Revision der Grundbildungen Restaurant und Küche

«Die Branche findet keine Fachkräfte mehr», stellt Martin Schönbächler fest, stellvertretender Direktor bei Hotel&Gastro formation Schweiz in Weggis. Diese Tatsache ist für ihn aber kein Grund zur Resignation, sondern zu einer Neuposi­tionierung der Berufe in der Branche. Seit Juni 2016 sind er und diverse Fachpersonen daran, die Grundbildung Restaurationsfachfrau/-mann einer Revision zu unterziehen. «Der Bund schreibt vor, dass die OdA die Berufe in regelmässigen Abständen auf ihre Praxistauglichkeit prüfen.» Die Fachpersonen hätten dabei die Gelegenheit benutzt, die Profile zu schärfen und den Beruf attraktiver zu machen.

Die augenfälligste Änderung der Grundbildung ist der neue Name: Es heisst nun nicht mehr Restaurationsfachfrau/-mann sondern Restaurantfachfrau/-mann (siehe auch GJ26/2017). Inhaltlich hat die Fachgruppe, die sich aus Vertretern von Arbeitgebern, Fachlehrern, ­Experten sowie üK-Instruktoren zusammensetzt, sogenannte Ergänzungskompetenzen eingeführt. «Die Betriebe können ihre Lernenden ab dem zweiten Lehrjahr in den Bereichen Sommelier, Barista, Barkeeper oder Chef de Rang zusätzlich fördern», erklärt Martin Schönbächler. Die Entscheidung, in welche Richtung es gehe, übernehme der Lehrmeister. Denn die Spezialisierung müsse zum Betrieb passen – und der Lehrmeister in der Lage sein, diese Kompetenzen zu vermitteln. Das theoretische Wissen zu diesen Ergänzungskompetenzen gibt die Berufsfachschule weiter.

«Das grundlegende Berufsbild bleibt auf jeden Fall bestehen», betont Martin Schönbächler. Nämlich so, wie es im Qualifikationsprofil vorgesehen ist: Restaurantfachleute sind professionelle Gastgeber und in den vielfältigen Gastronomiebetrieben für das Wohl der Gäste verantwortlich. Sie begrüssen die Gäste und erkennen deren Bedürfnisse. Sie informieren und beraten sie über das Angebot, um nur Grundlegendes zu nennen.

Was viele Lehrmeister und Berufsschulen interessiert: Wie sieht es mit den Fremdsprachen aus? «Die Kantone entscheiden, welche Sprachen gelehrt werden. Es muss eine zweite Landessprache oder Englisch sein», erläutert Martin Schönbächler. Um die Fachbegriffe einfacher zu vermitteln, stellen die OdA eine Speise- und Getränkekarte in drei Sprachen zur Verfügung, die in der Berufsfachschule und den üK zum Einsatz kommt. «Darin sind Gerichte und Getränke aufgeführt, die in allen Landesteilen erhältlich sind. Regionale Spezialitäten müssen die Lehrmeister vermitteln.»

Der überarbeitete Beruf Restaurantfachfrau/-mann geht im Sommer 2019 an den Start. Bildungspläne sind ab dem 1. Januar 2019 beim Staatssekretariat für Bildung, Forschung und Innovation (SBFI) oder bei Hotel&Gastro formation erhältlich. Gleichzeitig finden ab Anfang des nächsten Jahres Informationsveranstaltungen in den Kantonen statt.

Seit März dieses Jahres ist eine weitere Fachgruppe daran, den Kochberuf zu reformieren. «Die Revision, die im Jahr 2010 stattgefunden hat, war grundlegend», erinnert sich Schönbächler. Die neue Überarbeitung diene dazu, die Profile weiter zu schärfen und den veränderten Gästebedürfnissen sowie den Veränderungen im Arbeitsmarkt noch mehr Rechnung zu tragen. «Das Gastgewerbe ist mit vielerlei Herausforderungen konfrontiert», weiss Schönbächler: «Das fängt damit an, dass immer weniger Junge eine Ausbildung in dieser Branche absolvieren, gleichzeitig vermehrt Ungelernte in der Gastronomie Fuss fassen möchten. Und dass sich die Gesellschaft in einem enormen Wandel befindet und sich alle damit auseinandersetzen müssen.» Konkret bleibt man bei den 2010 eingeführten Prozessschritten bei der Ausbildung zur Köchin und zum Koch. «Das Handwerk bleibt im Vordergrund, daran halten wir fest.» Der Lernende müsse in der Lage sein, ein Lebensmittel einzukaufen, zu lagern, zu verarbeiten, zuzubereiten und fertigzustellen, bis es der Gast auf dem Teller hat. «Auch hier möchten wir die Profile schärfen und den Beruf attraktiver machen», erklärt Schönbächler. Konkret kann er noch keine Angaben machen, weil die Inhalte zuerst von verschiedenen Stellen abgesegnet werden müssen.

Was er jedoch schon sagen kann: «Die Ausbildung zum Diätkoch wird in eine Weiterbildung mit Berufsprüfung umgewandelt». Diese Ausbildung war einer der Knackpunkte, weil der Bund solche Berufsbildungen nicht mehr vorsieht. Das Bedürfnis danach ist jedoch ungebrochen, so in Heimen und Spitälern. Und was Schönbächler bei der Revision am wichtigsten ist: «Der Zugang in die Gastronomie soll attraktiver werden und das Weiterbildungsangebot umfassender.»

www.karrierehotelgastro.ch

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