Schöne neue Welt im Jahr 2017

Im Hier und Jetzt ist es schwierig, eine flüchtige Mode von einem sich abzeichnenden Trend oder gar tiefgreifenden Wandel zu unterscheiden. Und der Blick zurück sagt nichts darüber aus, wie die Zukunft sein wird. Basierend auf einer fundierten Analyse können einzig mögliche Entwicklungen aufgezeigt werden.

In der kurzen Zeit eines Jahres wird das Rad nicht neu erfunden. Und doch zeigt der Rückblick auf die letzten zehn Jahre, wie tiefgreifend Veränderungen innerhalb kurzer Zeit sein können. Was gestern noch unmöglich schien, ist heute praxistauglich. Experten sagen bereits heute voraus, dass dieses Tempo der Veränderung weiter zunehmen wird. Nur wer sich rasch genug anpassen kann, wird überleben; oder frei nach Darwin: «Survival of the Fittest».

Genuss, Gesundheit und Lifestyle
Essen ist die neue Religion, könnte man überspitzt formulieren. Essen ist mittlerweile eine Lebenseinstellung, wie Vegetarier, Veganer, Pescetarier, Frutarier oder Freeganer verdeutlichen. Vermengt mit den Allergien und Unverträglichkeiten ergeben sich neue Ernährungsformen, die weit weg sind von den klassischen Küchen.

Der überschwängliche Genuss gehört der Vergangenheit an, heute ist Genuss mit gutem Gewissen gefragt: gegenüber den Tieren, gegenüber der Umwelt und gegenüber dem eigenen Körper. Die Verpflichtung zum geistigen und körperlichen Wohlbefinden führt zu mehr Qualität und Nachhaltigkeit. Ernährung und Urlaub sind Ausdruck davon.

Biofleisch vom Nachbarshof, Ökotourismus abseits der touristischen Trampelpfade, authentische Erlebnisse mit den Einheimischen, an ihrem Küchentisch, mit ihren selbst angebauten Produkten. Tiere sollen im Sinne von Nose-to-tail komplett verwertet werden, alte Gerichte mit vergessenen Fleischstücken feiern ein Revival. Und die Gäste sind bereit, hierfür mehr Geld auf den Tisch zu legen. Gemäss neusten Studien geben amerikanische Jugendliche und junge Erwachsene mittlerweile mehr Geld für Essen aus als für Kleidung.

Foodies zelebrieren das Essen, fotografieren, teilen und definieren sich darüber. Die Suche nach gesundheitsspendenden Lebensmitteln ist die Fortsetzung. Smoothies waren nur der Anfang, Chia-Samen höchstens eine Zwischenstation. Food Scouts bringen Lebensmittel aus aller Herren Länder in die Schweizer Regale der Detailhändler. Die Schweizer Unternehmer müssen früher oder später nachziehen, was sich im Angebot, in den Speisekarten und gar in den Konzepten niederschlagen wird.

Technologie, Digitalisierung und Automatisierung
Die Digitalisierung hat bereits viel verändert und wird noch weitere Revolutionen initiieren. Das Smartphone ist mittlerweile nicht nur Telefon, MP3-Player, Agenda, Fotoalbum und Chatroom – es wird 2017 zum Arbeitsgerät. Noch vor den Weihnachten letztes Jahr hat die SBB-Tochter Elvetino ihre Mitarbeitenden mit Tablets ausgestattet, die künftig als personalisierte Kasse dienen.

Gäste müssen sich in fremden Hotels bald nicht mehr in die unterschiedlichen Bedienungsanleitungen einlesen, sondern sie bedienen Beleuchtung und Fernseher direkt mit ihrem persönlichen Smartphone. Dieses dient bei den grossen Fast-Food-Ketten auch gleich als Bestell- und Bezahlinstrument. Automatisierte Prozesse beschleunigen das Kundenerlebnis, vor allem mittags. Gleichzeitig entwickelt sich ein Gegentrend hin zu mehr persönlicher Betreuung. GastroSuisse agiert hierbei aktiv, indem es Sommeliers der Biere, der Weine und der Destillate ausbildet.

Dieser Trend ist auch als Misstrauen gegenüber der Technologie und Automatisation zu verstehen. Dieses Misstrauen zeigt sich im erhöhten Bewusstsein für die eigenen Daten. Den einzelnen Unternehmen obliegt es, rechtzeitig für ausreichend Datensicherheit zu sorgen. Ansonsten wird die Öffentlichkeit früher oder später die Politik vorschieben, um für gesetzliche Datensicherheit zu sorgen.

