Stefan Heilemann ist Koch des Jahres 2021!

Wie ein kitschiger Hollywood-Streifen mit Happy End: Stefan Heilemann (38) ist Koch des Jahres! Sieben Monate ist es erst her, da wurde er mit seinem ganzen Team auf die Strasse gestellt. Das Zürcher Hotel Atlantis und damit auch Heilemanns Restaurant Ecco (zwei Michelin-Sterne, 18 Gault-Millau-Punkte) wurden geschlossen. Im Juni dann die positive Wende: Das Hotel Widder nahm Heilemann auf und hiess dessen Forderung, er wolle seine gesamte Equipe mitnehmen, gut. Und jetzt, nur fünf Monate nach dem Start im Boutique-Hotel in der Zürcher Altstadt, folgt der grosse Triumph. Der Gastroführer Gault Millau zeichnet den Baden-Württemberger zum Koch des Jahres 2021 aus. «Eine Riesenauszeichnung», freut sich Heilemann. «Jeder Koch träumt davon, einmal Koch des Jahres zu werden und drei Michelin-Sterne zu erhalten. Das sind die beiden grössten Dinge, die man erreichen kann.» Den dritten Stern hat er noch nicht. Eine Frage der Zeit. «Den Titel in der jetzigen Situation zu kriegen, ist Balsam für die Seele. Vor wenigen Monaten waren wir traurig, haben geweint. Hätte mir damals jemand gesagt, dass ich im November Koch des Jahres werde und mit meinem ganzen Team hier koche – ich hätte es nie geglaubt.»

Weshalb ist Stefan Heilemann für Gault Millau der Koch des Jahres 2021? «Wir haben Stefan Heilemann schon seit Jahren auf dem Radar und beobachten seine Entwicklung sehr genau. Sein Talent war immer unbestritten», lobt Gault-Millau-Chefredaktor Urs Heller. Weshalb verdient Heilemann den Titel gerade jetzt? «Er musste sich ein wenig von zwei Spitzenköchen lösen, die ihn stark geprägt haben: Von Harald Wohlfahrt in Baiersbronn. Und von Rolf Fliegauf, in den ersten Jahren sein Chef in der Ecco-Gruppe. Wer Koch des Jahres werden will, muss eine eigene, eigenständige Handschrift entwickeln.»

«Wie ein Lexikon, auf das ich immer wieder zurückgreife»
Heilemann hat sich gelöst. Dennoch vergisst er nicht, wo er sein Handwerk gelernt hat. «Die Zeit bei Harald Wohlfahrt und Rolf Fliegauf war für mich eine hervorragende Ausbildung», erklärt Heilemann. «Ich koche heute meine eigenen Gerichte, aber was ich da gelernt habe, ist für mich wie ein Lexikon, auf das ich immer wieder zurückgreife.» Die schlotzigen Gerichte und die Saucenkultur entstammen der Wohlfahrt-Schule. Kombiniert mit der Leichtigkeit, die er bei Fliegauf in den Ecco-Restaurants in Ascona/TI und Champfèr/GR kennen und lieben gelernt hat, entwickelte Heilemann seinen eigenen Stil.

Kaisergranat, Sauerampfer, Curry, Krustentierfond, Atlantik-Rotbarbe: Diese Produkte standen schon 2015 auf seiner ersten Menükarte, sie begleiten den Zweisternekoch bis heute. Heilemann lässt thailändische Aromen in seine Gerichte einfliessen. Schärfe, Säure, von Jahr zu Jahr mehr Leichtigkeit. Er lässt das Produkt sprechen, zeigt Mut: Ein grosses Krustentier darf auch mal über den Tellerrand hinausragen und wird scheinbar schlicht mit Jus serviert. Andere Gerichte lässt er vom Service nur mit den offensichtlichsten Komponenten ansagen. Welch komplexe Arbeit, wie viel Aufwand und wie viele grossartige Produkte dafür verwendet werden, erfährt der Gast nicht. «Er soll geniessen, es geht um ihn, nicht um uns.» Auf Nachfrage weiss der geschulte Service aber jede Komponente aufzuzählen.

Feier im kleinen Rahmen
Die Bao Bun mit Ente, Koriander und Curry zur Begrüssung – davon könnte Urs Heller gleich ein Dutzend essen. «Und die Gamba Carabinero aus Portugal, längsseitig aufgeschnitten, kurz auf der Plancha gewendet, unglaublich intensive Sauce. Grosses Kino!» Zwei Tester waren sich einig. Heller selbst gönnte sich das Menü auch zwei Mal. Dann war klar: 18 Punkte, Koch des Jahres.

Dass er den 19. Punkt nicht gleich auch noch erhält, ist ein Glücksfall für Heilemann. So wird ihm die Aufmerksamkeit in ein, zwei Jahren nochmals sicher sein. Apropos 19 Punkte: Das traditionelle Dinner der Schweizer 19-Punkte-Chefs wurde aufgrund der Corona-Pandemie verschoben. Es soll im Frühling nachgeholt werden. Heilemann wird heute im kleinen Rahmen feiern. Mit seinem Team und ehemaligen Weggefährten. Morgen Dienstag ist im Widder Ruhetag. Am Mittwoch geht es dann wieder los. Der kitschige Hollywood-Streifen wird ab dann weitergedreht. Kleine Vorschau: Er wird in den nächsten Jahren nur noch besser, noch kitschiger, noch erfolgreicher. Und doch ist er ein Streifen, den man sich gerne immer wieder reinzieht.

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