So wenig wie möglich, und so viel wie nötig

Die Hygiene-Selbstkontrolle wird im Gastgewerbe häufig als mühsam und aufwendig wahrgenommen. Dabei kostet vor allem deren Einführung in den Betrieb Zeit – danach hält sich der Aufwand in Grenzen. Um den gesetzlichen Anforderungen an die Selbstkontrolle gerecht zu werden, lohnt es sich, die Hilfsmittel der Branchenverbände beizuziehen. Nachfolgend ein Überblick der wichtigsten Punkte.

1. Schritt: Betriebsanalyse
Erstellen eines Hygienekonzepts reicht es nicht, ein Musterkonzept zu übernehmen. Denn der Inhalt muss immer auf den eigenen Betrieb angepasst werden und hängt unter anderem von dessen Alter, den Räumen, den Arbeitsabläufen und den Mitarbeitenden ab. Als Erstes empfiehlt sich daher eine Analyse des eigenen Betriebs. Dabei überprüft der Gastronom, in welchen Bereichen ein Risiko vorliegt, das zur Gefährdung der Gesundheit oder Täuschung des Gastes führen könnte. In der Regel weisen die Bereiche Wareneingang, Lebensmittellagerung, Produktion, Service, Reinigung, Wartung von Maschinen, Abfallentsorgung und Personalhygiene ein gewisses Risikopotenzial auf. Die kritischen Kontrollpunkte werden im Hygienekonzept schriftlich festgehalten. Ein Beispiel hierfür ist Geflügelfleisch im Bereich Produktion: Wenn der Koch dieses nicht genügend durchgart, besteht das Risiko von Salmonellen. Diese können wiederum gesundheitsschädlich für den Gast sein.

2. Schritt: Massnahmen festlegen
Sobald die kritischen Kontrollpunkte feststehen, werden Massnahmen aufgelistet, wie die Risiken verhindert oder auf ein vertretbares Mass reduziert werden können. Beim Beispiel des Geflügels ist eine Massnahme, das Fleisch immer gut durchzugaren. Um sicherzustellen, dass dies im Betrieb umgesetzt wird, kann der Gastronom konkrete Arbeitsanweisungen aufschreiben, eine Mitarbeiterschulung organisieren oder Checklisten erstellen. Letzteres mag für das Durchbraten von Poulet nicht geeignet sein, für Reinigungs- oder Entsorgungspläne aber umso mehr.

3. Schritt: Durchführung
Betriebsverantwortliche muss anschliessend sicherstellen, dass die Selbstkontrolle im Betrieb eingeführt und umgesetzt wird. Das Konzept, die Arbeitsanweisungen und die Checklisten sind schriftlich festzuhalten und aufzubewahren, damit sie dem Lebensmittelkontrolleur vorgelegt werden können.
Zusätzlich zu diesen Schritten ist die persönliche Einstellung des Betriebsverantwortlichen sehr wichtig. Er sollte die Selbstkontrolle nicht als mühsame Last empfinden, sondern sich bewusst sein, aus welchen Gründen sie wichtig ist und was die Konsequenzen sind, wenn sie vernachlässigt wird. Wenn der Gastronom die Werte im Betrieb vorlebt, wird die Umsetzung auch für die Teammitglieder zur Selbstverständlichkeit.
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Als Leiter des Lebensmittelinspektorats in Zürich weiss Ferdinand Uehli ganz genau, wie es um die Hygiene im Gastgewerbe steht.

Ferdinand Uehli wurde 1960 in Zürich geboren und ist seit 1987 als Lebensmittelkontrolleur tätig. Begonnen hat alles mit seiner Leidenschaft für Pilze: Während des Studiums liess er sich zum Pilzkontrolleur ausbilden und fand so den Weg ins Lebensmittelinspektorat. Seit mehreren Jahren unterrichtet er zudem bei GastroZürich das Modul Hygiene im Rahmen des Gastro-Grundseminars G1.

Wie steht es generell um die Hygiene im Schweizer Gastgewerbe?
Ferdinand Uehli
: Grundsätzlich gut, auch wenn es hin und wieder schwarze Schafe gibt. Zwar müssen wir bei mehr als der Hälfte der Betriebe etwas beanstanden, die wir kontrollieren. Aber hier muss man differenzieren: Meistens sind es kleinere Dinge, die kritisiert werden – solche, die die Sicherheit der Lebensmittel nicht direkt gefährden.

