Spieglein, Spieglein an der Wand

Was ist die grösste Herausforderung 2018? Die Schere zwischen den Besten und den weniger Guten innerhalb der Branche öffnet sich weiter. Während die einen Gastgeber dank Smartphone und Digitalisierung spezifische Angebote individuell den Gästen verkaufen können, bleiben andere offline, weil sie im Alltag bei den drängenden Herausforderungen gefangen sind.

Der vielfach angekündigte Strukturwandel zeigt sich immer klarer, teilweise beschleunigt durch aktuelle Trends. Was gestern noch war, ist heute nicht mehr. Das Tempo macht alle zu Getriebenen. Erfolgreich sind jene, die sich ab und an bewusst eine Auszeit aus dem Alltag gönnen, sich rausnehmen aus dem Trubel und einfach mal schauen, was ist. Online sein ist zwar wichtig, doch es hilft, ab und zu bewusst auch offline zu gehen.

Technologie, Automatisierung und Digitalisierung
Das Wort der Stunde: Digitalisierung. Alles dreht sich um Bites und Bytes. Online-­Reservations- und Buchungsplattformen vermelden für 2017 Rekorde. Das Gastgewerbe transformiert sich zwar langsam aber stetig, wobei die Hotellerie klar die Nase vorn hat gegenüber den Restaurants. Umso dringender ist die digitale Transformation. Ein durchschnittlicher Mensch beschäftigt sich täglich zweieinhalb Stunden mit seinem Smartphone. Das Gastgewerbe könnte sich entlang der ganzen Servicekette beim Smartphone einklinken, wenn Gäste sich informieren, telefonieren (mailen, chatten), reservieren, navigieren, fotografieren, zahlen, distribuieren, bewerten. Das Smartphone ist der neue Gästezugang. Bereits gibt es Start-up-Unternehmen, die dank Smartphone-Tracking Kunden auf grossen Plakatwänden personalisiert ansprechen. W-Lan gehört mittlerweile zum Grundbedürfnis eines Gastes, wie ein beheizter Gastraum. Einige Restaurants und Cafés entdecken Studierende oder Berufstätige als Zielgruppe. Unterstützt werden die Gastgeber durch Studien, die belegen, dass Arbeiten in Cafés effizienter sein kann als in Grossraumbüros.

Bites und Bytes erobern das Backoffice. Kühlschränke registrieren ihre Temperatur automatisch, der Koch kocht, anstatt sich um Lappalien zu kümmern. Wie weit das Automatisieren geht, zeigen die Grossen, wie beispielsweise Spitäler. Bei einzelnen läuft die Logistik für das Verteilen und Sammeln von Speisen, Wäsche und Kehricht vollautomatisch. Selbst Sterne-Restaurants werden sich dem nicht entziehen können und ihr Backoffice automatisieren müssen. Das gibt der Küche und dem Service neue Freiheiten, damit sie sich verstärkt auf die individuelle Betreuung fokussieren können.

Willkommene Gäste versus Touristenströme
Tourismus-Destinationen buttern viel Geld in Werbung, um auf ihre Regionen aufmerksam zu machen. Dank Publizität und Terror-Angst profitierten die europäischen Destinationen letztes Jahr stark. Doch alles Positive kippt bei Übermass ins Negative. In Barcelona wurde gegen den Ansturm der Touristen protestiert, Mallorca limitiert die Zahl der Gästebetten und Venedig führt eine Personenbegrenzung für den Markusplatz ein. In der Schweiz sind die Touristenströme vor allem an den Hot­spots wie Luzern, Interlaken oder Jungfraujoch immer wieder Thema. Diese Ströme werden sich noch verstärken, eine Beschränkung wird die Schweiz hingegen nicht einführen. Anderes droht: Beispielsweise englische Jugendliche, die Ferienziele auswählen anhand derer Tauglichkeit für Instagram. Will heissen, dass sie aussergewöhnliche Bilder knipsen und auf Social-Media teilen. Solche Viewpoints sind eher rar, und dort stauen sich auch im Jahr 2018 die Hundertschaften. Touristen werden zufällig neue Viewpoints entdecken und für sich vereinnahmen. Eine besondere Herausforderung bleibt der Winter, einerseits durch die Anreicherung von Ski- und Snowboardfahren, durch Langlauf, Schneeschuh und weitere mehr, andererseits bilden sich auch bei den Wintersportgebieten begehrte Hot­spots aus, während die kleinen und mittleren um ihr Überleben kämpfen.

