde sein, was ausserhalb des Betriebs geschieht, was bedeutet, die Konkurrenzentwicklung und die Gästebedürfnisse aufmerksam zu verfolgen. Sie müssen Bescheid wissen über angesagte Produkte, die Preispolitik und zudem dauernd darum bemüht sein, ihren Betrieb in Stand zu halten. Eine Bestandsaufnahme mit einem externen Berater kann ebenfalls eine gute Idee sein.

«Der Immobilienwert muss die Hälfte des Verkaufspreises ausmachen»

Wie wird der Wert eines Betriebs fest­gelegt?
Dazu muss der gesamte Firmenwert bestimmt werden. Dieser setzt sich aus dem materiellen Wert der Gerätschaften, der Installationen, aber auch aus immateriellen Werten wie Abstandszahlungen, Goodwill, Mietrecht, Gästekartei et cetera zusammen. Bei einer Betriebsübergabe muss der Immobilienwert mindestens die Hälfte des Verkaufspreises ausmachen.

Welches sind zusammengefasst die Grundvoraussetzungen, damit eine Nachfolge gelingt?
Wenn der Gastgeber die Zukunft seines Betriebs garantieren will, muss er, unabhängig seiner Situation, seinen Nachfolger sehr vorsichtig auswählen. Er braucht einen Fachmann mit Eigenkapital. Demnach ist es wichtig, den Betrieb in gesunder ­Finanzlage zu übergeben. Der Aufkäufer muss einen gut ­funktionierenden Businessplan ausarbeiten, der Grundüberlegungen zur künftigen Aktivität beinhaltet: Zielgruppe, angebotene Produkte, Entwicklungspotenzial des Betriebs und ­anstehende Investitionen.

Was kann ein Hotelier-Restaurateur tun, wenn diese Voraussetzungen nicht gegeben sind?
Das kommt oft vor und ist auf Standortprobleme oder einen ver­alteten Betrieb zurückzuführen. In diesem Fall sollte der Gastgeber eine Neunutzung der Räumlichkeiten in ­Betracht ziehen. Er muss sich ­jedoch sicher sein, dass das Hotel-Restaurant-Modell an diesem Standort nicht zukunftsfähig ist. Dabei muss er unbedingt die geltenden Gesetze und Vorschriften beachten. Denn einige Zonen sind ausschliesslich für das Führen eines Gastronomiebetriebs vorgesehen und erlauben keine Umnutzung.

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