Wo gibt es denn das grösste Verbesserungspotenzial?
Oft passiert es, dass die Hygiene-Selbstkontrolle im Betrieb in Vergessenheit geraten ist. Dann müssen wir darauf hinweisen, dass diese ordentlich geführt werden muss. Ausserdem mangelt es oft beim Umgang mit den Lebensmitteln. Wir nehmen vor Ort Proben, die uns zum Beispiel Aufschluss geben darüber, ob die Lebensmittel zu lange aufbewahrt wurden und nicht mehr serviert werden dürfen. Auch bei der Sauberkeit und Ordnung im Betrieb gibt es häufig Verbesserungspotenzial.

Was passiert nach einer Beanstandung?
Wir geben den Gastgebern in der Regel eine Frist, in denen sie die Mängel beheben müssen. Anschliessend führen wir eine Nachkontrolle durch, im schlimmsten Fall kommt es zu einem Verbot.

Wie wurden die Änderungen des revidierten Lebensmittelgesetzes in der Branche aufgenommen?
Wir haben festgestellt, dass die Betriebe teilweise noch etwas nachhinken. Insbesondere die Allergendeklaration ist eine Herausforderung: Mit einem Hinweis in der Speisekarte, dass mündlich über die Allergene informiert wird, ist es nämlich noch nicht getan. Es muss in diesem Fall stets eine Person im Betrieb sein, die fachkundig über die Inhaltsstoffe der Gerichte Auskunft geben kann– und dies auch belegt. Das kann zum Beispiel anhand der ausgedruckten Rezepte geschehen, oder aber mit einer separaten Speisekarte, auf der alle in den Gerichten enthaltenen Allergene im Detail aufgeführt sind.

Stichwort Selbstkontrolle: Was sind hier die Mindestanforderungen?
Das ist je nach Art und Grösse des Betriebs unterschiedlich. Das Konzept sollte aber auf jeden Fall einen Beschrieb des Betriebs enthalten sowie eine Analyse der möglichen Gefahren, die sich bei der täglichen Arbeit ergeben. Daraus leiten sich Arbeitsanweisungen ab, die im Konzept ebenfalls genau beschrieben werden müssen. Zuletzt braucht es Checklisten zur Dokumentation. So können wir bei der Kontrolle sicherstellen, dass die Massnahmen regelmässig umgesetzt werden.

Besteht hier nicht die Gefahr, dass die Checklisten nur der Hygienekontrolle wegen ausgefüllt werden – die Massnahmen selbst aber nicht unbedingt umgesetzt werden?
Doch, das kann durchaus der Fall sein. Wir schauen uns aber nicht nur die Checklisten an, sondern auch den Betrieb selbst, sodass wir Mängel schnell feststellen. Wer die Listen ausfüllt, wird zumindest regelmässig an die Massnahmen erinnert und setzt sie vermutlich eher um als jemand, der gar keine Listen führt. Hier muss man aber auch sagen, dass manche Betriebe viel zu viel Aufwand bei der Dokumentation betreiben. Die protokollieren dann jeden einzelnen Arbeitsschritt. Doch ist es wirklich sinnvoll, nach jedem Mal, wenn man die Esstische geputzt hat, diese Aufgabe in der Liste abzuhaken? Hier plädiere ich eher für einfache Listen mit wenigen Anweisungen, die dann aber

Stichwort Selbstkontrolle: Was sind hier die Mindestanforderungen?
Das ist je nach Art und Grösse des Betriebs unterschiedlich. Das Konzept sollte aber auf jeden Fall einen Beschrieb des Betriebs enthalten sowie eine Analyse der möglichen Gefahren, die sich bei der täglichen Arbeit ergeben. Daraus leiten sich Arbeitsanweisungen ab, die im Konzept ebenfalls genau beschrieben werden müssen. Zuletzt braucht es Checklisten zur Dokumentation. So können wir bei der Kontrolle sicherstellen, dass die Massnahmen regelmässig umgesetzt werden.

Wie lange sollten die Checklisten aufbewahrt werden?
Mindestens ein Jahr lang, im Idealfall aber bis zur nächsten Lebensmittelkontrolle.

Was können Sie Gastronomen raten, um die Selbstkontrolle im Betrieb zu erleichtern?
Nur so viel zu dokumentieren, wie auch wirklich nötig ist. Und sich auf jeden Fall mit der Allergendeklaration auseinanderzusetzen, da die Kontrolleure bei der Inspektion darauf achten werden.

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