Klassische Gastronomie versus Kettenbetriebe
Umwälzungen sind im Gang bei den unterschiedlichen Formen der Betriebsorganisation. Das Sterben der Landbeizen und die aufpoppenden Restaurants in den florierenden Städten versinnbildlichen den Graben, der sich zwischen Stadt und Land auftut. Internationale, nationale und regionale Kettenbetriebe eröffnen neue Konzepte an begehrten, stark frequentierten, zentralen Lagen in den Zentren. Demgegenüber gerät auf dem Land das traditionelle Familienunternehmen unter Druck, ökonomisch, betriebswirtschaftlich und gesetzgeberisch – und zu allem Überfluss auch von unerwarteter Seite: Wenn Städter nämlich in Landbeizen einkehren, die ganze Gastgeber-Familie arbeiten sehen und die Frage der Kinderarbeit aufwerfen. Allein der Reflex zeigt, wo die Gesellschaft steht und welches Unverständis den traditionellen Betrieben entgegenschwappt.

Ernährung
Insekten bleiben vorderhand eine Randerscheinung auf den Schweizer Tellern. Nebst grundsätzlichen Vorbehalten sind sie aktuell auch sehr teuer im Vergleich zum Fleisch. Das Brimborium rund um Superfood klingt glücklicherweise wieder ab. Dafür steigt 2018 das Angebot an qualitativ hochstehendem Fast-Food, und hierbei etabliert sich Streetfood in den Städten. Allgemein darf Qualität wieder etwas kosten. Umso besser für die Gastgeber, dass sie dank Nähe zu den Lieferanten stets die Produkte mit Geschichten anreichern können.

Selber kochen versus bedienen lassen
Zulieferdienste, beschleunigt durch Smartphone, eröffnen den Gastgebern neue Absatzkanäle. Unter der Woche zählt das Budget, am Wochenende das Prestige. Im Alltag bleibt einem Teil der Bevölkerung kaum mehr Zeit, selber zu kochen, dafür wird umso mehr Zeit aufgewendet zu speziellen Anlässen. Am Beispiel des Weihnachtsessens zeigt sich die Diskrepanz exemplarisch. Während die einen aufwendig selber etwas in der Küche zaubern, gehen andere der einfachheithalber ins Restaurant. Die Gäste sind bereit, für Service und Dienstleistungen mehr zu bezahlen. Bereits heute radeln Fahrradfahrer von Hotel zu Hotel, das Gepäck wird nachgeliefert. Skiferien sind möglich, ohne den lästigen Skitransport – dank sei den Verleihsystemen.

Gesetz versus gerecht
Theorie und Praxis entfernen sich weiter voneinander, die tägliche Arbeit der Gast­geber wird durch gesetzliche Anforderungen aus den Amtsstuben ­erschwert. Beispiel hierfür sind kantonale Mindestlöhne, Diskussionen rund um die Zucker­steuer, Ausweitung der Rauchverbote auf Terrassen, erhöhter Datenschutz bei gleichzeitiger Sammelwut der Sicherheitsorgane oder Hummer. Allerdings darf das Gastgewerbe auf Besserung oder Gleichbehandlung bei den OTA und der Sharing Economy hoffen. Soweit so gut. Besser noch war im Dezember des alten Jahres die Einreichung der Unterschriften zur Fair-Preis-­Initiative. Die heimische Wirtschaft und damit das Gastgewerbe setzen zu Recht grosse Hoffnungen in die Initiative.

Mitarbeitende, Lernende und Zukunftsträger
Eine sinkende Zuwanderung wird den Fachkräftemangel verstärken. Die Umsetzung der Zuwanderungsinitiative fordert Gastgeber wie regionale Arbeitsvermittler, damit die richtigen Leute die richtige Arbeit finden. Auch deshalb ist die Reform der gastgewerblichen Grundbildungen essenziell. Die Arbeiten am Berufsbild der Res­taurantfachkräfte schreiten 2018 voran, damit sie ab 2019 umgesetzt werden. Gleichzeitig läuft die Reform der Küchen-Berufe an, dies ebenfalls im Rahmen des «Big Pictures», das alle gastgewerblichen Berufsausbildungen unter die Lupe nahm und aufeinander abstimmt. Damit sollen die gastgewerblichen Berufe attraktiver werden für die Lernenden, um auch künftig die offenen Lehrstellen zu besetzen. GastroAargau geht dabei sehr weit und bietet zusammen mit der Berufsfachschule Baden Stages im Ausland an. Das Pilotprojekt soll 2018 fortgesetzt werden. Bereits ins achte Jahr ist der Preis «Zukunftsträger – Lehrmeister des Jahres» gestartet. Lernende können ihre Lehrmeister mit einer Anmeldung ehren.

www.zukunftstraeger.ch

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