Gäste und Touristen
Die Schweiz den Schweizern: Gemäss aktuellen Studien übernachten Herr und Frau Schweizer zwar weniger lange in der Schweiz als früher, doch ist und bleibt die Schweiz für die Einheimischen ein wichtiges ­Reiseziel für Zweit- und Drittferien. «Öfters, spontaner und kürzer» heisst das Motto. Die Anschläge im Mittelmeer-Raum und die gesteigerte Sensibilität für Sicherheit vermögen im Jahr 2017 die touristischen Herausforderungen bezüglich Franken-Euro-Wechselkurs etwas aufzuwiegen. Dank erstarktem Dollar wird die Schweiz für Amerikaner interessanter. Doch in deren Augen wie auch in jenen der asiatischen Gäste ist Europa allgemein weniger sicher geworden – die Auswirkungen auf die zentral gelegene Schweiz sind abzuwarten. Allgemein suchen die Gäste das Erlebnis abseits der bekannten Touristenpfade: authentisch soll es sein – wohltuend für Körper und Geist. Erholung auf verschiedenen Ebenen ist angesagt.

Spitzenküche
Koch-Wettbewerbe werden 2017 weitere Publizität ­erhalten. Die Vorausscheidung zum Goldenen Koch von Kadi im Glatt-Zentrum in Wallisellen zeigte dies eindrücklich. Die neu organisierte und nun semi-professionelle Schweizer Koch-Nationalmannschaft steht 2017 unter Erfolgsdruck, und dies bei wechselnder Zusammensetzung. Eine Wachablösung ist auch bei den Spitzenköchen angezeigt. Mit der Teilnahme am Bocuse d’Or mondial in Lyon Ende Januar wird auch Spitzenkoch Filipe Fonseca Pinheiro Raum lassen, dass neue Nachwuchstalente ins Rampenlicht drängen könnten.

Allgemeine Trends
Internet und Mobilität werden die Sharing Economy weiter beflügeln. Diverse Staaten versuchten bereits letztes Jahr, ­Airbnb, Uber und den weiteren Anbietern Herr zu werden. Sowohl Angebote wie Einschränkungsversuche setzen sich 2017 fort. Regelmässig werden 2017 wieder Shitstorms aufziehen. Als betroffenes Unternehmen hilft hier nur: vorbereitet sein, Ruhe bewahren, Verbesserungen umsetzen – und dann zieht der Sturm vorüber. Angesichts der weiter steigenden Flut an wahren, halbwahren und falschen Informationen werden Listicles, also Listen, weiter an Beliebtheit gewinnen: die interessantesten Restaurants der Welt, die originellsten Toiletten der Schweiz und so weiter. Die Liste der Listen liesse sich beliebig fortsetzen.

Mitarbeitende, Aus- und Weiterbildung
In der Bildung steht Mitte Jahr die Einführung des neuen Berufsbildes Hotel-Kommunikationsfachmann/-frau EFZ an. Bei den Restaurationsfachleuten steht die Überarbeitung an. Und ab dem Jahr 2018 wird die Reform der Küchen-Berufe angegangen, dies im Rahmen des «Big Pictures», das alle gastgewerblichen Berufsausbildungen unter die Lupe nahm und aufeinander abstimmt.Fachkräfte-Mangel, Ausschöpfung des Inländerpotenzials etc. Schlagworte aus der Vergangenheit, die sich 2017 weiter akzentuieren.

Dank dem neu ausgehandelten Landes-Gesamtarbeitsvertrag hat das Gastgewerbe eine partnerschaftliche Basis zwischen Arbeitgeber und Arbeitnehmer, auf der sich weiter aufbauen lässt. Die neue Generation an Lernenden stellt die Betriebe vor neue Herausforderungen. Die aktuelle Generation Y (auch «Millenials» genannt) hinterfragt alles, während die nachfolgende Generation Z (Jahrgänge ab 2000) mehr nach Anerkennung als nach materiellen Reichtümern strebt. Hochachtung also vor all den Lehrmeistern dieses Landes, die mit dem «Zukunftsträger – Lehrmeister ­des Jahres» ihre Würdigung erhalten.

Politik
Largo, also die Umsetzung des revidierten Lebens­mittelgesetzes, scheint auf gutem Wege, ebenso ist die Zuwanderungsinitiative unter Dach und Fach. Deren beider Auswirkungen zeigen sich ab diesem Jahr im täglichen Handeln. In der politischen Pipeline befinden sich diverse Geschäfte, wie beispielsweise die Motion von Pirmin Bischof gegen die Knebelverträge der Buchungsplattformen. Dazu gesellen sich für GastroSuisse wichtige Unterschriftensammlungen; aktuell läuft noch kurze Zeit das Referendum gegen die Energiestrategie 2050. Und jene Unternehmer, welche die Fair-Preis-Initiative gegen die Hochpreisinsel noch nicht unterschrieben haben, die können es sich fürs 2017 vornehmen.
www.fair-preis-initiative.ch

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